Guia Completa de Seguretat Alimentària, Higiene i Neteja Industrial

Seguretat alimentària: Implica que un producte alimentari no causi danys al consumidor quan es prepara o es menja. Per això, s’ha de mantenir un entorn higiènic.

Processos Bàsics d'Higiene

Neteja

La neteja consisteix a eliminar totes les restes de brutícia de les superfícies que estan en contacte amb els aliments, usant aigua i detergent.

Detergent

Detergent: Compost que actua com a agent netejador de la brutícia. Estan formats de molècules, una part de les quals és soluble en greix i l’altra en aigua.

Desinfecció

Desinfecció: Eliminar tots els gèrmens de les superfícies de treball. Els desinfectants més utilitzats són:

• Aigua a més de 80ºC
• Compostos clorats
• Amonis quaternaris
• Iodòfors

Ús del Lleixiu

Lleixiu: Cal tenir en compte el següent:

• Necessita contacte directe amb la superfície a desinfectar.
• Per desinfectar estris amb contacte amb els aliments, utilitzar lleixiu d’ús alimentari.
• Deixar actuar uns minuts abans d’aclarir.
• Utilitzar aigua freda.

Recomanacions per a Equipament i Superfícies

Recomanacions del Rentavaixelles

• Eliminar restes de brutícia.
• Agrupar les peces.
• Utilitzar el programa adequat.
• Temperatures de 50 a 80ºC.
• No sobrecarregar els cistells.
• Realitzar neteges periòdiques.
• Realitzar revisions periòdiques.

Neteja d'estris de cuina

Recomanacions per netejar estris de cuina:

1. Eliminar restes de menjar.
2. Remullar amb aigua.
3. Rentar amb aigua calenta i detergent.
4. Desinfectar els objectes.
5. Assecar a l’aire, amb paper d’un sol ús o draps nets.
6. Aclarir amb aigua.

Neteja de Superfícies i Equips (Manual)

Per netejar superfícies i equips que no es netegen amb màquines:

• Escombrar per eliminar els residus sòlids.
• Rentar amb aigua calenta amb detergent i desinfectar els taulells, campanes, piques i similars.
• Aclarir amb aigua calenta.
• Assecar a l’aire, amb paper d’un sol ús o draps nets.
• Treure les bosses d’escombraries tancades, netejar els cubs i posar bossa nova.
• Netejar els sòls amb aigua calenta, detergent i desinfectant.

Per desinfectar els estris de cuina hem d’introduir-los durant dos minuts en aigua calenta a 65ºC.

Neteja d'Àrees

Recomanacions per netejar àrees:

• Desallotjar els productes abans de netejar.
• Utilitzar aigua calenta o freda amb detergent i desinfectant.
• Aclarir amb aigua calenta o freda.
• Deixar assecar.
• Col·locar els productes.

Control de Plagues

Classificació i Productes

Tipus de Brutícia

• Restes d’aliments
• Greixos i olis
• Escombraries
• Pols
• Rovell i corrosions

Processos de Neteja

Físics: Eliminar les brutícies amb estris.

Químics: Eliminar les brutícies amb detergents.

Processos de Desinfectant

Físics: Calor, radiació UV, etc.

Químics: Ús de substàncies desinfectants.

Detergents Adaptats a la Duresa de l'Aigua

• Abrasiusius: Per brutícia.
• Alcalins: Per greixos.
• Àcids: Desincrustants.
• Neutres: Per poca brutícia.

Agents Desinfectants

Per desinfectar utilitzar:

• Tèrmics: Aigua de 65 a 80ºC.
• Hipoclorits: Lleixius.
• Iodats: Destrueixen bacteris.
• Amonis quaternaris: Eliminen bacteris.
• Àlcalis forts: Acció antimicrobiana.
• Surfactants amfòters: Eliminen floridures i virus.
• Derivats fenòlics: Bactericida.

Protocol General de Neteja