Guia de Cocció a Baixa Temperatura: Tècniques i Reacció de Maillard
Enviado por Chuletator online y clasificado en Tecnología Industrial
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 2,5 KB
Temperatura ideal i seguretat alimentària
La temperatura ideal per a la carn, per motius de seguretat, és de 65 °C. El problema principal és la manca de compostos de sabor. La temperatura a la qual arribem no és prou alta perquè els compostos reaccionin: els sucres i les proteïnes no interaccionen i, per tant, no es produeix la reacció de Maillard.
La reacció de Maillard i la percepció sensorial
En la reacció de Maillard sorgeixen fins a 8 compostos diferents que tenen la mateixa descripció. Nosaltres els percebem igual, tot i ser compostos diferents. Els nostres receptors responen de la mateixa manera als furans que a les pirazines; els nostres receptors de gust i olor no són exclusius d'una sola molècula i produeixen el mateix efecte encara que responguin a molècules diferents.
Com millorar el sabor en coccions lentes
Com que no s'arriba a la temperatura suficient per produir la reacció de Maillard, els processos de cocció a baixa temperatura necessiten un extra que aporti més gust a l'aliment:
- Segellar a la paella: Passar la carn per la paella ràpidament per segellar-la i donar un toc de cocció sense alterar la textura interior.
- Additius de sabor: Cuinar afegint ingredients que potenciïn el gust.
La tècnica Sous Vide (cuina al buit)
La tècnica més utilitzada als restaurants per cuinar a baixa temperatura és el Sous Vide. Es basa en l'ús d'una envasadora al buit i banys d'aigua, oli o mantega. Referents com Joan Roca i Heston Blumenthal l'han popularitzat, tot i que ja s'utilitzava a les cuines franceses als anys 70 i es va posar de moda el 2005.
Per què es fa el buit en una bossa?
Es fa per la densitat. Quan submergeixes la bossa, l'aigua desplaça l'aire cap amunt i, un cop eliminat, es segella. És un mètode que requereix el tancament hermètic per separar l'aliment del líquid que s'escalfa i retenir els sucs propis de l'aliment.
Sistemes de control de cocció
- Bang-bang: Escalfa a màxima potència i, quan es refreda, torna a escalfar al màxim. El manteniment de la temperatura es basa en la conducció i el moviment continu del líquid.
- PID (Proporcional, Integral i Derivatiu): Controla la temperatura de manera contínua i realitza fluctuacions precises en funció de la necessitat.