Historia de la Alimentación: Desde la Prehistoria hasta el Renacimiento

Alimentación

Alimentación: acción voluntaria/consciente que satisface el hambre y obtiene nutrientes/energía para el buen estado del organismo.

Gastronomía

Gastronomía: estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relacionado al entorno/ambiental/geográfico/sociocultural.

Gastrónomo

Gastrónomo: persona que se ocupa de esta ciencia, entendida en gastronomía y aficionada a las comidas.

Cocinero

Cocinero: persona que tiene por oficio guisar/aderezar los alimentos.

Prehistoria

Prehistoria: Antes del fuego comienza todo en el paleolítico, 3 etapas, paleolítico inferior/medio/superior, Inferior aparecen los primeros homínidos, no conocían el fuego, técnicas básicas, eran nómadas y comían de lo recolectado (frutos/raíces/tallos). Con el tiempo, crearon utensilios para cazar (arcos/anzuelos/arpones) y aprendieron a cazar animales (renos/bisontes/lagartijas/erizos) y pescar. Usaban herramientas como (piedras/ramas/cornamentas/hachas de mano). Casi todo alimento lo comían crudo, usaban la técnica del secado, método de conservación de alimentos que extrae el agua de estos impidiendo que se pudran y haya bacterias (higos/frutas). Después del fuego comienza la historia de la cocina, cocinando los alimentos facilitando el comer/digestión. Nace el Homo Neandertalensis y aprende a controlar el fuego, etapa Medio/superior. Aprende a domesticar animales como el reno proporcionando huesos/carne/piel/carga y perro. Aprende el arte de la agricultura, las mujeres plantan semillas (trigo/cebada/avena/col/habas/lentejas), y el hombre pasa a ser sedentario. Consumían frutos del manzano/cerezo/ciruelo. En oriente medio (4.000 a.C.) cultivaban almendrado/granado/garbanzo/cebolla. Al final del periodo glacial, aparecen herbáceas de gran semilla en oriente próximo. Crean recipientes de barro, tallan huesos/fabrican herramientas/carne/abrigos de pieles. Se crea el arado y lo hacían los hombres, molino de trigo. Técnica del asado, se expone el alimento al calor del fuego/brasa se cocina lentamente, cuecen los alimentos mejor digestión/menos enfermedades mejor sabor. En 3.500 a.C empiezan a obtener productos secundarios de animales como leche/queso/lanas. Usaban el hielo como método de conservación en carnes.

Egipto

Egipto: Gracias al río Nilo tuvieron terrenos fértiles, comían verduras/legumbres/frutas y la mayoría no tenía acceso a la carne, dieta a base de cereales como pan/cerveza.

Frutas

Frutas: alimento lujoso, comían dátiles/uva/higos. La palmera datilera elemento importante de su dieta y difuntos, utilizada para pasteles/cerveza de lujo, obtenían el azúcar del dátil y la miel. higuera no originaria de Egipto, se consumía fresca/seca y la incorporaban al vino para fermentar y aumentar el contenido de azúcar/alcohol. Viña se introdujo a la par que la higuera, crecida en estado silvestre, los egipcios introdujeron el vino por todo el mediterráneo (Sicilia/Italia) y no fue Mesopotamia. También granada/manzana aparecida en valle Nilo durante imperio nuevo, melón/chufas/loto/algarrobas usada para medicina. Durante la época romana se introdujeron los cítricos.

Verduras

Verduras: cebolla, complemento nutritivo, consumida cruda por los pobres y frecuente para ofrendas a difuntos. Ajo, usado como ingrediente, descubierto en la tumba de Tutankamón. Pepino/lechuga/rábano/apio. La calabaza aparece en una receta del libro de cocina de Apicio.

Legumbres

Legumbres: habas/garbanzos desde el imperio medio/lentejas cultivadas en Delta/judías/guisantes.

Carnes

Carnes: animales domésticos como cerdos/cabras/vacas/ocas/codornices/liebres, consumían carne de cerdo/bobino que era apreciada/y de aves, se cebaban gacelas/hienas, los pollos se introdujeron en época grecorromana. Técnicas asado/parrilla pero también en ollas/cacerolas, usaban de condimento ajo/cebolla/perejil/menta/apio/cilantro/alholva y grasas de origen animal.

Pesca

Pesca: pescaban en el Nilo carpas/mujoles/pez gato/barbos/anguilas, la clase inferior pescaba para alimentarse y la superior por placer. Se apreciaba mucho el mujol, con las huevas elaboraban el pourtargue, especie de mojama.

Lácteos

Lácteos: de vaca, no se sabe si tomaban queso, usaban la mantequilla clarificada (semi) conocida como samm.

