Judías al ajo colorado

Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Medicina y Salud

Escrito el 3 de Agosto de 2023 en español con un tamaño de 13,2 KB

Aceites:

Vegetales; Animales; Mixtos.

Tipos

Cacahuete (180ºC-220ºC, 18 sat); Colza(170ºC, 7); Coco(180-185ºC, 93); Maíz(170-220, 15); Palma y palmito( 170-220, 15); Soja(180-220, 15); Girasol(170-200, 10); Oliva(180-210,15).

Tipos Oliva:

Virgen (Obtenidos por medios mecánicos u otros procedimientos físicos que excluyan toda la alteración del producto y que no se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración; para ser extra tiene que cumplir unas especificaciones en la composición del aceite y unas carácterísticas organolépticas por un panel oficial de catadores y alcanzar una puntuación de 6,5);

Refinados:

Aceituna con imperfecciones.

Categorías Oliva

Virgen extra (0,8 ácido oleico x 100g); Virgen y Lampante (2g por 100g);

Grasas

Mantequilla (Para cocinar hay que clarificarla);
Manteca de cerdo (Asados y repostería);
Margarinas (Repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla);
Manteca de cacao (Pastelería bombones y chocolate)

Pastas:

Simples (contra más trigo más proteína): Superior (>= 11% proteína), corriente (>= 9,5% proteína);

Compuestas

Al gluten, al huevo, a la leche, al tomate, a las espinacas;

Rellenas

Frescas (100gr h, 1 huevo);
Roscadas (extrusión, o laminación);
Largas (extrusión y secado);
Cortadas (extrusión y cortado);
Laminadas (laminado y troquelado). Gnoquis, couscous, pasta philo, pasta brick, pasta won ton, fideos de arroz y tapioca.

Setas y hongos:

Cultivadas y silvestres. Preparación: Frescas; Congeladas; Deshidratadas; Para conserva (confitar en aceite); Legumbres secas: En función del aspecto, desarrollo y coloración del grano y los posibles defectos aceptados por normativa. Extra (rojo), Extra I (verde) y extra II (amarillo).

Judías

Blanca redonda, riñon, planchada, faba, judión, canela de león, verdina, negra de Tolosa, morada larga, carilla, frijol, pinta.

Garbanzos

Blanco lechoso, castellano, pedrosillano.

Lentejas

Pardina, castellana, verdina.

Cremas:

De Hortalizas:

Vichyssoise (puerro, patata, fondo, ave, nata, cebollino);
Saint Germaint (guisantes, mantequilla y nata);
Du Barry (coliflor, mantequilla y nata);
Potiron (calabaza, puerro, cebolla, mantequilla y nata);
Solferino (tomate, patatas y bolitas de patata y zanahoria);
Vichy (zanahoria, patata y nata);
Crecy (zanahorias y nata);
Argenteuil (espárragos blancos, patata, nata y apio).

Con veloute o bechamel

Carne (Bragation para ternera; Saint Hubert para caza; cherville para conejo);
Ave (reina, aurora, Eder para pollo, Diane para perdiz);
Pescados( Borely, dieppoise, cardinal y carmelita);

Hortalizas y setas:

espárragos y champiñón.

De Legumbres:

Essau (lentejas, arroz, mantequilla y nata);
Conti (lentejas, mantequilla y guarnición de beicon frito y perejil);
Chantillí (lentejas, nata semimontada y quenefas de ave);
Bretona (alubias blancas, cebollas, puerros y tomate);
Conde (judías pintas y leche o nata);
Dartois (alubias blancas con guarnición de verduras).

Purés:

Patatas cocidas:

Parmentier

Patata tamizada, mantequilla y leche, bordelesa con ajo picado y biarritz con jamón, pimiento morrón y finas hierbas.

Duquesa

Patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla, croqueta cuando se moldea, empana y fríe, y marquesa con salsa de tomate reducida.

Delfín

2/3 duquesa 1/3 pasta choux(agua, manteca, sal, harina y huevos)
Loreto(forma cigarro), bussy(trufa y perejil), charmonix(queso), berny(trufa y almendra fileteada) y san florentino (jamón y fideos chinos).

De patatas asadas:

Muselina ( patatas tamizadas, mantequilla, yemas y nata), Macaire(mantequilla, sazonada y dorada en sartén) y Fondant(=Macaire pero con forma de bolas).

