Fundamentos de Texturizantes y Técnicas de Cocina Moderna

Ventajas de las Espumas en la Cocina

Las espumas no necesitan lácteos ni huevo; de esta forma, el sabor de las frutas o de las verduras no se altera. Las frutas y verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas. Las espumas pueden aportar originalidad y ser bajas en grasas. Su cierre hermético permite que los productos se conserven, mientras que el aire les otorga ese carácter etéreo y de suavidad al paladar.

Conceptos Clave de Texturización

• 1. Definición de texturizantes: Ingredientes que modifican la textura del alimento original para crear una nueva forma al comerlo.
• 2. Emulsionantes: Un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra en aceite.
• 3. Espesantes: Un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. Nunca forman geles sólidos.

Gelificantes y Tecnología Culinaria

4. El gelificante agar-agar

Todas las afirmaciones son correctas:

• Se obtiene de varios tipos de algas rojas.
• A concentraciones elevadas, entre 10 y 15 g por litro, obtendremos una gelatina muy firme y rígida.
• Gelifica a temperatura ambiente, lo que significa que no necesitaremos frío para que solidifique.

5. Mezclas gelificantes

¿Cuál no es un tipo de mezcla gelificante? Gelmuder.

6. El cocedero Roner

Maquinaria ideal para cocinar al baño maría, con un termostato que permite crear una temperatura constante de entre 5 y 100 °C.

7. Tecnología de ultrasonidos

Consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento por medio de ondas sonoras.

8. Ventajas de los sifones ISI

Todas las anteriores son correctas: no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevo, el sabor de las frutas o las verduras no se altera, las propiedades y vitaminas se mantienen, y la incorporación de aire les da un carácter etéreo y de suavidad.

9. Kit de vacío externo

Dentro de las ventajas del uso del kit de vacío externo encontramos que el uso de recipientes normalizados Gastronorm garantiza máxima comodidad para el almacenaje y transporte de los alimentos.