Fundamentos de Pastelería: Bizcochos, Masas y Técnicas de Elaboración

1. ¿Qué es un bizcocho? ¿Cuáles son sus posibles defectos?

Es una elaboración esponjosa cuya composición se basa en harina, azúcar y huevo, pudiendo incorporar grasas y otros ingredientes.

Posibles defectos del bizcocho:

• No sube debido a: un batido escaso, el huevo no esponja correctamente o, al mezclar la harina, se forma una masa o pasta densa.

2. Bizcocho ligero y proceso de elaboración del bizcocho plancha

Son más esponjosos, pero al no llevar más grasa que la yema del huevo, resultan más secos.

Proceso de elaboración del bizcocho plancha:

1. Batir huevo y azúcar hasta triplicar su volumen.
2. Tamizar la harina e incorporarla al batido poco a poco.
3. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sobre una plancha con papel de horno.
4. Cocer en horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos.

3. Bizcocho pesado: Clasificación y características

Es una elaboración que, al incluir grasa en su composición, resulta menos esponjosa y más compacta; suelen necesitar ayuda de un impulsor para subir.

• Bizcocho genovés: Es un bizcocho pesado donde la mantequilla es su elemento graso principal. Se utiliza para tartas y pasteles.
• Bizcocho sableux: Es un bizcocho pesado que, además de mantequilla, incorpora almendra en polvo.
• Bizcocho Sacher: Recibe su nombre porque incluye en su elaboración chocolate de cobertura negra.

4. ¿Qué es una pasta seca?

Es una pieza de pequeño tamaño que forma parte de meriendas, acompañamientos de café, té y postres. Posee una textura quebradiza o arenosa y su elaboración es delicada. Se compone de mantequilla, azúcar, huevo o leche y harina, pudiendo añadir otros ingredientes como frutos secos, frutas confitadas, aromas, baños y coberturas.

5. Pastas escudilladas

Son aquellas que se disponen mediante una manga pastelera o se extienden con una cuchara o espátula pequeña.

Ejemplos de pastas escudilladas:

• Macaron, lengua de gato, tejas, tejas de naranja y tulipas.

6. La teja: Elaboración y tipos

Es una de las pastas más tradicionales y de múltiples aplicaciones.

Proceso de elaboración:

Mezclar en un recipiente granillo de almendra, harina tamizada, azúcar y mantequilla fundida. Por último, se añaden los huevos. Se dispone con cuchara sobre un silpat o placa engrasada y se golpea la placa sobre la mesa para que la mezcla se extienda. Se hornea a 180 ºC con tiro abierto durante 7 u 8 minutos hasta que estén doradas. Sin dejar que se enfríen, se colocan sobre un molde boca abajo para que tomen su forma característica.

7. Masa escaldada

Es una mezcla de harina y agua hirviendo hasta conseguir una masa homogénea. Podemos añadirle ingredientes como huevos, manteca, mantequilla o aceite; pueden cocerse o hornearse.

Tipos según la técnica culinaria:

• Pasta choux: Incluye los churros.
• Al horno: Relámpagos (eclairs), bocaditos y duquesas.
• En frituras: Buñuelos de viento, churros, rosquillas fritas, pestiños y flores manchegas.

Proceso de elaboración de la pasta choux

Llevar a ebullición agua, manteca y sal en un bol. Tamizar la harina y echarla de golpe sin retirar del fuego; remover hasta formar una masa homogénea. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente para evitar que los huevos coagulen al añadirlos. Incorporar los huevos uno a uno, removiendo hasta que se integren totalmente. Debemos añadir huevo hasta que, al caer, la masa forme una cinta. Si nos pasamos y queda muy blanda, no servirá para el horno. Emplear inmediatamente.

Elaboraciones al horno:

• Bocadito: Escudillado en puntos de 2,5 cm, relleno con nata montada y espolvoreado con azúcar glass.
• Duquesa: Algo mayor que el bocadito, relleno de crema pastelera, nata o trufa, y espolvoreado con azúcar glass.
• Relámpagos: Escudillado de forma alargada (de 3 a 7 cm), relleno de diversas cremas y bañado con fondant.