helado

MAQUINARIA EN HELADERÍA:

A)Pasteurizadora:

su función es pasteurizar el mix con el fin de liberar microorganismos que puedan alterar el producto.

B)Cuba de maduración:

en ella se mantiene la mezcla a 4ºC donde es agitada para evitar la precipitación.

C)Mantecadora:

en ella tiene lugar la congelación de la mezcla. 

D)Abatidor:

permite bajar rápidamente la temperatura. 

E)Armario y arcón congelador:

utilizados para mantener el producto cuandoeste ya está congelado.

F)Utensilios:

espátulas, cucharas boleadoras, cubetas... 

OVERRUN:

 disminución de densidad en el porcentaje (g mix/g)

CALCULAR PAC:

 342,3x100/Masa molecular.  

EFECTO LACTOSA:

cálculos largos del libro. 

ELABORACIÓN DEL HELADO:

A)Selección y pesado de ingredientes:

selección de materia prima de calidad. El pesado será de forma precisa y si la fórmula indica volúMenes hay que transformar la densidad. 

B)Pasteurización:

1)Alta(calentar a 85 y enfriar rápidamente a 4ºC)
2)Baja (calentar a 65, mentener durante 30min y enfriar a 4ºC) *Orden de incorporación de ingredientes: 1)Líquidos( agua, nata...) 2)De textura fina (leche en polvo,cacao...) 3)a 40ºC incorporar los neutros mezclados con sacarosa y los restantes. 4)Para frutos secos, llegar a 70ºC.* 

C)Maduración:

mezcla entre 2-4°C, durante 6-12h con agitación lenta. Si no hay madurador se introduce en la nevera y agitándolo, favorecen la cristalización de la grasa, hidratación de proteínas. 

D)Mantecación:

 entre los 4 y -4°C se incorpora el aire. Congelación rápida, ideal congelar entre 8-10min nunca más de 12 min. Mantecadora es capaz de enfriar hasta -10 y  -12 grados. 

E)Abatimiento:

a la salida de cada hora tendría una textura adecuada para su consumo pero no estaría en condiciones para su conservación y aquí a unos -11 grados la canción de agua líquida es excesiva y favorecerán reacciones químicas.

F)Almacenamiento y conservación:

temperatura ideal -22 a -24°C porque ya no queda agua en estado líquido dentro del helado. 

G) Servicio:

 servicio en una vitrina de heladería de -11 a -12°C. Ajustando PAC podemos conseguir la consistencia adecuada a otra temperatura de servicio. 

EQUILIBRIO DE FÓRMULAS:

 para formular disponemos de una tabla con la composición de los productos que se vayan a utilizar y que contenga:

1)Materia grasa. 2)Dulzor. 3) ESML. 4) Sólidos totales. 5)PAC

  *Helados básicos:

A)Base blanca

-11°C: según la RTS se llama helado crema porque supera el 8% grasas y 2,5% proteínas lácteas. 

B)Helado mantecado:

 al pasteurizar el mix, no sobrepasar 85°C porque se cortará. 

SORBETES:

 carácter de los sorbetes es la ausencia de materia grasa, yema de huevo y la leche en polvo, por lo que se conserva mejor el sabor de la fruta no debemos pasteurizar las frutas pero si el resto de los ingredientes para favorecer la acción del neutro.

ALMÍBAR BASE:

 en la elaboración de sorbetes se utiliza un almíbar base. Se suele elaborar una cantidad que se puede conservar y reutilizar con lo que buena parte del trabajo ya está hecho. La desventaja es que la calidad es inferior ya que se debe elaborar un almíbar medio. 

Fórmula del almíbar base:

agua, sacarosa, dextrosa, zumo limón, neutro para sorbete.