Todo sobre las grasas: funciones, clasificación y metabolismo

Las grasas: Nutrientes energéticos esenciales

Las grasas, también llamadas lípidos, son nutrientes fundamentales para el organismo.

Tipos de grasas según su origen

• Grasas visibles: Aquellas que se separan de su fuente original, como la mantequilla, la manteca o los aceites.
• Grasas invisibles: No se separan de su fuente original, presentes en la leche, frutos secos, carne, pescado, entre otros.

Funciones principales

• Fuentes de energía.
• Vehículos de vitaminas liposolubles.
• Forman parte de estructuras celulares.
• Fuente de ácidos grasos esenciales.
• Influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
• Contribuyen al buen sabor de los alimentos.

Clasificación de las grasas

• Según su composición química: Simples o compuestas.
• Por su función: De almacenamiento o estructurales.

Componentes de las grasas

• Ácidos grasos saturados: Láurico, mirístico, palmítico, esteárico.
• Ácidos grasos insaturados: Monoinsaturados (con doble enlace, como el palmitoleico y oleico) y poliinsaturados (linoleico, linolénico, araquidónico).

Ácidos grasos esenciales

Destacan el oleico, linoleico y alfa-linolénico.

Estructuras lipídicas clave

• Triglicéridos: Constituyen la mayor parte de las grasas en los alimentos.
• Fosfolípidos: Participan en el transporte sanguíneo de grasas.
• Colesterol: Se encuentra en cantidades elevadas en el hígado.

Procesos metabólicos: Digestión, absorción y transporte

• Digestión: Las grasas son atacadas por enzimas que las convierten en ácidos grasos.
• Absorción: Las grasas se absorben en el intestino delgado.
• Transporte: Lípidos presentes en la sangre (triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos no esterificados).

Clasificación de las lipoproteínas

Se clasifican en función de su densidad:

• Quilomicrones: Lipoproteínas de mayor volumen y menor densidad.
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL): Transportan triglicéridos y colesterol sintetizados en el hígado hasta los tejidos.
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Transportan colesterol hasta las células periféricas.
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Permiten que las células periféricas eliminen el colesterol.

Catabolismo

Mediante la acción de la enzima lipasa, las moléculas de los triglicéridos se dividen en dos fracciones: glicerol y ácido graso.

Alimentos y origen vegetal

Las frutas, hortalizas y harinas (excepto la avena) tienen poca cantidad de grasas. El aceite de oliva, extraído de los frutos de la Olea europaea, es un producto de origen antiguo compuesto principalmente por triglicéridos (99%) y otros componentes.