Ingredientes esenciales en panificación: propiedades nutricionales y funciones de pan, huevo, leche, azúcar, sal y harinas

Ingredientes y sus propiedades en la panificación

Pan

Pan: proviene del latín panis y significa masa horneada; es considerado un alimento primordial para el ser humano.

Valor nutricional: componente con abundante almidón, un hidrato de carbono que proporciona la energía necesaria para poder funcionar.

Proteínas: formadas por aminoácidos.

Cómo influye: los usos pueden variar, desde poner 2 panes hasta preparar una pizza de la cocina italiana.

Huevo

Huevo: cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales.

Características: alto valor nutritivo y aporta proteínas de alto valor biológico.

Proteínas: la proteína de la clara de los huevos es del tipo albúmina; en la yema no se encuentra albúmina y la proteína está principalmente en la clara.

Cómo influye: en la elaboración del pan le da un color amarillento a la miga, esponjamiento y una textura sedosa y delicada.

Leche

Leche: es una fuente de calcio; por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento.

Características: composición compleja; blanca y opaca, de sabor dulce y pH próximo a la neutralidad.

Valor nutricional: alimentos naturales más completos.

Proteínas: se clasifican dependiendo de sus funciones biológicas y de acuerdo con sus propiedades químicas y físicas.

Cómo influye: aditivo necesario para la vida. Le da mejor textura al pan y mejora su sabor.

Azúcar

Azúcar: la sacarosa está formada por glucosa y fructosa; se obtiene de la caña de azúcar.

Características: se obtiene de la caña de azúcar y pertenece a los hidratos de carbono simples.

Valor nutricional: son descompuestos en el proceso de digestión.

Cómo influye: la densidad del azúcar también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de postres u otros productos.

Sal

Sal: condimento más utilizado por todos; contenido de cal, fundamenta el proceso de digestión y mantiene el equilibrio de ácidos del cuerpo.

Características: cloruro de sodio, altamente diatérmica, plástica y viscosa.

Valor nutricional: alimento rico en sodio, magnesio, yodo y otros nutrientes; no contiene calorías.

Harina

Harina: proviene del latín farina, que es el polvo fino que se obtiene del cereal molido.

Harina floja: es aquella cuya composición contiene poco porcentaje de gluten; no es apta para la industria panificadora.

Harina fuerte: es rica en gluten; tiene la capacidad de retener agua, dando panes de buen aspecto y volumen satisfactorio.

Tipos de harina