Fundamentos de Nutrición: Metabolismo, Dietas y Conservación de Alimentos

Energía y Metabolismo

La energía de los alimentos se mide en kilocalorías (kcal). La TMB (Tasa Metabólica Basal) es la energía que el organismo consume en estado de reposo.

Cálculo del Gasto Energético Total

El gasto energético total se calcula sumando la TMB y el gasto energético diario. Las fórmulas de referencia son:

• TMB hombres: (10 × peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad) + 5
• TMB mujeres: (10 × peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad) - 161

Nutrición y Dietas Saludables

Una dieta equilibrada proporciona los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Se recomienda seguir el modelo del Plato de Harvard.

Distribución de Macronutrientes

• Glúcidos: 50-60%
• Lípidos: 30-35%
• Proteínas: 10-15%

Dieta Mediterránea

Se caracteriza por:

• Lípidos: Aceite de oliva como fuente principal.
• Proteínas y grasas cardiosaludables: Pescados.
• Fibra y proteínas vegetales: Legumbres.
• Glucosa y fibra: Cereales y pan.

Conservación de los Alimentos

El objetivo es someter los alimentos a tratamientos para evitar el crecimiento de microorganismos:

• Esterilización: Temperaturas superiores a 100ºC durante 15-30 minutos; elimina microorganismos y esporas.
• Métodos por frío:
  • Refrigeración: Bajas temperaturas que reducen la actividad microbiana.
  • Congelación: Temperaturas cercanas a -20ºC.
  • Ultracongelación: Temperaturas muy bajas cercanas a -80ºC.
• Métodos por eliminación de agua:
  • Deshidratación: Exposición al aire o fuente de calor.
  • Liofilización: Eliminación de agua a muy baja temperatura.
• Adición de conservantes:
  • Salazón: Uso de sal para deshidratar.
  • Azucarado: Uso de azúcar para obtener consistencia de gel.
  • Encurtidos: Uso de vinagre, sal o especias.

Hábitos Alimentarios Globales

• Países desarrollados: Dietas hipercalóricas, exceso de grasas saturadas y alimentos procesados con aditivos, derivando en obesidad y diabetes.
• Países en vías de desarrollo: Dietas hipocalóricas, carencia de nutrientes y problemas de higiene que provocan intoxicaciones.

Trastornos de la Alimentación

• Sobrepeso y obesidad: Exceso de grasas con riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer.
• Desnutrición: Falta de nutrientes que aumenta el riesgo de infecciones y fallo orgánico.
• Cáncer: Algunos tipos están relacionados con la alimentación (exceso de carnes rojas y procesados).
• Anorexia: Obsesión por adelgazar que deriva en desnutrición severa.
• Bulimia: Ingesta incontrolada seguida de una obsesión por compensar el consumo calórico.