Que estado físico tiene la harina
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Masas esponjosas: en su mayoría se componen de huevos, azucares y harinas o almidones. Gracias al batido de los huevos, darán masas de gran volumen, tiernas y esponjosas.
Proceso:
Mise en place ,Montado de huevos ,Incorporar harina ,Verter en molde ,Hornear ,Desmoldar
Tipos:
Esponjosas cremosas: magdalenas, sobaos, cocas.
Esponjosas liquidas,semilíquidas o para freír: tortitas, crepes, florones.
Esponjosas aireadas: (Bizcochos): -Superligeros: capuchina -Ligero: bizcocho ligero -Semipesado: magdalenas - Pesado: sacher
Superligeros: sin harina o con muy poca, tampoco tienen grasa entre sus ingredientes.
Ligero: no se añaden grasas, la única grasa que tiene es la de las yemas (huevos), o de ingredientes como almendras.
Semipesado: con no más del 50% del peso de harina en grasas añadidas como: aceite, mantequilla, cobertura cacao.
Pesados: con más del 50% del peso de la harina en grasas añadidas. Es necesario impulsor para estas elaboraciones debido a su mayor peso.
Masas escaldadas:Son aquellas que se inicia su cocción con el escaldo de la harina en el líquido hirviendo, obteniendo así una masa a la que después se le añadirán huevos (si es que los lleva). Se volverán a cocinar estas masas mediante horneado o fritura. (pasta choux).
Proceso:
Mise en place ,Hervido del liquido ,Añadir harina ,Enfriar masa ,Añadir huevos 1 a 1 ,Escudillado ,Cocinado (horno o fritura)Tipos:
Horneados: eclairs, duquesitas, relámpagos
Fritos: roscas, buñuelos de viento