Grecia

Grecia: hacían 3 comidas al día. Desayuno (akratismos) pan de cebada mojado en vino con higos/nueces. Almuerzo (ariston) mediodía. Cena (deipnon) la comida más importante. Comían sentados, usaban recipientes de terracota/metal o las propias tortas de pan, vajilla refinada en la época romana, usaban los dedos ayudándose de cuchara/cuchillo. (Kilix=copa). Trilogía mediterránea es trigo/aceite oliva/vino. Cereales de trigo/cebada reducido a sémola para hervir, harina para tortas. Conocían la levadura y crearon el horno.

Pan

Pan: primeros cocineros panaderos/confiteros. Según Ateneo existían 72 especies de pan. Diosa griega de la nutrición Demeter = Ceres en la época romana. y se daban ofrendas de espigas/frutos/miel, protegía el ganado.

Pescado

Pescado: considerado alimento de pobres el de mar, apreciaban el de río. Cocinado con orégano/hinojo/comino, con el tiempo empezaron a apreciarlo. En un libro de Aristóteles se citan 110 clases. El más consumido era el atún, luego sardinas/boquerones/rodaballo.

Carne/leche

Carne/leche: muy apreciada, apreciaban la del cordero, consumían mucho cerdo (lo introdujeron en Europa), carne de aves como pintadas/pichones/pavos reales, cebaban patos/ocas gracias a los egipcios, usaban leche de ovejas/cabras, fabricaban quesos, no conocían la mantequilla.

Caza

Caza: grandes cazadores, leones/panteras/jabalíes/lobos/ciervos/liebres/codornices/faisanes/perdices/tordos.

Legumbres

Legumbres: lentejas originarias de Asia hace 8000 años (neolítico), y desde el 2000 a.C. se cultivó por el mediterráneo, gracias a los egipcios, son base de muchos platos en Grecia, se hacía un brebaje llamado ptisana, que los romanos usaron este nombre para las infusiones medicinales, actualmente conocida como tisana. Habas muy importantes.

Verduras

Verduras: eran frescas/caras/poco consumidas, cebollas alimentos para los soldados, Aristófanes lo evoca en La Paz el "Flato de comedor de cebollas". Frutos secos/frescos solo en postres como higos/granadas/nueces/avellanas.

Aceite

Aceite: aceite de oliva, 3 utilidades, obtención del aceite, se usaba como óleo para untar en el cuerpo, y combustible para iluminación. Tenían olivares.

Vino

Vino: 2 partes de vino por 3 de agua, a partir del XVIII se empieza a tomar puro, alto grado en alcohol, también compuesto de miel/tomillo/mirra/bayas de mirto y a veces agua de mar.

Banquete

Banquete: Symposion (reunión de bebedores) era un entretenimiento para ricos y solo hombres, tenían bailarinas/cortesanas, lo hacían para socializar o para hetairia, también se hacían en los hogares griegos para fiestas modestas.

Cocineros

Cocineros: Egis de Rodas (cocción del pescado)/Nereo de Chios (caldo de congrio)/Chariades de Atenas/Lampria (salsa negra)/Apctonete (embutido)/Euthyno /legumbres, lentejas)/Ariston (cocina evaporación).

Caldo Negro espartano

Caldo Negro espartano: muy temible, de sangre/vinagre/sal/hierbas aromáticas. Svartsoppa sueca con sangre de ganso/ Czernina polaca de pato/ Dinuguan filipino de cerdo.

Roma

Roma: gracias a su gran expansión de su imperio, acogieron diferentes hábitos/técnicas culinarias y gastronomía de otros países. Influenciados por la cultura Griega, su cocina fue muy famosa por presentaciones y espectáculos de mesa de la cena/vasija/flores rosas/seremonias, usaban técnicas culinarias como ahumado/salazón/panificación, 3 comidas: desayuno (ientaculum) pan con ajo/sal/frutas/queso/leche, comida (pandrium) era sencilla/fría/restos de ayer y se solía hacer donde se trabajaba. Y a la tarde la cena (vesperna) principal comida del día (se hacía en una habitación especial triclinium con sillones lectus "max 3 pax), ropa sencilla, las mujeres cantaban, sus métodos de cocinado eran muy apetecibles, setas cocidas con miel, productos básicos pan(ricos)/vino/sal/miel/garo (líquido obtenido prensando barriles de carne pez azul), anís/ruda/menta/tomillo, puls (pasta de agua+harina. Conocían la levadura.

Verdura

Verdura: coles/lechuga/nabos/zanahoria/cebollas.

Legumbres

Legumbres: lentejas peke egipcias redondas oscuras/ habas eran importantes en ceremonias/ garbanzos para clase humilde, las tostaban para eventos públicos.

Frutas

Frutas: las mismas que en la actualidad/limonero de oriente/20 clases de manzanas cocidas con agua/vino, asadas o sidra/peras confitadas con miel/uvas y pasas/higos/dátiles postre y licor.

