Fundamentos de la Enología: Del Cultivo de la Vid a la Degustación Profesional

Origen y Factores de Cultivo de la Uva

El Papel del Ser Humano

• Labores culturales: Poda y tratamientos específicos.
• Decisión de vendimia: Momento óptimo de recolección.
• Elaboración del vino: El hombre orienta y define el producto final.

Influencia del Clima

El clima es un factor determinante que limita el cultivo. Los principales desafíos incluyen el frío extremo, la sequía y las heladas.

Características de la Tierra

• Composición: Presencia de arcillas, calizas y arenas.
• Nutrientes y agua: Es vital destacar que algunas raíces pueden profundizar hasta 8 metros para buscar sustento.
• Terreno: Factores como la altura, la pendiente y la orientación son fundamentales.

Composición de la Uva

El Raspón

Se caracteriza por ser amargo y, por lo general, se suele tirar durante el proceso.

Los Granos

• Pulpa: Contiene principalmente agua, ácidos y azúcar.
• Pepitas: Ricas en aceites y sustancias amargas.
• Hollejo: Donde se encuentran las sustancias aromáticas y los pigmentos.

Ciclo Biológico de la Viña

La vid atraviesa diversas etapas a lo largo del año:

1. Reposo invernal
2. Poda
3. Brotación
4. Floración
5. Envero
6. Vendimia

Composición Química del Vino

Para la formación del alcohol, se estima que entre 16-17 gramos de azúcar dan lugar a 1 grado de alcohol en el vino.

Componentes principales:

• 80-85% Agua
• 12-15% Alcohol
• 0,5-1% Glicerol
• 1-2% Otros componentes

La Cata del Vino: Tipos y Requisitos

Modalidades de Cata

• Cata hedonista: Aquella en la que se busca principalmente el placer.
• Cata técnica: Enfocada en la crítica y el estudio pormenorizado.

Condiciones del Catador

Para un desempeño óptimo, el catador debe cumplir con:

• Buena forma física.
• Evitar comer durante la cata.
• Ingesta mínima de alimento previa.
• Vinos limitados por sesión.
• No usar perfumes y no fumar.
• Practicar con frecuencia.
• Elegir la hora adecuada.

Condiciones del Entorno

El espacio debe contar con buena iluminación, estar bien ventilado, mantener una temperatura agradable, estar libre de olores, ofrecer tranquilidad y disponer de la copa adecuada.

En el proceso se utilizan los sentidos de la visión, el olfato y el gusto.

Evaluación Sensorial: Fase Visual

• Limpidez: Se observa inclinando la copa contra una superficie blanca.
• Color: Se evalúa la intensidad o cantidad de color.
• Tipo de color: Clasificación en blancos, rosados o tintos.
• Efervescencia: Observación en el caso de que no sea un vino tranquilo.
• Lloro (Lágrimas): Son las huellas y gotas que quedan suspendidas en la copa.

Evaluación Sensorial: Fase Olfativa

Características Principales

• Franqueza: Ausencia total de aromas desagradables.
• Intensidad: Cantidad de aromas percibidos y su persistencia.
• Calidad: Conjunto de valores aromáticos que expresa el vino.

Metodología de la Fase Olfativa

1. Copa en reposo: No se debe agitar el vino inicialmente para no perder los aromas más volátiles.
2. Agitar la copa: Al airear el vino, aparecen nuevos aromas complejos.

Tipos de Aromas del Vino

• Primarios: Procedentes de la uva (frutas, flores).
• Secundarios: Derivados de la fermentación alcohólica (plátano, caramelo).
• Terciarios (Bouquet): Producidos durante el envejecimiento, como la madera de roble.

Evaluación Sensorial: Fase Gustativa

Atributos en Boca

1. Franqueza: Que no interfieran olores externos.
2. Intensidad: Evaluación del cuerpo y volumen del vino.
3. Calidad: Equilibrio y finura de los sabores.
4. Persistencia: Duración de la sensación tras el trago.
5. Sensación final: Armonía y calidad global del vino.

Fases de la Degustación

• Ataque: Es la sensación inicial al entrar en contacto con el vino.
• Paso en boca: Evolución de los sabores durante su permanencia.
• Final de boca: Percepción del equilibrio de sabores y sensaciones finales.
• Persistencia: Tiempo que duran los aromas en el recuerdo sensorial.