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OVERRUN Se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la congelación. Se trata de un valor crítico, especialmente para los fabricantes de helados que venden su producto por volumen o por fracción, pues cuanto más rinde mayor es la ganancia. Mas o menos 4º
edulcorantes: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar
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Nat. Stevea, manitol, sorbitol
art.Aspartamo, inulina, isomalt
La diferencia que existe entre el helado y el sorbete, es que el helado está elaborado con leche, mientras que el sorbete está elaborado con agua y glucosa. La textura del helado es más cremosa, mientras que la del sorbete es más liviana y engorda menos.El granizado es una base de hielo como el sorbete, pero con un jarabe mezclado.
cremas, chutneys, canelones, impreganadas, escarchadas,asadas, spagettis,coulis, mermeladas.
elaboraciones crujientes,fritura, deshidratación