Fundamentos de Tecnología y Ciencia de la Carne
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Parámetros de Conservación y Procesamiento
El porcentaje de agua en el deshidratado es menor al 2.5 % y en el secado es superior al 2.5 %.
La teoría de barreras fue desarrollada por Leistner y Gorris en el año 1995.
En el ahumado, los fenoles proporcionan sabor a humo y un efecto bacteriostático, mientras que los hidrocarburos aromáticos policíclicos son considerados agentes cancerígenos.
En el tratamiento térmico, el valor D se define como el tiempo necesario para reducir una población microbiana en un 90%, y el valor z es el cambio de temperatura necesario para modificar el valor D.
Alimentos Funcionales y Evaluación de Calidad
Un alimento funcional es aquel que, además de nutrir, proporciona beneficios adicionales a la salud o reduce el riesgo de enfermedades.
Los aditamentos utilizados en el texturómetro para medir la textura incluyen la sonda de compresión.
En el colorímetro, los valores de L significan luminosidad, A representa el eje rojo-verde y b representa el eje amarillo-azul.
Fisiología Muscular y Procesos de Curado
El tamaño de un sarcómero es de 2 a 3 micrómetros; un sarcómero muy contraído puede llegar a medir aproximadamente 1.5 micrómetros.
Las principales desventajas del curado son la formación de nitrosaminas y los riesgos a la salud asociados a los nitritos.
El estufado en los embutidos fermentados sirve para acelerar la fermentación y favorecer el desarrollo de microorganismos.
11. Diferencias entre mioglobina y hemoglobina
- Mioglobina: Presente en el músculo, posee 1 cadena polipeptídica y almacena O₂.
- Hemoglobina: Presente en la sangre, posee 4 cadenas polipeptídicas y transporta O₂.
12. Factores antemortem que afectan la textura de la carne
- Edad del animal
- Alimentación
- Estrés antes del sacrificio
- Raza y genética
- Actividad física
13. Requisitos de una bacteria láctica probiótica
- Ser resistente al pH gástrico (ácido).
- Resistir las sales biliares.
- Tener capacidad de adherencia al epitelio intestinal.
14. Valor nutritivo de la carne
La carne destaca por su contenido en proteína de alta calidad, hierro hemo, vitamina B12 y diversos minerales esenciales.
15. Pigmentos reversibles e irreversibles
- Reversibles: Desoximioglobina, oximioglobina y metmioglobina.
- Irreversibles: Nitrosohemocromo (curado) y pigmentos derivados de la cocción.
16. Características de una fibra prebiótica
- No digerible por enzimas humanas.
- Fermentable por la microbiota intestinal.
- Estimula selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas.
17. Clasificación y metabolitos de bacterias lácticas
- Homofermentativas
- Heterofermentativas
Metabolitos principales: Ácido láctico, ácido acético, CO₂ y etanol.
18. Hidroxiprolina como método indirecto de textura
La hidroxiprolina es un aminoácido característico del colágeno; a mayor concentración de colágeno, mayor es la dureza de la carne.
19. Barreras utilizadas en el jamón
Las barreras incluyen: sal, nitritos, control de pH, frío y cocción.
20. Residuos químicos en la carne
Los principales residuos incluyen antibióticos, hormonas, pesticidas y metales pesados.