Guia de masses de bolleria, pastisseria i galetes

Glossari de pastisseria

Conceptes fonamentals

• Àzim: Manca de llevat.
• Escudellar: Dosificar una massa amb una mànega pastissera.
• Friable: Que s'esmicola fàcilment. Es considera un tipus de textura o estructura.
• Matafaluga: Anís verd.

10.1. Masses de bolleria

Els productes de bolleria queden definits en la norma de qualitat com els productes alimentaris elaborats bàsicament amb massa de farina fermentada i que han estat sotmesos a un tractament tèrmic.

Es classifiquen en els següents grups:

• Massa de bolleria simple: Suïssos, medias noches, pepitos, cristines.
• Massa de bolleria fullada: Croissants, napolitanes, etc.
• Altres masses: Ensaïmades.

10.1.1. Masses de bolleria simple

Són les masses més bàsiques i més semblants a la del pa, però enriquides. Per elaborar una massa bàsica de bolleria es precisa farina de força o farina fluixa, llevat, sucre, ous, mantega, llet, etc.

Entre les masses de bolleria simple cal destacar les següents:

• Suïssos: Es formen peces ovalades i, a mesura que fermenten, es practica un tall longitudinal per introduir-hi granet de sucre.
• Medias noches: Es preparen porcions de massa d'aproximadament 25 g i se'ls dona forma ovalada.

10.1.2. Massa de bolleria fullada

És una classe específica de massa de bolleria en la qual s'aplica la tècnica de l'elaboració de la pasta de full amb la finalitat d'aconseguir una estructura fullada i una textura diferent.

Altres productes amb aquesta massa són:

• Napolitanes
• Cornets (cuernos)

10.1.3. Altres masses: l'ensaïmada

(Pendent de documentació gràfica)

10.2. Masses de pastisseria

Els productes de pastisseria es defineixen en la norma de qualitat com a "productes alimentaris elaborats bàsicament amb massa de farina, fermentada o no, sotmesa a un tractament tèrmic".

Es diferencien dues variants: pastisseria i rebosteria dolça i pastisseria i rebosteria salada. Dins d'aquestes, es diferencien 5 masses bàsiques:

• Massa de pasta de full: Massa treballada amb olis o greixos amb la qual es produeixen fulles primes superposades. S'utilitza per a pastissos, coques, bandes de crema, etc.
• Masses batudes: Masses sotmeses a un batut que incorpora aire, resultant en masses de gran volum i suaus. S'utilitzen per a pans de pessic (bizcochos), melindros, soletillas, etc.
• Massa ensucrada: Elaborada fonamentalment amb farina, oli o greix i sucre. S'utilitza per a pastes seques o de te.
• Masses escaldades: Masses cuites abans de sotmetre-les al tractament tèrmic final. S'utilitzen per a llampecs (relámpagos), lioneses, pals o bocados de dama.
• Masses de rebosteria.

Una vegada elaborada i cuinada la massa, aquesta pot ser el producte en si mateix o bé pot farcir-se amb tot tipus de productes alimentaris.

10.2.1. Masses de pasta de full

La pasta de full és una massa cruixent de textura fullada. Els seus ingredients són farina i un greix consistent.

En la pasta de full senzilla, s'estén el greix que s'utilitzarà, denominat empast. És fonamental que la consistència de l'empast sigui similar a la de la pastada (amasijo), per la qual cosa pot ser necessari haver-li transmès prèviament energia mecànica.

Tipus de pasta de full

• Pasta de full clàssica o francesa: La pastada queda per fora, envoltant l'empast o greix.
• Pasta de full invertida: El greix queda per fora. Requereix certa habilitat.
• Pasta de full ràpida: Es barregen porcions de greix i de pastada i es lamina normalment. El seu fullat té un desenvolupament inferior, però l'elaboració és molt més breu.

10.2.2. Masses batudes o esponjoses

També es denominen pa de pessic. Són les que, per acció del batut, incorporen aire, el qual es considera un ingredient fonamental per obtenir un gran volum amb una estructura tendra i esponjosa.

