Huevos hemorragicos

Huevos

Clasificación

Huevos frescos – Se comercializan En estado natural sin haber sido limpiados ni conservados o refrigerados.

Huevos refrigerados - Se les somete A un proceso de refrigeración a tªs entre 0 – 2º durante un periodo máximo de 30 días.

Huevos conservados – Conservados Por frío u otros procedimientos durante > 30 días.

Otras formas de clasificación:

Categoría A – Son huevos frescos de Alta calidad y con marca en la cáscara que indicasu procedencia .

Categoría B – Huevos conservados, De segunda calidad, desclasificados y destinados a la industria.

Y también por el tamaño –Supergrandes (73 g o más), grandes, medianos Y pequeños (< de 53 g)

Estructura

Cáscara: Constituye La envoltura externa y su espesor es variable según la especie y la Alimentación del animal. Formada por una cubierta externade naturaleza caliza que disminuye la Porosidad y le confiere al huevo fresco un aspecto terso. Puede ser de color Blanco o marrón rojizo (“morenos”) pero sin significación en cuanto a su Calidad.

Clara o albumen: Es un Fluido acuoso, de color blanquecino, compuesto por capas de diferente Viscosidad. Sus principales componentes son agua y proteínas de naturaleza Viscosa. Con el paso del tiempo se vuelve más liquida al pasar agua desde la yema.

Yema o vitelo: Tiene Forma esférica y constituida por un disco germinal rodeado de la membrana Vitelina de naturaleza proteica. Es una emulsión de grasa en agua con la mitad De extracto seco, siendo su composición lipídica (2/3) y protéica (1/3). De Color amarillo anaranjado aunque puede variar con la alimentación de la gallina No teniendo importancia higiénica. A medida que el huevo envejece disminuye Aumentado la clara

Composición química  la energía que aportan suele ser de:

Huevo entero = 160 kcal Clara = 46 -71 kcal Yema = 100 kcal.

Las proteínas son de excelente calidad y alto valor biológico, siendo Una buena fuente de aminoácidos esenciales.

Proteínas de la clara

Las más importantes son: Ovoalbúmina (54%) que se desnaturaliza por el calor y coagula al batirla.

Ovotransferrina – Constituye una defensa Antibacteriana ya que se fija a los iones metálicos por lo que no puede ser Utilizada por los microorganismos. Es sensible al calor.

Otras – Ovomucoides, ovoglobulinas, Ovomucina….

Proteínas De la yema

Se suelen encontrar unidas a los lípidos y se diferencian En:

Proteínas de los gránulos

Lipovitelinas – Constituidas por HDL. Es una proteína bien equilibrada en aminoácidos y rica en cisteína, glutamato y Aspartato.

Fosfovitina – Muy rica en fósforo y En hierro.

Proteínas del plasma

Constituidas por proteínas Globulares y proteínas de baja densidad: Livetina – Hidrosoluble y similar a la Seroalbúmina. Lipovitelinas – Son proteínas LDL.

El consumo de 1 huevo diario supone Cubrir el 14% de la ingesta recomendada de proteínas para un adulto, el 18% Para un niño y el 9% para una mujer gestante. Podemos separar la yema (de Importante contenido lipídico) y quedarnos con la clara de contenido Especialmente proteico, con lo que podemos aumentar el consumo de estas con un Bajo aporte energético.

Lípidos:

Fundamentalmente concentrados en la yema y Constituidos por: TG (66%) con un alto grado de saturación, Fosfolípidos (28%) Y Colesterol (6%). La mayoría de los ac grasos son saturados (sobre todo el Palmítico y esteárico), por lo que se recomienda la ingesta junto a otros Alimentos ricos en ac grasos insaturados como los pescados azules. Desde el Punto de vista nutritivo, se considera que los lípidos de los huevos son de muy Fácil digestión al encontrarse como grasa emulsionada.

HC – Su contenido es muy recudido y se encuentran libres tanto En la yema como en la clara.

Minerales – Tienen una gran variedad de minerales sobre todo en La yema (calcio, fósforo y hierro) y menos en la clara (sodio, potasio, cloro y Yodo). Aportan un 10-13% de las necesidades diarias de hierro e importantes Cantidades de zinc, yodo y selenio.

Vitaminas –Su aporte Con el huevo es importante excepto de vit C. Las Vit liposolubles se encuentran en la yema y las hidrosolubles en las dos, pero En mayor cantidad tb en la yema.

Inconvenientes del consumo Excesivo

Su recomendación dietética se fija En aproximadamente 5 huevos a la semana, su consumo excesivo y particularmente En crudo presenta algunos inconvenientes.

La clara contiene avidina y Ovomucoides que actúan como antinutrientes fijando la biotina de determinados Alimentos.

La clara asimismo contiene un Inhibidor de la tripsina del jugo pancreático lo que puede incidir en la Absorción de las proteínas de la dieta.Ambas sustancias se inactivan por El calor hecho que afecta solo en consumo de huevos crudos.

El elevado contenido en colesterol De la yema, hace necesario disminuir su consumo en personas con problemas de Hipercolesterolemia

Alteraciones y conservación

Tras la puesta, el huevo empieza a Sufrir un proceso de deterioro con pérdida de densidad de su interior, Aplanamiento de la yema y disminución de la frescura. La cáscara se adelgaza y Se vuelve más porosa aumentado las posibilidades de contaminación bacteriana. Los Huevos de categoría A deben ser consumidos antes de 28 días desde la puesta y Deben almacenarse y transportarse a tª constante sin refrigeración.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir de Los diferentes componentes del huevo o de su mezcla. Se utilizan sobre todo en La elaboración de mayonesas y otros tipos de salsas. Dada la composición Química del huevo, hace que los ovoderivados estén especialmente indicados para Reforzar alimentos con baja calidad proteica.

Su principal utilidad en la Industria deriva de sus propiedades funcionales (capacidad espumante, Aglutinante, anticristalizante…) lo que hace que los ovoderivados sean muy Versátiles, fáciles de usar y de distribuir. Principales productos: Merengues, Productos de pastelería, helados, mayonesas, salsas y flanes.