Historia de la Gastronomía Francesa: De la Edad Media a la Nouvelle Cuisine

La Edad Media

Contexto histórico: caída del Imperio romano de Occidente, caída de Constantinopla y descubrimiento de América en el siglo XV (1492).

• Caída de Constantinopla en 1453.
• Desde los siglos V al XI aparecen licores como Cointreau, Grand Marnier, Chartreuse y Benedictine.
• En el siglo XIII, Marco Polo trae la pasta desde China.
• Primer libro impreso de términos culinarios: Platina.
• Bartolomeo Sacchi, autor en el siglo XV de Honesta voluptate et valetudine.

La peste negra

Pandemia de peste negra entre 1348 y 1400 (siglo XIV), que marcó profundamente la alimentación y la sociedad de la época.

La Edad Moderna (1492-1789)

Comprende los siglos XV al XIX, desde el descubrimiento de América hasta la Revolución Francesa.

Principales productos introducidos desde América

La patata, el maíz, el tomate, el pimiento, las judías, el café, el té, el chocolate, el cacao, el maní, el girasol, el boniato, la vainilla, la quina, la mandioca, el pavo y el tabaco.

El Renacimiento

Desarrollado en los siglos XV y XVI, con una gran revolución de la materia alimentaria gracias a los nuevos productos del continente americano.

Cocina en la corte

• Catalina de Médici: su corte florentina fue una importante escuela culinaria.
• Enrique VIII: famoso por sus grandes piezas de carne.
• Siglos XVII y XVIII: problemas de abastecimiento de alimentos debido a la elevada población.
• Francia: en tiempos de Luis XIV (1661), Felipe de Orleans y la regencia de Luis XV, se produjo una competencia por contar con los cocineros más reconocidos.
• España entró en declive mientras Francia ascendía, convirtiéndose durante el siglo XVIII en referente gastronómico.

Siete cocineros de la Antigüedad

• Egis de Rodas: experto en pescado.
• Nereo de Quíos: caldo de congrio.
• Chariades de Atenas: experto en ciencia culinaria.
• Lampria: salsa negra de sangre.
• Apicio: inventor del embutido.
• Euthino: cocinero de legumbres.
• Ariston: cocina por evaporación y guisos.

Personajes y movimientos en Francia

Siglos XIV al XVIII

• Guillaume Tirel (Taillevent) (Pont-Audemer, Eure, 1310-1395): autor de Le Viandier.
• François Pierre de La Varenne (Dijon, 1615-1678): autor de Le Cuisinier françois; inventor de la salsa bechamel, mejorando una anterior a base de crema.
• François Vatel (París, 1631 - Chantilly, 24 de abril de 1671): inventor de la crema chantilly.
• Alexandre-Balthazar Grimod de La Reynière (1758-1826): gastrónomo, similar a Brillat-Savarin, publicó Manuel des amphitryons.
• Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, 1755 - Saint-Denis, 1826): gastrónomo y magistrado, creador de Physiologie du goût.
• Alexandre Dumas: escritor y autor del gran diccionario de cocina.

Siglo XIX

• Marie-Antoine Carême (1783-1833): primer gran innovador de la cocina, detalló la primera guía de salsas madre y creó la alta cocina francesa. Inventó el uniforme blanco y el gorro de cocinero actual.

Siglo XX

• Auguste Escoffier: gran maestro de la cocina y referente de la Belle Époque. Simplificó y modernizó a Carême, organizó las brigadas de cocina y estableció los jefes de partida. Cocinero durante 64 años y autor de Le Guide culinaire, libro base de la Belle Époque.

Frases célebres de Escoffier:

• «Simplificar al máximo nuestra manera de preparar los platos y servirlos».
• «El arte culinario debe convertirse en ciencia».
• «Cualquier inspiración del cocinero al adornar un plato debe tener elementos comestibles».

La Nouvelle Cuisine

• Ferdinand Point (1897-1955): revolucionó las salsas.
• Paul Bocuse (Lyon, 1926): tomó el relevo de Point, considerado el mejor cocinero del mundo de su época. Creador del estilo de la Nouvelle Cuisine francesa y editor en 1976 de La cuisine du marché.