Guia Completa de la Massa Mare: Elaboració i Ús en Forneria

Enviado por Comunidad Xuletas y clasificado en Medicina y Salud

Escrito el en catalán con un tamaño de 4,42 KB

La Massa Mare: Fonaments i Definició

-MASSA MARE

  • Definició

    Cultiu simbiòtic dels llevats presents de manera natural en els aliments, com els cereals, i microorganismes presents en el medi ambient. Influeix especialment en el nostre sector, ja que el Saccharomyces cerevisiae és responsable de la fermentació del vi i la cervesa.

  • Composició

    Es compon de farina, cègol (segó) i/o blat, aigua potable i, eventualment, una mica de sal.

  • Peu de Massa

    Porció de massa amb llevat que es deixa fermentar i serveix de base per a una altra elaboració. Normalment, és $\frac{1}{4}$ part i s’ha de guardar una vegada fermentada. Fem això per facilitar el desenvolupament dels llevats.

  • Beneficis de la Massa Mare

    Per què es fa servir la massa mare? Proporciona més tenacitat, dóna més força a la farina, aporta més consistència, dóna més color al pa, una textura més cruixent, incideix en el sabor i aroma, augmenta el volum, facilita el bolejat i millora la pujada del pa al forn.

Procés d'Elaboració: La Massa Mare en 5 Dies

-Procés dels 5 dies: (com fer una massa mare)

  1. Dia 1

    Barregem farina de sègol i/o farina integral i aigua (en la mateixa proporció). És important que una part de la farina sigui integral, ja que el llevat viu en el segó. L’aigua ha de ser lliure de clor i la seva temperatura ha de ser a temperatura ambient. El recipient ha de ser alt i ampli. Deixem reposar a temperatura ambient (20-25º) durant 24 hores.

  2. Dia 2

    Refrescar la massa afegint farina de força, aigua i sucre en proporció de la meitat de la massa, excepte el sucre. Barregem i deixem a temperatura ambient durant 24 hores.

  3. Dia 3

    Afegir farina de força i aigua en la mateixa proporció que la meitat de la massa. Deixar 24 hores a temperatura ambient.

  4. Dia 4

    S’haurà format un líquid marró a la base. Retirar l'aigua i afegir la mateixa quantitat de farina que el dia anterior. Deixar reposar 24 hores a temperatura ambient.

  5. Dia 5

    Ja es pot fer servir.

Conclusió: Quan fem servir la massa, agafarem una porció per a la resta de la massa i l’altra l’anirem refrescant cada 3-4 dies.

Factors que Influeixen en el Percentatge d'Ús

-Altres factors que intervenen en aquest percentatge:

  • El gust que volem donar al producte: més massa = més acidesa.

  • El temps de fermentació que li donem a la massa: més ràpida = més massa mare.

  • Depenent del tipus de farina:

    • Farines fluixes (de 160w o menys): Massa mare força àcida fins al 30%.
    • Farines fortes (de 190W o més): Massa mare al 10-20%.

Farines sense dependre del seu tipus, amb fermentacions més llargues de 4 hores, s’utilitza un 20%.

Gestió del Temps de Fermentació

-Fermentació de la massa, com gestionar el temps:

  • Passos per endarrerir la seva fermentació: Podem incorporar aigua molt freda a més dels ingredients, incorporar menys llevat, fer la seva fermentació en una nevera, posar menys massa mare, posar més sal (no recomanable).

  • Passos per avançar la seva fermentació: Afegir aigua tèbia, afegir més llevat, augmentar la porció de massa mare, fermentar la massa dins de la cambra.