Cocidos:

Cocido Madrileño

Garbanzos, patatas, zanahoria, carne de vaca, productos de cerdo y pasta. El repollo se cuece a parte rehogado con unos ajos dorados, la patata se añade al final.

Berza Gitana

Jerez de la frontera. Cardos, pimentón, comino y alubias.

Cocido de calabaza y habichuelas

Andalucía. Calabaza y judías verdes.

Cocido de pelotas

Levante. Pelotas de magro de cerdo y ternera, huevo, perejil y piñones mezclado con pan rallado.

Cocido Gallego:

Galicia. Grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble).

Cocido Lalin:

Galicia. Lacón, habas, grasa.

Cocido Lebaniego

Cantabria. Garbanzos de potes, patatas, berza o repollo, compango procedente de mataciu del chon.

Cocido Maragato

León. Se sirve al revés, primero las carnes, luego las verduras y luego la sopa con fideos finos.

Codido Montañés:

Cantabria. Alubia blanca y berza.

Escudella L Carn d’olla

Cataluña. Se hierve las verduras con una pasta y se incorpora una albóndiga grande.

Olla Podrida:

Burgos. Alubia roja, bola de huevo.

Pote Asturiano:

Asturias. Chorizo y morcilla ahumada con pimentón.

Puchero Andaluz:

Hierbabuena.

Sopas

Claras

Celestina(tapioca, crepes y finas hierbas), Bohemia(tapioca, royal de foie gras y profiteroles), Royal(flan de consomé), Emperatriz(ave, riñones de ave y dados de royal), Crout-au-pot(ave y ternera), Alexandra(ave con tapioca, chifonada lechuga), Carmen( ternera, pimiento, tomate, arroz y perifollo), Veneciana(ave con finas hierbas, arroz y ñoquis), Rossini(Tapioca, trufa y profiteroles de foie gras), Wedel ( caza con tiras de perdiz), Xavier(ave con tiras de pollo y guisantes).

Espesas:

De hortalizas:

Juliana(repollo, nabos, zanahoria y apio en mantequilla mojadas con fondo blanco), Castellana( ajos, jamón, pimentón, caldo de carne y huevos para cuajar), Cebolla Gratinada( cebolla fondeada en mantequilla, caldo de ave y costrón de pan tostado sobre la sopa y queso rallado gratinado).

De pescado y marisco

Bullabesa, Cioppino.

De carne, ave o caza

Del recetario internacional:

Borch, Oxtail soup, Clam chowder, de miso.

Potajes:

Ligados por:

Legumbres:

Fabada asturiana (fabes, morcilla y chorizo asturiano ahumado, salazones de cerdo, cebolla, ajo, laurel y azafrán);
Caldo Gallego( alubias blancas, grelos o nabizas, chorizo gallego, lacón salado, tocino entreverado, salazón de cerdo, unto de cerdo, y patatas en cachelos);
Judías estofadas en blanco(alubias blancas, cebolla, ajo, laurel, aceite y sal);
Alubias con chorizo(alubias blancas, cebolla, ajo, chorizo, clavo, laurel y sal).

Majado:

Potaje de Vigilia (garbanzos, bacalao, espinacas, aceite, ajos, pan, yema de huevo y azafrán);
Judías en ajo colorado (judías blancas, patatas, pimientos verdes, tomates, aceite, pimentón, pan vinagre, aceite y cominos).

Sofrito:

Lentejas con chorizo (chorizo, lentejas, panceta, cebolla claveteada, zanahoria y laurel, sofrito de ajo, cebolla, pimentón, tomate y aceite);
Minestrone piamontesa (alubias, hortalizas, pastas, majado de ajos, cebolla, tocino, tomate y aceite, mojado con caldo de carne y hortalizas).

Patatas:

Purrusalda vizcaína(patata, puerro, bacalao, aceite, agua y sal);
Marmitako de Guetaria(ajos, cebolla, pimiento verde, choriceros, guindilla seca, laurel, perejil, aceite y bonito del norte);
Suquet de pescado(cebolla, ajo, tomate, azafrán, frutos secos, pescado, vino blanco, patata y Fumet);
Patatas con costillas(aceite, ajo, cebolla, pimiento y costilla adobada);
Patatas a la importancia en salsa verde con almejas( aceite, cebolla, pimiento verde, puerro, patatas, almejas, majado de ajo, perejil, sal, vino blanco y Fumet)