Importancia de la evaluación dietética y sus limitaciones

Objetivo de la evaluación dietética

En el mundo en general, las principales causas de muerte se vinculan con la alimentación, ya sea en su génesis o su tratamiento, y según indicadores de la OMS, de entre las diez primeras, se relaciona directamente con la etiología de las dos más importantes y con el tratamiento de algunas más (cuadro VII-1). En cuanto a México, señalan que la alimentación se asocia cuando menos con siete de las primeras veinte causas de muerte (cuadro VII-2). Como gran parte de esta relación desemboca en las enfermedades cardiovasculares, esta problemática se ha asociado con la transición epidemiológica de algunas poblaciones, entre ellas la mexicana, de modo que los cambios de conducta alimentaria implican una mayor incidencia de dichas enfermedades. Considerando, pues, la estrecha relación entre la forma de alimentarse y las causas más importantes de morbimortalidad en el mundo, el principal objetivo de la evaluación de la dieta, tanto individual como colectiva, es detectar a los sujetos en riesgo nutricio, es decir, los riesgos de salud relacionados con la alimentación, y facilitar la intervención oportuna, ya sea preventiva o terapéutica.

Limitaciones de los métodos de evaluación de la dieta

La aplicación de estos métodos suele enfrentarse a fuentes de error que limitan el adecuado análisis de la alimentación, ya sea respecto del individuo o del método. En el primer caso, por ejemplo:

• Escolaridad: el nivel de estudios o de preparación cobra importancia cuando la evaluación de la dieta implica registrar lo que se consume, particularmente cuando se tiene que estimar una porción con ayuda de nociones aritméticas.
• Compromiso: si el individuo no está suficientemente interesado en la evaluación de su dieta o no le concede la debida importancia, no cooperará, de tal forma que si no está bien dispuesto, no conviene recurrir a métodos que le exijan mucho, como registrar alimentos, pesos y medidas.
• Memoria: en algunos métodos, el sujeto debe recordar lo que consumió en lapsos cortos (24 h) o prolongados, en cuyo caso, debe tenerse en cuenta que a los niños pequeños y a algunos ancianos se les dificulta recordar exactamente lo ingerido, de modo que no conviene recurrir a estos métodos.
• Capacidad para describir la forma de alimentarse: limitación muy importante al evaluar la dieta infantil, principalmente porque el niño percibe el tiempo de manera diferente. Cuando se le pide que describa lo que consumió el día anterior, en muchas ocasiones responde sin referirse específicamente a dicho periodo.
• Alimentación variable: la alimentación no sólo varía de individuo a individuo, también en una misma persona (variabilidad intrapersonal), sobre todo cuando se compara lo consumido durante la semana con lo del fin de semana y en fechas festivas.

Diferentes abordajes de la evaluación dietética

Al referirse a la evaluación de la dieta individual, probablemente se piensa inmediatamente en cuantificación de kilocalorías y gramos de nutrimentos; sin embargo, no sólo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar la alimentación de una persona, hay también características cualitativas que pueden resultar en riesgos para la salud, por lo que no deben pasarse por alto. En este texto se distinguen claramente las posibilidades de obtener información cuantitativa o cualitativa con las diferentes estrategias; cabe mencionar que ciertos métodos resultan de la información de ambos tipos.

Clasificación de los métodos de evaluación dietética

Los métodos de evaluación dietética pueden clasificarse en función del tiempo o de acuerdo con el tipo de información que aportan (cualitativa o cuantitativa, dieta actual o dieta habitual). En una primera clasificación, los métodos se dividen en retrospectivos o prospectivos. Los primeros informan de lo consumido en el pasado, como la dieta de ayer (recordatorios de 4 h) o la del último año (cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos), en tanto que los prospectivos se relacionan con la alimentación próxima, es decir, que si hoy se entrevista a una persona, se le pide que registre todos los alimentos y bebidas que consumirá durante tres días de la siguiente semana.