Gestión de la Producción en Restauración: Guía Completa
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Glaceado Brillante de Chocolate
Ingredientes:
- 120 ml de nata líquida (35% de materia grasa)
- 180 g de azúcar blanquilla
- 145 ml de agua mineral
- 60 g de cacao puro en polvo
- 6 g de hojas de gelatina neutra
Preparación:
- Hidratar la gelatina en agua muy fría durante unos minutos.
- En un cazo, hervir la nata líquida con el azúcar y el agua.
- Agregar el cacao en polvo y cocer hasta los 103 °C, utilizando un termómetro para mayor precisión.
- Retirar del fuego y dejar enfriar a 60 °C.
- Añadir la gelatina bien escurrida a la mezcla y remover hasta que se disuelva completamente.
- Dejar reposar para que se enfríe a 30 °C antes de utilizar.
Consejo: Se pueden obtener diferentes colores y efectos marmoleados utilizando colorantes alimentarios plata, dorado o blanco sin cacao.
Conceptos Básicos de la Organización de la Producción en Cocina
Procesos Industriales de Cocina
Tener en Cuenta los Siguientes Factores:
- Técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros.
- Equipos, maquinaria, utensilios y herramientas.
- Identificación de la normativa higiénico-sanitaria aplicable.
- Identificación de la relación producción-consumo.
Relación Producción-Consumo
Según la relación producción-consumo, podemos distinguir entre:
- Restaurantes de restauración directa
- Restaurantes de restauración diferida
Restauración Directa
- La zona de preparación está en contacto directo con la zona de consumo.
- Flujo de productos reducido y limitado.
- Pocos riesgos en términos de seguridad alimentaria.
Medios de Transporte
- Contenedores isotermos para mantener la temperatura de los alimentos.
- Los productos calientes no deben bajar de 65 °C.
- Los productos refrigerados no deben superar los 3 °C.
- Los productos congelados no deben superar los -18 °C.
Cocinas Satélite
- Cocina de regeneración y servicio situada en la zona de consumo.
- Se pueden realizar elaboraciones sencillas (fritos, parrilladas).
- Las elaboraciones sobrantes se desechan.
- Se lavan útiles y vajilla antes de devolverlos a la cocina central.
Disposición en Planta de Instalaciones y Equipos
El diseño de la cocina es un pilar básico para una correcta implantación de las normas de seguridad e higiene.