Guia de Seguretat Alimentària i Tècniques de Cuina
Enviado por Chuletator online y clasificado en Tecnología Industrial
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 4,63 KB
1.1 Cuina
| Tipus | Avantatges | Inconvenients |
|---|---|---|
| Gas | Més econòmiques | Intoxicació o explosió per gas, més difícil de netejar |
| Vitroceràmica | Més fàcil de netejar | Escalfa la superfície (risc de cremades), calor residual, no funciona sense llum |
| Inducció | Només escalfa els aparells (no crema), més fàcil de netejar, més segura | Més cara |
1.2 Microones
- Ha d’estar a l’altura de l’usuari.
- Vigilar amb els metalls.
- Escalfa per desigual els plats.
1.3 Olles i paelles
- Característiques: Mànec de baquelita, antiadherent, lliure de PFOA, tapa transparent, aptes per al rentavaixelles.
- Fons difusor: Reparteix l'escalfor (acer inoxidable/vitrificat).
1.3.1 Olles de pressió
- Omplir només 2/3 de la capacitat.
- Vigilar en obrir.
1.4 Ganivets
- Han d'estar ben esmolats.
1.5 Obrellaunes
- Adaptat a les necessitats de l'usuari.
1.6 Exprimidora i liquadora
- Exprimidora: Per a taronges, aranges i llimones.
- Liquadora: Per a tot tipus de fruita (de sòlid a líquid).
Seguretat i higiene alimentàries
Malalties de transmissió alimentària: Són les causades per la ingesta d'aliments o begudes contaminades.
Causes i factors de contaminació
- Falta d'higiene personal: Mans (atenció a les ungles!), cabell, suor i ferides.
- Contaminació creuada: Pas de microbis d'un aliment a un altre.
- Directa: Entre producte cru i cuinat.
- Indirecta: Mitjançant mans o estris (ganivets, draps, taules).
- Factors:
- Temperatura: Els microbis es multipliquen entre 10 i 60ºC.
- +65ºC: Els microorganismes es destrueixen.
- Entre 8 i -18ºC: Es redueix la multiplicació.
- Sota de -18ºC: S'immobilitzen.
- Temps: Com més temps estigui l'aliment en la franja de risc, més reproducció hi haurà.
- Temperatura: Els microbis es multipliquen entre 10 i 60ºC.
Bones pràctiques en la preparació
- Higiene personal: Dutxa diària, mans netes, cabells recollits (gorra) i ferides tapades.
- Neteja i ordre: Mantenir nets els estris i superfícies.
- Temps de consum: Consumir immediatament després de preparar.
- Conservació a la nevera: Rentar els aliments, verificar la caducitat, cuinar per sobre dels 75ºC i tapar els sobrants.
La descongelació
No descongelar a temperatura ambient. Mètodes segurs:
- A la nevera: Més segur i aconsellable (l'aliment no baixa dels 4ºC), tot i que és lent.
- Aigua freda: Si tens poc temps; l'aliment ha d'estar envasat.
- Forn o microones: Forn a 70ºC, és més ràpid i segur.
Nota: Un cop descongelat, cuinar d'immediat i no tornar a congelar.
Infeccions toxicoalimentàries més freqüents
| Bacteri | Font habitual | Símptomes |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | Arròs cuit | Vòmit i diarrea |
| Campylobacter jejuni | Sang d'au crua | Nàusees i diarrea amb sang |
| Clostridium botulinum | Conserves mal esterilitzades | Dificultat en parlar, visió borrosa |
| Escherichia coli | Carn picada mal cuita | Vòmit i diarrea |
| Salmonella | Ous crus o poc cuits | Nàusees, febre, vòmit i diarrea |
| Staphylococcus aureus | Pernil, aus, nata, pastissos | Dolor abdominal, nàusees, vòmit |
Tècniques culinàries
- Bullits: Líquid sotmès a calor.
- Escudelles (submergir l'aliment).
- Cocció al vapor.
- Rostits (calor seca):
- A la planxa, graella/barbacoa, forn o microones.
- Fregits: En olis a temperatures elevades.
- Fritada (arrebossat, tempura, etc.), sofregit, saltat, confitat o ofegat.
- Estofats: Foc lent, recipient tapat, amb líquid i poc greix.