Guia Completa d'Higiene i Manipulació d'Aliments

Higiene de les Mans en Manipulació d'Aliments

Les mans són la part del cos més important per a la manipulació dels aliments, ja que poden ser un vehicle de transmissió de gèrmens. Dur guants no representa un avantatge, des del punt de vista bacteriològic, sobre les mans nues, llevat que els guants conservin una superfície llisa.

Pel que fa a la periodicitat de neteja, és necessari rentar-se les mans:

• Abans d'incorporar-se al lloc de treball.
• Després dels descansos.
• Després de manipular aliments crus o altres materials potencialment contaminants.

S'haurà d'usar sabó líquid i un desinfectant eficaç.

Indumentària Adequada per a Manipuladors

La indumentària ha de ser neta i d'ús exclusiu dins del nostre establiment, incloent-hi capell, davantal i calçat adequat. Tindrem almenys una muda de recanvi. L'objectiu d'aquesta exigència és aconseguir que la vestimenta sigui el més asèptica possible, de manera que, en no tenir contacte amb altres ambients diferents del propi lloc de treball, no pugui contaminar-se amb agents perniciosos de l'exterior. Aquesta roba ha de ser de colors clars i de teixits que facilitin el rentat diari.

Prohibició de Joies i Objectes Personals

Dur joies (anells, polseres, rellotges) i altres complements pot representar per al manipulador un risc personal, ja que si s'enganxen amb alguna màquina tallant o en moviment, podem lesionar-nos greument. A més, poden acumular brutícia i bacteris.

Ús Correcte dels Draps de Cuina vs. Paper d'un Sol Ús

Quan usem els draps de cuina de forma aleatòria per a eixugar-nos les mans, llevar-nos la brutícia o per a netejar o eixugar les eines, el que estem fent en realitat és passar la contaminació de les mans al drap i d'aquest a les eines, o a la inversa (contaminació creuada). Hem de procurar utilitzar en la seva substitució el paper d'un sol ús, que és molt més higiènic.

Salut del Manipulador: Tos i Esternuts

Si esternudem o tossim, mai ho farem en direcció als aliments, i sempre ens taparem la boca amb un mocador d'un sol ús o amb la part interior del colze. Per descomptat, ens rentarem les mans immediatament després d'això. L'Staphylococcus aureus és un bacteri usual en l'ésser humà; una de les seves localitzacions són les vies respiratòries i, per tant, si tossim o esternudem a prop dels aliments, els podem contaminar.

Hàbits Prohibits Durant la Manipulació

Durant les hores de treball, el manipulador:

• No ha de fumar.
• No ha de mastegar xiclet.
• No ha de menjar.
• No ha de realitzar altres pràctiques antihigièniques (tocar-se el nas, la boca, el cabell, etc.).

Actuació en Cas de Talls o Rascades

En cas de patir talls o rascades, el manipulador ha de netejar immediatament la ferida, rentar-la amb aigua i sabó, desinfectar-la i cobrir-la adequadament amb un apòsit impermeable i de color visible.

Conservació i Transport: Punts Claus

La conservació i el transport són punts clau per garantir la correcta qualitat i seguretat del producte acabat.

Emmagatzematge: Punt de Control Crític

S'ha de considerar aquesta etapa del procés com un punt de control crític (PCC). Comprèn des del manteniment dels aliments en perfecte estat (temperatura, humitat, separació, rotació FIFO - First In, First Out) fins al moment del seu ús o consum.

Envasat: Triple Acció Protectora

L'envàs adequat té una triple acció protectora:

• Química: Impedint o permetent de forma selectiva el pas d'alguns gasos (ex: oxigen, CO2), humitat, etc.
• Física: Protegint de la llum, pols, brutícia, cops i altres danys mecànics.
• Biològica: Impedint l'accés de microorganismes (bacteris, fongs) i insectes.

Etiquetatge segons la Normativa General

L'etiquetatge va regulat per la Norma General d'Etiquetatge, Presentació i Publicitat dels Productes Alimentaris. La informació obligatòria inclou:

• Denominació de venda del producte.
• Llista d'ingredients (en ordre decreixent de pes), incloent-hi al·lèrgens destacats.
• Grau alcohòlic (en begudes amb més d'1,2% vol.).
• Quantitat neta.
• Data de durada mínima o data de caducitat.
• Condicions especials de conservació i/o ús.
• Manera d'ús (si és necessari).
• Nom o raó social i domicili del fabricant, envasador o venedor establert a la UE.
• Lot al qual pertany el producte.
• Lloc d'origen o procedència (en certs casos).

Requisits per al Transport d'Aliments

Els vehicles i contenidors han de ser adequats a la finalitat a què es destinen. Característiques principals:

• Els transports de mercaderies peribles seran isoterms, refrigerats o frigorífics segons calgui per mantenir la cadena de fred.
• Els contenidors i superfícies en contacte amb els aliments seran de materials aptes per a ús alimentari, que permetin la seva fàcil neteja i desinfecció.
• No es permet transportar persones ni altres mercaderies incompatibles juntament amb els aliments.
• S'ha de mantenir i controlar la temperatura exigida segons el tipus de producte durant tot el transport.