Inocuidad y Transformación de Productos Pesqueros: Riesgos y Elaboraciones
Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Biología
Escrito el en español con un tamaño de 5,62 KB
Aspectos Sanitarios y Toxicológicos
Riesgos Microbiológicos
El músculo del pescado recién capturado es estéril. La presencia de gérmenes patógenos está relacionada con su presencia en las aguas o en los sedimentos. Entre las bacterias patógenas contaminantes más comunes se encuentran:
- Vibrio parahaemolyticus
- Clostridium botulinum
Infecciones Virales
La presencia de virus ha de considerarse un riesgo potencial, ya que se ha demostrado que sobreviven largo tiempo en moluscos, refrigerados y congelados.
Enfermedades Parasitarias
Algunos parásitos que afectan a los pescados pueden causar enfermedades en el hombre tras su consumo crudo o poco cocinado. La afección más frecuente es la anisaquiosis.
Aspectos Toxicológicos
Intoxicaciones por Peces Tóxicos
- Intoxicación por ciguatera
- Intoxicación por histamina
- Intoxicación por tetrodotoxina
Contaminación por Metales Pesados
Los metales pesados pueden encontrarse en el medio acuático como iones simples o complejos, en solución o asociados a partículas orgánicas. Se produce un efecto de bioacumulación a lo largo de la cadena trófica. Ingestas excesivas de plomo y mercurio pueden dañar el sistema nervioso central y periférico, el cadmio causa enfisema, anemia y cáncer.
Intoxicación por Otros Productos
- Pesticidas organoclorados
- Productos originados por oxidación de los lípidos: El alto grado de insaturación de los lípidos del pescado hace que este sea un alimento muy susceptible de experimentar reacciones de autooxidación tras reaccionar con el oxígeno atmosférico en presencia de radicales libres iniciadores de estas reacciones.
Derivados del Pescado
Pescado Desecado
Se produce oxidación de los lípidos, desnaturalización parcial de las proteínas, retracción del músculo, reacción de Maillard y destrucción de vitaminas. Tras la reconstitución no es posible recuperar las características iniciales.
Salazones
Ejemplos: arenques, bacalao, sardinas, anchoas, salmón y atún. Tras el salado, el pescado sufre un proceso de maduración debido a enzimas tisulares y digestivas, y a la acción fermentativa bacteriana, que da lugar a la liberación de ácidos grasos libres y a un incremento del contenido de aminoácidos libres, nitrógeno no proteico y amínico.
Pescado Ahumado
Se realiza sobre todo con fines organolépticos, origina una serie de modificaciones debidas a la temperatura. Los cambios más importantes producidos son la pérdida de agua y la desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo.
Pescados Escabechados
Se une a la acción acidificante de la sal, la acidificación del medio por la adición de vinagre o ácido acético diluido.
Conservas de Pescado
Se someten a un proceso de esterilización suave, se envasan en recipientes herméticos y pueden presentarse en su propio jugo o en aceite.
Hidrolizados de Pescado
Se obtienen mediante un proceso de proteólisis enzimática de los tejidos del pescado. Se presentan normalmente en forma deshidratada, contienen proteínas solubles, péptidos y aminoácidos, y poseen propiedades emulgentes y gelificantes interesantes.
Productos Fermentados
Pueden dividirse en:
- Salsas de pescado
- Pastas de pescado
- Pescados enteros salazonados y fermentados
- Ensilados de pescado
Productos Elaborados a Base de Surimi
Es una excelente materia prima para la elaboración de productos que son imitación de otros. Desde el punto de vista nutricional, son productos con alto contenido de proteínas de gran calidad nutricional al ser eliminadas las proteínas hidrosolubles con los sucesivos lavados. El contenido de hidratos de carbono se debe a la adición de azúcares y la cantidad de grasa es inferior a la del pescado de origen.
Alteración, Conservación y Almacenamiento
Alteración
La alteración que se produce se caracteriza por cambios en el aspecto y aparición de olores y gustos anormales. Algunos factores que influyen en la velocidad de oxidación son: porcentaje de poliinsaturados sobre el total de ácidos grasos, presencia de oxígeno, temperatura de almacenamiento y exposición a la luz. La velocidad de alteración depende de: la especie, el tamaño y la riqueza en lípidos, el estado del pescado en el momento de la captura, la importancia y naturaleza de la contaminación bacteriana, la temperatura de conservación.
Conservación y Almacenamiento
Refrigeración
Sometiéndolo a refrigeración se conservan tanto su valor nutritivo como sus características organolépticas. Consiste en depositar hielo picado sobre los peces, con objeto de mantener una temperatura entre -2 y 2°C, posibilitando un enfriamiento húmedo a la temperatura de fusión del agua. A estas temperaturas, y si las condiciones de captura no son muy agotadoras, se consigue prolongar la duración del rigor mortis.
Congelación
Se realiza sobre pescados enteros o sobre porciones. Se utilizan técnicas rápidas, bien por contacto o por túneles de refrigeración. El almacenamiento debe realizarse a temperaturas inferiores a -18°C, con ventilación escasa y humedad ambiente alta. Para evitar la oxidación de las grasas y la desecación superficial, se protegen rociándolos con agua o bien envasándolos en materiales impermeables al aire. Un almacenamiento demasiado prolongado origina desecación, enranciamiento y amarilleado o pardeado de la musculatura.