Gestión Hotelera y Organización de Alimentos y Bebidas: Conceptos Fundamentales

1. Gestión Hotelera y Reservas

Yield Management: Sistema de gestión que aplica diferentes tarifas según el comportamiento de la demanda.
Overcontracting: Práctica que da origen al overbooking; consiste en la venta real de más plazas de las disponibles por parte de las agencias de viajes (AAVV) o plataformas web del hotel.

Organización lineal: La gobernanta asume toda la responsabilidad y transmite las órdenes directamente; es el modelo habitual en hoteles pequeños.
Organización funcional: La dirección asume la responsabilidad global, pero existen responsables específicos para cada sector, repartiéndose las tareas operativas.
Fugas: Pérdidas y desajustes de inventario que se producen habitualmente en los minibares de las habitaciones.

El economato es el espacio destinado al almacenamiento, conservación y control de materias primas y productos alimenticios.

Almacenar los géneros de forma ordenada.
Definir el orden y criterio de colocación de los productos.
Establecer la salida cronológica de las mercancías manteniéndolas en óptimas condiciones de conservación y temperatura.
Mantener un control riguroso de stocks y registrar todas las salidas.
Distribuir los suministros hacia los distintos departamentos correspondientes.

FIFO (First In, First Out): Primeras entradas, primeras salidas.
LIFO (Last In, First Out): Últimas entradas, primeras salidas.
NIFO (Next In, First Out): Próxima entrada, primera salida.
Precio Medio: Se calcula sumando el precio del artículo según sus fluctuaciones y dividiéndolo por las veces que ha variado; resulta el método más fiable y el más empleado.

Jefe de cocina
Segundo jefe de cocina
Jefe de partida: Supervisa a cocineros, ayudantes, pinches y aprendices.
Jefe de mayordomía (Stewarding): Coordina a marmitones, ayudantes de limpieza y friegaplatos.

Organizar y distribuir el trabajo del personal.
Confeccionar los turnos y horarios laborales.
Proponer ascensos y promociones.
Garantizar el cumplimiento estricto de las normas de seguridad e higiene.
Supervisar la presentación de platos y el máximo aprovechamiento de los géneros.
Responsabilizarse del diseño de la carta y las elaboraciones.
Elaborar el parte de consumo diario y la hoja de costes.
Establecer el menú para el personal.
Supervisar el funcionamiento de las diferentes partidas.
Coordinar conjuntamente con el maître el desarrollo óptimo del servicio.

Cuarto frío (Garde-Manger): Limpieza y preparación de carnes y pescados, elaboración de salsas frías, patés y ensaladas.
Salsero (Saucier): Elaboración de fondos, salsas de carnes, legumbres y guarniciones principales.
Rotisseur (Asador): Preparación de carnes asadas y platos fritos.
Entremetier: Elaboración de caldos, sopas, cremas, arroces y verduras.
Pastelería: Elaboración de repostería, masas dulces y postres.

Relevé: Documento del consumo diario de materias primas elaborado por el personal de cocina.

Zona de office: Espacio situado entre la cocina y el comedor dotado de mesa caliente, máquina de hielo y cafetera.
Zona de bodega: Ubicada cerca de la zona de clientes o del área de servicio de sala.
Zona de servicio al cliente: Equipamiento compuesto por aparadores, gueridones, calientaplatos, carros de postres y rechauds.
Zona de exposición y buffet: Dotada de mostradores expositores, baños maría, parrillas y lámparas infrarrojas para mantener la temperatura de los alimentos.