Goma Gellan: Propietats, Aplicacions i Comportament Reològic
Enviado por Chuletator online y clasificado en Química
Escrito el en 
con un tamaño de 2,58 KB
Comportament reològic i propietats dels polisacàrids
Treball mecànic i comportament newtonià
La viscositat (V) és independent de la força de cisallament. Molts dels polisacàrids comercials són mescles on el pes molecular no és tan important. En dissoldre'ls, obtenim un producte lleugerament àcid amb un comportament newtonià: la viscositat no varia en agitar-lo o trasvassar-lo. Té aplicacions com a emulsionant, aportant estabilitat, i s'utilitza en salses, cremes i gelats per donar viscositat, cremositat i untuositat.
Goma Gellan (E-418)
S'obté a partir de la fermentació aeròbica de glucosa en Sphingomonas elodea. Aquest polisacàrid presenta ramificacions d'acetil i gliceril, amb una unitat repetitiva de 4 monosacàrids. Es distingeixen dues classes segons el seu grau d'acetilació, fet que determina les propietats de gelificació:
- Baixa acetilació
- Alta acetilació: contenen grups acetil en el C-6.
A més, un augment de la temperatura provoca un augment de la viscositat. Si es dissol a un pH < 3, gelificarà sense necessitat d'afegir ions. Tanmateix, la presència d'ions en el moment de la dissolució pot impedir una correcta solubilització. És termoestable en calci, ja que els ions divalents li confereixen poder gelificant.
Factors que afecten les propietats de les dissolucions
| Factor | Efecte sobre la viscositat | Observacions |
|---|---|---|
| Pes molecular / grau polimerització | Directament proporcional | - |
| Concentració | Directament proporcional | Apreciable a altes concentracions |
| Temperatura | Inversament proporcional | Un augment de la T provoca una disminució de la V |
| pH | Estable en un rang ampli | Si el pH < 3, gelifica sense ions |
| Càrrega iònica | Disminueix la V | Els ions divalents poden inhibir la gelificació |
Treball mecànic: Comportament pseudoplàstic
La viscositat disminueix amb l'augment de l'esforç de cisallament.
Aplicacions comercials
- Mermelades amb baix contingut de sucre: Gelificant.
- Gelatines: Estabilitzant.
- Productes fregits o cuits al forn: Augment de la resistència tèrmica.
- Formació de films: Reducció de l'absorció dels olis de fregir.