El Huevo: Estructura, Propiedades Funcionales y Normativa de Comercialización
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Estructura y Composición del Huevo
La Cáscara y la Cutícula
La cáscara del huevo recubre exteriormente el huevo. Está formada por proteínas y mucopolisacáridos. La cáscara queda recubierta por una sustancia mucosa, la mucina, que una vez seca se denomina cutícula y recubre los poros.
El huevo no debe haber sido sometido a limpieza ni a procesos que prolonguen su conservación. La limpieza del huevo no está permitida en la Unión Europea (UE).
La Clara (Albúmen)
La clara es la sustancia viscosa y transparente que rodea a la yema. Cuando el huevo es más fresco, al cascarlo, el albúmen denso resalta en altura sobre el fluido. Cuando el huevo envejece, la clara densa pierde consistencia.
La Yema
La yema, que es el óvulo, está rodeada de una membrana vitelina, que mantiene su forma más o menos unida. A medida que envejece, se vuelve más plana y se rompe con mayor facilidad.
Propiedades Funcionales y Nutricionales del Huevo
Las principales propiedades del huevo son:
Capacidad Coagulante
Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
Poder Espumante de la Clara
Se obtiene por el batido, que incorpora aire, quedando este atrapado y formando una espuma blanca.
Poder Anticristalizante
Adicionalmente, la clara puede actuar como anticristalizante.
Poder Clarificador
La clara tiene capacidad para retener partículas, protegiendo contra el oscurecimiento por pardeamiento enzimático.
Poder Emulsionante de la Yema
Entre sus constituyentes se encuentran las lipoproteínas y la lecitina. La capacidad emulsionante de la yema se potencia con la adición de sal o ácido.
Poder Colorante de la Yema
El color depende de la alimentación de las gallinas.
Mejorante para Congelación
Junto con el poder anticristalizante de la clara, el poder emulsionante de la yema mejora los productos que requieren ciclos de congelación y descongelación.
Poder Aromatizante
Proporciona aroma y sabor característicos.
Pardeamiento
Se refiere al pardeamiento no enzimático y a la reacción de Maillard.
Poder Humectante
El alimento retiene mejor la humedad, lo cual retarda el endurecimiento y alarga la vida útil, tanto en pan como en bollería.
Comercialización y Trazabilidad del Huevo
Comercialización
Las gallinas ponen huevos en la granja, donde se controlan la alimentación, la salubridad, el ciclo de luz y oscuridad, y el espacio disponible (establecido por ley). Tras la puesta, los huevos, sin refrigerar, se dirigen a los centros de embalaje, donde son clasificados por categoría de calidad y peso.
Trazabilidad: El Código Impreso
El código impreso en la cáscara garantiza la trazabilidad y se compone de la siguiente manera:
Primer dígito (Método de Producción)
- 0: Producción ecológica
- 1: Producción campera
- 2: Producción en suelo
- 3: Producción en jaula
Dos letras siguientes
Indican el país de producción en la UE.
Resto de dígitos
Se corresponde al número de registro de la granja.
Criterios de Calidad y Clasificación
Criterios de Calidad (Categoría A)
Para ser clasificado como Categoría A, el huevo debe cumplir con:
- Cáscara y Cutícula: Normales, limpias.
- Clara: Transparente, gelatinosa, sin manchas y exenta de materias extrañas.
- Yema: Visible al trasluz, sin contorno discernible.
- Germen: Con desarrollo imperceptible.
- Olor: Sin olores anormales.
Clasificación por Peso
Los huevos se clasifican en cuatro categorías de peso:
- XL (Supergrandes): 73 gramos o más.
- L (Grandes): 63 a 73 gramos.
- M (Medianos): 53 a 63 gramos.
- S (Pequeños): Menos de 53 gramos.
Identificación del Centro de Embalaje
El etiquetado debe incluir:
- Su número de registro.
- La categoría de calidad y de peso.
- El número de huevos embalados.
- La fecha de consumo preferente (día y mes).
- La indicación de que los huevos deben guardarse refrigerados.
- El país de origen (solo para huevos importados).
- Indicación del tipo de cría de la gallina.
- Explicación del código impreso en las cáscaras.
Ovoproductos: Procesamiento Industrial
Definición
Los ovoproductos son huevos pasteurizados o sus componentes procesados.
Producción de Ovoproductos
En la industria, se autoriza la limpieza, se cascan y se calienta el huevo líquido a 64-65ºC durante 2-4 minutos. Este proceso elimina la Salmonella y otros microorganismos.
Ventajas del Uso de Ovoproductos
El uso de ovoproductos está más adaptado a la industria debido a:
- Adaptabilidad: Se usan solo las partes del huevo necesarias.
- Mejor Dosificación: Se aplican directamente volúmenes o masas concretas.
- Ahorro de Mano de Obra.
- Mayor Seguridad Microbiológica.
- Almacenamiento y Distribución: Más compactos y sencillos.
Almacenamiento y Etiquetado de Ovoproductos
Las temperaturas de almacenamiento recomendadas son:
- Ovoproductos Congelados: -12ºC.
- Ovoproductos Refrigerados: 4ºC.
- Ovoproductos Estabilizados (deshidratados o en polvo): Temperatura ambiente.