Historia y Corrientes Culinarias del Siglo XXI

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Personajes y acontecimientos relevantes

• Rupert de Nola - Libro de guisados, manjares y potajes.
• Grimod de la Reyniére - L'Almanach des Gourmands. Equivalía a la Guía Michelín.
• Ramón Rabasó y Fernando Aneiros - Libro de técnicas culinarias “El Práctico”.
• Paul Bocuse - Concurso Bocuse de Oro (chefs).
• Hervé This y Nicholas Kurti - Gastronomía molecular.

Corrientes culinarias actuales. Siglo XXI = Siglo de oro de la cocina española

Nouvelle cuisine

Surgió en Francia a partir de los años 70, promovida entre otros por Paul Bocuse. Necesidad de renovar técnicas culinarias para simplificar, platos más atractivos y livianos. Buscar el auténtico sabor (no sólo salsas), cuidar presentación, decoración y vajilla. Platos menos pesados calóricamente. Considerada como el arranque de la cocina moderna.

Cocina de vanguardia

Necesidad de explorar, innovar y adelantarse al tiempo. Se lleva a cabo de forma personalizada. Creatividad, respeto máximo por el producto y sencillez de los platos. Cuidar detalles y buscar mejoría y creatividad constante.

Cocina de autor

Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia. Cocinero libre de elaborar lo que quiera. Filosofía de cocina propia. Se puede crear tendencia.

Cocina de fusión

Mezclar diferentes culturas en los fogones. Técnicas e ingredientes de cualquier lugar mezclados con otros distintos. Objetivo: Estudio y búsqueda de nuevos alimentos y técnicas.

Cocina molecular

Introduce elementos químicos (ej: nitrógeno líquido). Se fundamenta en la propia composición de los alimentos para manifestar sus propiedades; transformándose en espumas, emulsiones, geles… Ferran Adrià es pionero en cocina molecular.

Deconstrucción

Se empezó a utilizar en los años 80. La ha puesto de moda Ferrán Adriá.

“Utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo o incrementando la intensidad del sabor”.

Presentación novedosa. El comensal relaciona el sabor tradicional aunque el aspecto no es el habitual.

Cocina de ensamblaje o cocina 45

Nuevo sistema de producción basado en productos preelaborados, dispuestos para su consumo:

Primera gama

Alimentos frescos o productos conservados mediante métodos tradicionales. Ej: Conservas de tomate caseras.

Segunda gama

Alimentos tratados para alargar su durabilidad. Se diferencian en que estos han sido tratados y los de 1ª gama, enlatados. Ej: Conservas o tomate frito esterilizado.

Tercera gama

Alimentos congelados que necesitan ser cocinados para su consumo. Ej: Judías verdes.

Cuarta gama

Alimentos vegetales limpios, pelados y cortados listos para ser consumidos. Ej: Ensaladas preparadas.

Quinta gama

Verduras y hortalizas cocinadas y envasadas al vacío. Para su consumo sólo es necesario calentarlas. También se incluyen salsas, sofritos, primeros… Ej: Paella envasada, salsa boloñesa…