Al forn, les nombroses bombolles es dilaten per l'acció de la calor mentre les proteïnes de la farina i de l'ou coagulen, fixant l'estructura esponjosa.

A) Masses batudes lleugeres

Es tracta d'escumes elaborades amb sucre i ous a les quals posteriorment s'incorpora la farina. No porten greix i es poden fer seques. Les principals són:

• Pa de pessic de motlle: Introduït en motlles greixats i enfarinats.
• Pa de pessic de planxa: Es dosifica amb mànega pastissera sobre paper antiadherent.
• Pa de pessic cuit al vapor: Es caracteritza per la cocció en forn de convecció amb el màxim de vapor.

B) Masses batudes pesades

En atrapar menys aire que les clares o els ous enters, normalment requereixen un gasificant o impulsor. Si no s'incorpora l'impulsor, la cocció haurà de ser més lenta.

C) Punts d'interès sobre la cocció

Cal preescalfar el forn entre 150-180 ºC. S'ha d'evitar obrir el forn durant la cocció fins que la massa hagi cuallat per no perdre volum.

10.2.3. Masses ensucrades

Són masses elaborades amb farina fluixa, sucre, greix i oli. Solen portar ou. Es distingeixen pastes de tall, de mànega rissada o llisa, entre d'altres.

A) Pastes de tall o seques

Són molt friables (s'esmicolen fàcilment). En són exemples:

• Pasta brisa: Per a pastes de te, tartaletes, etc.
• Pasta trencada (quebrada): Entre la pasta brisa i la de full per la quantitat de greix.
• Pasta sablé: Similar a la sucrée però amb més greix i estructura esponjosa; pot incloure farina d'ametlla.
• Pasta flora: Molt semblant a la pasta trencada.

B) Pastes de mànega rissada

S'escudellen amb mànega i broquet rissat; requereixen més ingredients líquids.

C) Pastes de mànega llisa

Encara més fluides, s'estenen fàcilment amb mànega o cullera.

10.2.4. Altres pastes

• Savarins: Masses fermentades amb llevat biològic, de forma rodona i orifici central.
• Pastes espanyoles: Elaboracions diverses com el massapà o peces de farina de blat com mantecats i polvorons.

Destaquen els mantecats (farina, mantega de porc i sucre de llustre), els polvorons i els roscons de vi.

10.2.5. Pastes salades

Sense sucre i amb més sal:

• Pasta de full: Per a filet Wellington o pastissos de salmó.
• Bolleria fullada: Napolitanes de pernil i formatge, croissants salats.
• Pasta trencada salada: Quiches i aperitius.
• Massa de pa: Pizzes, cocas de verdures i de trempó.

10.2.6. Masses escaldades

L'escaldat inicial gelatinitza el midó, modificant la consistència i el sabor. Exemples: bunyols de vent, pals de Jacob, lioneses i duquesses.

10.3. Conservació de bolleria i pastisseria

Els productes amb nata, crema o mousse requereixen baixa temperatura. Les masses enfornades soles es conserven en llocs frescos i secs, protegides de la llum solar.

10.4. Productes de galleteria

El terme galeta es refereix originàriament al pa sense llevat de llarga durabilitat per a travessies marítimes.

10.4.1. Definició i tipus

Segons la RTS, són barreges de farina, greix i aigua, amb sucre o sense. Es classifiquen en:

• Maria i torrades: Masses elàstiques pel desenvolupament del gluten.
• Cracker i d'aperitiu: Generalment sense sucre i fermentades.
• Neules (barquillos): Cocció de pasta líquida en planxa metàl·lica.
• Pa de pessic sec o tou: Batuts a gran velocitat.

10.4.2. Masses aglutinants i antiglutinants

• Masses aglutinants: Es laminen i es troquelen (galetes Maria, crackers, cookies).
• Masses antiglutinants: Obtenen la forma mitjançant motlles o mànega (pastes de mànega rissada o llisa).

10.4.4. Conservació de les galletes

No requereixen refrigeració. Els seus enemics són la humitat (les estova) i l'oxigen (pot enranciar els greixos si no porten antioxidants).