Carnes

Carnes: lujo, cerdo(jamón, riñones, criadillas, patas, rabo). cabra/buey/venado/corzo/jabalí.

Pescado

Pescado: conocían pescados del mediterráneo/atlántico/mar negro y rojo, más apreciado dorado/salmonete, otros como rodaballo/trucha/lucio/salmones/tortugas/atún/ostra/langosta.

Vino

Vino: prohibido para las mujeres, solo vino de pasas con agua/miel.

Queso

Queso: elemento indispensable usado como condimento para muchos guisos, plato moretum, una salsa servida como acompañamiento, se machaca en el mortero queso/ajo/hierbas aromáticas/vino. Gastrónomo Marco Gavio Apicio (..us) siglo I d.C., libro De re coquinaria (gastronomía romana/egipcia), época de Augusto y Tiberio, perdió gran fortuna creador del foie-gras. Termopolia bar muy popular de Pompeya de hace 2.000 años, propietario Placidius de Vetutius. 300 pax estuvieron en la apertura, hubo como 120 por la ciudad, barato y la gente carecía de cocina, con huecos para mantener la comida fría/caliente, reabierto el 21 marzo 2010.

Edad Media

Edad Media: siglo V al XV, destacar libro Sent Sovi, considerado primer recetario de cocina española en lengua romance (XIV) escritor desconocido, un catalán escribió el primer recetario la paletilla rellena, buen trozo, hervida con tocino/perejil/tomillo/H.dlcamp trocear y añadir huevo/ajo/pasas, meter en membrana de carnero, atar y cocinar un poco. Recetarios: Lliebre del coch de la canonja de Tarragona 1395, Le Viander 1373, Le Menagier de Paris 1393, The form of Cury en Inglaterra 1390. Realeza/Nobleza comían carne cazada de sus cacerías. Bebían cerveza/vino, espectáculos en las cenas con bufones/música y la comida era todo un arte/refinada, cocinada por sirvientes durante horas. Campesinos alimentación de productos de tierra verduras/cereales/legumbres (carne/leche/huevos) si tenían animales, comían en la cocina al fuego. Los clérigos comían de sus huertos y la caridad de vecinos. En general tenían 2 comidas (almuerzo/merienda ligera) pero trabajadores/mujeres y niños enfermos desayunaban. Usaban cuchara/manos llevando su propio cuchillo, al tiempo se implementó. [Tenedor invento italiano edad media para pasta. Teodora hija de Bizancio Constantino Ducas y mujer de Domenico Selvo trajo el tenedor de Constantinopla, tachada por escandalosa, no fue hasta el siglo XVI que se popularizó por Catalina de Médicis. Era habitual compartir copas/recipientes, había jerarquía de asistencia de ayuda jóvenes/mayores hombres/mujeres. Banquetes/comidas colectivas masculinas, mujeres se unían al final. Creación de panaderos/pasteleros se introdujo el horno y molinos en las casas, así aparecieron las panaderías.

La España Medieval

La España Medieval: mucho vino, ya que el agua provocaba enfermedades/aceite/vinagre/pan/miel y sopa el plato más consumido. Leche/huevos si tenían ganado, gracias a las peregrinaciones se introdujeron productos de lujo como jengibre/canela/nuez moscada/azafrán/pasta pero solo para pudientes. Conservación: técnicas como la sal/secado, usaban especias/salsas para camuflar la putrefacción. Cenas Medievales: Parador de Baiona o La casa grande en Madrid, platos de época, juglares/caballeros/gaiteros/bailes/queimador/conxuros. Feria medieval de Santiago.

Cocina Hispano-árabe:

Cocina Hispano-árabe: gastronomía de al-Andalus, costumbres gastronómicas practicadas en la península ibérica bajo el poder musulmán durante 711-1492. Hoy en día hay influencias tras 800 años que ejerció. Con las rutas de seda trajeron tejidos/madera/piedras preciosas, especias nuez moscada/clavo/azúcar/crecimiento producción agrícola/regadíos romanos/norias. Cultivos de berenjenas/espinacas/arroz/manzanos/cerezos/higueras/perales/cítricos. Impusieron su religión islámica, los alimentos eran un favor de Dios y se debían usar con moderación, alcohol prohibido, cristianos consumían cerdo. Economía andalusí era el comercio zocos/centro urbano. Ahondigas/posada. Comida más importante cena. Normas sentados en cojines comían con los dedos mano derecha/cucharas/agua perfumada para lavarse las manos/primero hombres luego mujeres.

Pescados

Pescados: mariscos también, atún de Cádiz/Algeciras, frescos/tratados en salazón o secados al sol.

