Formulaciones y Procesos Técnicos en la Elaboración de Embutidos Cárnicos

Formulaciones Estándar para Embutidos

1. Mortadela

• Carne de res: 50%
• Carne de cerdo: 30%
• Grasa de cerdo: 20%
• Sal: 2.2%
• Nitrato de sodio: 0.02%
• Fosfatos: 0.3%
• Pimienta negra: 0.33%
• Ajo en polvo: 0.2%
• Sabor a mortadela: 0.5%
• Hielo: 25%

2. Salchicha tipo Vienesa

• Res: 40%
• Cerdo: 40%
• Grasa: 20%
• Sal: 2.2%
• Sal de cura: 0.2%
• Tripolifosfato: 0.3%
• Eritorbato de sodio: 0.08%
• Pimienta blanca: 0.2%
• Ajo en polvo: 0.15%
• Condimento para salchicha: 0.5%
• Hielo: 25%

3. Chorizo Ahumado

• Cerdo: 50%
• Res: 30%
• Grasa: 20%
• Sal: 2%
• Sal de cura: 0.2%
• Tripolifosfato: 0.3%
• Eritorbato: 0.08%
• Comino: 0.2%
• Ajo en polvo: 0.2%
• Pimienta negra: 0.2%
• Condimento para chorizo: 0.5%
• Achiote: 0.5%

Conceptos Técnicos y Normativos

• Carne INEN: Músculo en reposo hasta que madure.
• CODEX: Músculo listo para uso industrial.
• Conservación histórica: En la época industrial, la conservación deficiente se enmascaraba con especias como ajo, comino y orégano.
• Valor nutricional: Las carnes son valoradas por su elevado valor nutritivo, sabor y por ser fuente de hierro de alta calidad.
• Factores de calidad: La raza define las características corporales y su efecto sobre los rendimientos de carne.
• Edad del animal: Relacionada con la alimentación, la raza y el sexo.

Evaluación de Conocimientos

Verdadero o Falso

• El reposo de los animales se realiza para la recuperación del glucógeno perdido durante el transporte: V
• En el faenamiento de bovinos, el duchado se realiza para eliminar las suciedades del animal: F
• El aturdimiento es el momento en el que muere el animal: F
• La división de cuartos de canal en el Camal Metropolitano de Quito se realiza entre la 3.ª costilla: V
• Para el desuello en el caso de los porcinos, se realiza a través del insuflado: F

Cuestionario Técnico

• Aditivo para evitar nitrosaminas: Eritorbato de sodio.
• Cálculo para 45 kg de mortadela (nitrato): 0.009 kg.
• Cálculo para 25 kg (eritorbato de sodio): 0.05 kg.
• Temperatura de escaldado de la mortadela: 75-80 °C.