Fundamentos de Pastelería y Elaboración de Helados Artesanales
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Equipos necesarios para la elaboración del helado
- Densímetro pesajarabes
- Sorbetera
- Pacojet
- Mantecadora
Ingredientes del helado
Los componentes fundamentales incluyen: aire, cálculo del overrun, agua, azúcar y grasa.
Pasos de la elaboración del helado
- Pasteurizar
- Madurar
- Mantecar
- Congelar
Clasificación de tartas según su base
Tartas elaboradas a partir de bizcocho
Limón, trufa, crema de mantequilla, Ópera, Sacher, Selva negra, frutas, almendra, tiramisú, San Marcos y Fraisier.
Tartas a partir de bizcocho ligero
Limón, mascota y trufa.
La Tarta Tatin: Técnica y Origen
¿Se elabora con hojaldre o con pasta sablée? Se realiza tradicionalmente con discos de hojaldre, aunque es posible utilizar masa sablée.
Cuestionario técnico de pastelería
1. Definición de tarta
Las tartas son elaboraciones compuestas por masas (bizcochadas, sablée, hojaldre, masa escaldada) y rellenos con infinidad de combinaciones. Tradicionalmente, han sido las protagonistas en celebraciones como cumpleaños, comuniones y enlaces matrimoniales. Actualmente, han evolucionado en textura y presentación.
2. Características comunes
Las tartas de limón, trufa, mascota, Ópera y Sacher tienen en común que son elaboradas a partir de bizcocho.
3. Glaseado Ópera
La glasa Ópera se incorpora al día siguiente de haber montado la tarta.
4. Tarta de San Marcos
Se realiza a partir de una plancha de bizcocho genovés. Entre sus ingredientes destacan la trufa cocida y la nata montada. Es conveniente abatir la tarta entre capa y capa, ya que los rellenos son muy delicados.
5. Tarta Selva Negra
El licor utilizado para bañar el bizcocho es el kirsch.
6. Ingredientes principales
Tanto la tarta de almendra como la de limón llevan merengue italiano entre sus ingredientes principales.
7. Tiramisú
El amaretto se utiliza para mojar el bizcocho de esta tarta.
8. Pasta choux
La tarta Tatin incluye entre sus ingredientes principales la pasta choux.
9. Fruta en la Tarta Tatin
Se utiliza manzana reineta.
10. Tarta Fraisier
Esta elaboración lleva crema muselina.