Carnes

Carnes: cocinadas con trigo/vinagre/condimentos mosto/hierbas aromáticas/cilantro/menta/albahaca. Acompañadas de verduras coliflor/coles/nabos muchas recetas con berenjena. Embutidos de carne picada con grasa/especias metida en tripas de cordero.

Especias

Especias: comino/pimienta/canela/clavo/sésamo/jengibre/azafrán. Demás cereales/legumbres/hortalizas en general, usaban cebada/trigo/harinas varias, cuscús/arroz/fideos. También sabores dulces por dátiles/ciruelas/piñones/almendra/pistacho. Azúcares dulces (mazapanes/turrones).

Renacimiento

Renacimiento: amplio movimiento cultural producido en Europa Occidental en XV-XVI, renovación en las artes/ciencias, principalmente en Italia, ocurre un refinamiento en la gastronomía. El renacimiento comienza en Florencia en XV y se define el arte de vivir italiano. Francia queda fascinado tras conquistar el Norte de Italia en XV, ahí comienza la cocina francesa, reafirmado por la reina Catalina de Médici impuso también el corsé/calzones. Siglo XIII aparece el Consomé (jusconsumptum) aparece en el libro de Bartolomeo Sacchi "Platina" (De honesta voluptate et valetudine, habla de la sal/pan/leche. derivados/grasas/hierbas aromáticas/cocinar ranas) humanista/escritor/gastrónomo representante del renacimiento. Rupertu de Nola: escritor catalán, recetario "Llibre del Coch" en 1477, primer libro de cocina en Europa de la cocina catalana, basado en el recetario "Lliebre de Sent Sovi". Leonardo Da Vinci: La última cena contenía anguilas asadas con rodajas de naranjas. Le encantaban a Leonardo, pintor/escultor/arquitecto/gastrónomo/cocinero, tuvo una taberna llamada "Los 3 caracoles" con su amigo Sandro Botticelli, fue un fiasco, mejoró las tareas de cocina/reducir malos olores/limpieza. Inventó asadores automáticos/extractores/picadoras de carne/máquina de espaguetis/tercera púa al tenedor... creó platos como criadillas de cordero con crema/ancas de rana con verduras/puré de nabos con anguilas. Jose Carlos Capel escribió La falsa cocina de Leonardo Da Vinci. Cocina Renacentista práctica renovada/platos nuevos/usaban especias/dominaba lo dulce/estofados/hervidos/pastas/tartas/representación de animales/salsas ligeras base de fruta y plantas/pantostado/huevos/lasaña/entrantes/pavo que aprovechaban todo/mejora tecnología culinaria. España siglo XVI cultivos de cereales/vid/olivo/exportación a América/aumento de precio y población/quiebra/reina Felipe II/gran desarrollo comercial/privilegios para clero y nobleza, burguesía lo contrario/comida especiada sobretodo con pimienta para camuflar mal sabor/usaban manteca y tocino como aceite ya que era cristiano/M y H comen juntos/rezaban una oración y se limpiaban las manos/uso de cucharas. Nuevo Mundo: se consigue una mejor alimentación y más nutritiva por la importación de maíz/batata/patata/tomate/cacao/vainilla/pimiento/piña/cacahuete. La alta clase menospreciaba la patata/tomate y les favorecían a los pobres por el alto contenido de glucosa/proteínas. Gastronomía Sefardí: costumbres culinarias de los judíos sefardíes. Ligadas al judaísmo con influencias de la cocina árabe. Cereales trigo/cebada forma de gachas, - arroz, el pan no fermentaba. Verduras berenjena, característico de judíos, 35 formas de cocinarla, puré/frita/asada/encurtida (berenjenas almagro)/confitadas/coles/berzas/espinacas/alcachofas/ todas en potajes con pescado/ajo y cebolla (sofritos) muy habituales. Frutas frutos secos/estacionales/naranja/manzana/melón/higos/ciruela/uva/plátano/muchas en panificación. Carne/pescado carne picada de cordero en albóndigas (al bundaq "redondo")/gallinas, nada de liebre/cerdo/conejo, cocido adafina (tesoro) primer cocido (garbanzos, oliva. cena del sábado (viernes noche, no cocinaban), atún/boquerón/albóndigas/taramas/escabeche. Lácteos/huevos queso cashcaval/huevos haminados. Especias comino/cilantro/azafrán/canela/pimienta. Bebida la pepitada (horchata pepi melón) Vino muy presente en general. Técnicas de Cocinado fritura de pescado/escabeche(agristadas)/rellenos/potajes de legumbres/verduras. Repostería usaban miel/azúcar. Arruakes/buñuelos/formigos/travados/panepaña. Mazapán (Toledo, Rioja, Estepa). Alboronia cierto manjar. La pisto-ratatuille-sanfaina berenjena al horno.