Historia de la cocina francesa y sus movimientos gastronómicos

SIGLO 17: Comienza la gran cocina francesa

- Desciende el consumo de especias.

- Aumenta la complejidad en las elaboraciones.

- Se amplía y perfecciona el concepto de salsas.

- Aparecen los desglasados y las mousses.

- Un servicio cada vez más refinado.

SIGLO 18: Surge el concepto de restaurante en 1756

Cuando un tal Boulanger abrió un establecimiento en París donde se servía caldos sustanciosos que restauraban a quienes los tomaban. No podía servir potajes pero servía aves, huevos, etc. El servicio era en pequeñas mesas lo que otorgaba cierta privacidad. Esto empezó a imitarse y fueron abriéndose más restaurantes por la zona. En ellos no se encontraban las clases populares.

SIGLO 19: La edad de oro de la comida francesa

- Aparece la literatura gastronómica gracias a los autores Alexandre Balthasar, Jean-Anthelme y Antonine Careme, que aparece como uno de los cocineros más importantes de la época.

- Hubo un gran paso del servicio a la francesa, que era lo que imperaba en las mesas, al servicio a la rusa con la aparición de las cartas que permitían a los clientes elegir los platos que querían degustar al momento. En este tipo de servicio, los alimentos se cortaban y decoraban en la cocina para presentarlos en el comedor, lo cual provoca un cambio en la estructura del servicio del comedor y de la cocina.

SIGLO 20: Surgen los automóviles y la guía Michelin

- Escoffier reestructura la cocina clásica adaptándola a la época.

- La revolución rusa, la 1ª y 2ª guerra mundial y la guerra civil española dieron un mazazo al desarrollo de la cocina, excepto por parte de Ignacio Domenech.

- Aparecen las vacaciones pagadas y con ello un incremento en el turismo, también incremento el interés por el cuerpo humano y la salud que, junto con los adelantos tecnológicos, llevaron a la globalización de la cocina.

FUENTES DE INFORMACIÓN:

• Angel Muro y escribió El practicón.
• Julio Cambia y escribió El arte de comer.
• Ferran Adria y escribió el Bulli.
• Ignacio Domenech y escribió La cocina vas Laurk-bat.

MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS:

• Fast food: Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas donde lo que pretendía era un servicio rápido y económico para continuar el viaje.
• Slow food: Consistía en el placer de degustar la comida, acompañada de un buen servicio. Los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado.

La nouvelle cuisine:

• Los alimentos cocinados deben conservar siempre el sabor que les es propio.
• Nunca debe pensarse un menú por adelantado.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsa ni adobos.
• La simplificación de los alimentos repercute en los tiempos de cocción.
• Para cocinar bien hay que cocinar de corazón.

La cocina moderna:

• Una cocina de gustos antinaturales y falta de técnicas de base.
• La imaginación de los fogones.
• Las innovaciones tecnológicas.
• La cocina de mercado.
• La profesionalización.
• La primacía del producto original.
• Aligerar las comidas.
• Papel importante de frutas y verduras.
• Revolución en las bebidas.
• Influencia oriental.
• Aparición de menús largos y estrechos.

Cocina de producto:

Se basa en elegir géneros de gran calidad y darles una transformación mínima y sencilla sin poder dar un toque personal.

La cocina de autor:

Es una cocina personal, con sello propio que consta de: Inspiración, adaptación y asociación.

La deconstrucción:

Consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas y transformar las texturas de sus ingredientes, así como su forma y su temperatura. De esta forma se ofrece un plato que suene a conocido pero que ofrece algo distinto que sorprenda.

La cocina de fusión:

Consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas.

Gastronomía molecular:

Se trata de conocer la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Con ello se plantean cuatro objetivos:

• Modelar las definiciones culinarias.
• Recopilar y analizar las precisiones culinarias.
• Explorar científicamente el componente artístico de la cocina.
• Explorar científicamente el vínculo social de la cocina.