Historia de la Gastronomía y Organización de la Cocina

Historia de la cocina y los restaurantes

1. ¿En qué año fue el descubrimiento del fuego?
   R: Alrededor del 500.000 a. C.
2. ¿Qué es la cocina?
   R: Es un lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos.
3. Describa la cocina doméstica:
   R: Su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación que solo se emplea para cocinar hasta espacios integrados.
4. Describa la cocina industrial:
   R: Establecimiento en el cual se permite preparar alimentos en cantidad suficiente para muchas personas (por ejemplo, restaurantes, cantinas escolares o empresariales).
5. ¿Por qué es necesaria la higiene y la seguridad alimentaria?
   R: Así se evitan posibles contaminaciones cruzadas entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
6. ¿Desde cuándo se desarrollan las tabernas o cantinas?
   R: Desde Pompeya, donde ya existían, y continuaron su desarrollo hasta bien entrada la Edad Media.
7. ¿Qué se servía en tabernas o cantinas?
   R: Vinos, licores y otras bebidas espirituosas.
8. ¿Cómo se le llama hoy en día a las tabernas o cantinas?
   R: Bar.
9. ¿Desde cuándo el café asume el papel de bebida social?
   R: Desde su consumo generalizado en los países árabes durante el siglo XV.
10. ¿Cuándo y dónde empezaron a surgir las cafeterías?
    R: En Inglaterra, hacia 1650.
11. ¿Cuál fue el letrero pintado en el primer restaurante?
    R: «Venid a mí todos los que sufrís del estómago, que yo os restauraré».
12. ¿Cuál y cuándo fue el primer restaurante establecido en EE. UU.?
    R: En Nueva York, en 1826.
13. ¿Qué ofrecía el primer restaurante en EE. UU.?
    R: Vino, pasteles de chocolate y helado.

Espacio, estructura y áreas de la cocina

Condiciones del espacio físico

Características con las que debe contar el espacio de la cocina:

• Iluminación adecuada.
• Sistemas de extracción y ventilación.
• Instalación y suministro continuo de agua.
• Paredes y techos lavables, ignífugos e higiénicos.

División técnica de la cocina

La cocina se divide en las siguientes áreas de trabajo:

• Cocina caliente: se encarga de transformar por medio de calor los alimentos crudos.
• Cuarto frío: se encarga de conservar, manipular y racionar los alimentos perecederos.
• Cámaras frigoríficas: destinadas al almacenamiento a temperatura controlada.
• Área de lavado (office/plonge): espacio donde se limpia y conserva la batería y vajilla de cocina.
• Almacén: también conocido como economato.

Funciones del departamento de cocina en un hotel

• Elaboración de menús y cartas.
• Control de calidad en preparaciones y materias primas.
• Innovación y creatividad culinaria.
• Capacitación y desarrollo del personal.
• Preparación y servicio de alimentos.
• Garantía de higiene y seguridad alimentaria.
• Control de costes y mermas.
• Búsqueda constante de la satisfacción del cliente.