Gestión de almacén y economato

Qué es un albarán

El albarán es un documento justificante de la recepción de un producto.

• La inscripción “albarán” que lo distingue.
• Nombre y datos de la empresa proveedora.
• Nombre y datos de la empresa receptora.
• Número de albarán.
• Denominación del producto entregado.
• Número de unidades.
• Fecha de entrega.
• Firma del cliente.

Qué es un vale

El vale es un documento interno que se utiliza para la retirada de géneros malo o del almacén.

• Departamento que solicita el género.
• Relación de los géneros que se solicitan.
• Número de unidades que se solicitan.
• Fecha.
• Firma del responsable del departamento.

Qué es un Relevee

Es el documento que nos da el estado real de nuestras existencias, se le llama también inventario. Son productos fungibles que van a ir variando día a día, en hostelería se denomina una voz de inventario relevee.

Qué es el economato y bodega

El economato y la bodega son las zonas de almacenaje de los productos utilizados en la cocina, cafetería y restaurante.

El economato se sitúa en la zona de recepción y es donde el responsable de este departamento mira bien los alimentos que traen los proveedores y los distribuyen en los diferentes almacenes, así como en los frigoríficos y congeladores. La bodega puede estar unida al economato o separada en otra zona.

Funciones del economato

• Control de mercancía: el economato se comprueba que los productos recibidos se ajusten a lo que hemos pedido. Si se piden 4 kg de cebolla, que recibamos esos 4 kg y no menos. Para ello se guarda en la ficha del pedido realizado. Se pesan varias veces los pedidos realizados para comprobar que el peso sea adecuado con lo que aparece en el albarán, se vigilan las fechas de caducidad o consumo preferente a los productos.
• Trato con los proveedores: también se concreta con los proveedores el horario de entrega de los pedidos.
• Control de la higiene de los alimentos: controla el estado de los productos recibidos, se rechazan los que no estén en buenas condiciones, también se controlan las condiciones de higiene y refrigeración y a los medios de transporte.
• Control económico: se negocian ofertas y beneficios con los proveedores.

Equipamientos del economato

• Básculas para el pesaje de los productos hasta 200 kg.
• Balanza de mesa de hasta 15 kg.
• Termómetro consola para control térmico.
• Ficha del pedido realizado albarán.
• Instrucciones que hay que seguir en caso de no conformidad.

Zonas del almacenaje

• Almacenes refrigerados: pueden ser de conservación o de congelación.
• Almacenes no refrigerados o economato: deben tener una temperatura media de 15°C y estar bien ventilados para evitar humedad y olores, tendrán estanterías para colocar los productos.
• Bodega: es una habitación para la conservación de vino, debe estar climatizada ya que se necesita unas condiciones de temperatura y humedad muy concretas, estanterías para tener los vinos en posición horizontal.

Normas básicas para el almacenaje de productos

• Los productos no deberán colocarse sobre el suelo, deben estar en estanterías.
• Los productos de limpieza se almacenarán aparte.
• Nunca se pondrán las mercancías nuevas sobre las antiguas.
• Se separarán los alimentos crudos de los cocinados.
• No dejar las puertas de las cámaras frigoríficas y congeladores mucho rato abiertas para evitar pérdidas de temperatura.

Fichas de control para el almacén

• Ficha de control diario de temperaturas de las cámaras: se realiza al inicio y al final del día, se comprueban las temperaturas reales de todas las cámaras y congeladores anotando en la ficha junto el día, la hora y la persona que lo realiza.
• Ficha de control de pedidos: en esta ficha pondremos diferentes datos sobre los alimentos que pedimos al proveedor.