Que estado físico tiene la harina

1. ¿De qué se nutren estas levaduras?

   
   

Las levaduras se nutren de azúcar y producen un gas llamado dióxido de carbono para hacer el pan

2. ¿Qué es el gluten?

   
   

Son proteínas que están en los cereales de trigo, cebada, centeno y sésamo. Aporta elasticidad a la masa lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen.

3. ¿Qué es la masa madre?

   
   

Es un cultivo de levaduras responsable de la fermentación. Se usa para fermentar el pan. Se debe mezclar agua y harina en mismas cantidades y dejar a temp. Ambiente y dejar reposar por 10 días.

4. ¿Cómo se desarrolla el método Esponja - masa?

   
   

Primero, se mezcla los ingredientes (harina, agua, levadura) permitiendo una fermentación de unas 2 a 6 horas quedando la masa muy blanda y a veces pegajosa.

5. Mencione 2 harinas con gluten y 2 harinas sin gluten

Con gluten: trigo y cebada. Sin gluten: arroz, amaranto, papa.

6. Explique que es el reposo de las masas

Es darle un descanso a la masa para poder trabajar mejor

7. ¿Cuál es el objetivo del corte del pan o greñado?

   
   

Es facilitar la salida de gas carbónico del interior de la más durante los primeros minutos de cocción

8. Mencione 2 cortes según tipo de masa y panes

Panes con masa dura: el corte es profundo, se hace vertical y puede ser realizado antes o después de la fermentación.

Panes con mas blanda: el corte es con suavidad tocando únicamente la superficie.

9. ¿Cuáles son los tipos de cámaras?

   
   

Son producción de calor, resistencias, electrolisis

10. ¿Qué es el hojaldre?

    
    

Es la mezcla de harina, agua y manteca que se amasa y que al cocerse crece formando laminas delgadas y separadas entre sí.

11. ¿Cuáles son las materias grasas que se usa para el hojaldre?

    
    

Se usan mantequilla, margarinas y alguna manteca de cerdo.

12. ¿Qué tipo de harina se usa para masa hojaldre?

    
    

Harina de fuerza de buena calidad

13. ¿Por qué sube el hojaldre?

    
    

Debido a la deshidratación del agua contenida en la más y el fundido de la materia grasa.

14. ¿Cuántos tipos de hojaldre vimos?

    
    

Francés, invertido, rápido.

15. ¿Qué es el entablado de las masas?

    
    

Es la colocación de las piezas sobre las placas. Cuando las piezas salen de la formadora comienza la fase de entablado antes del horneado que puede realizarse de forma mecánica y manual

16. ¿Cuáles son las funciones del agua en panificación?

    
    

Es la responsable de activar las reacciones químicas en la masa para hidratar, distribuir los ingredientes, favorecer el proceso encimatico y fermentación.

17. ¿Cómo se desarrolla el amasado método Directo?
    

Es integrar todos los ingredientes en un solo tiempo hasta obtener una mezcla homogénea hasta desarrollar una proteína llamada gluten.

18. ¿Cuál es la influencia del vapor en el pan?

    
    

El vapor humedece, enfría y retarde el secado y deshidratación de la masa.

19. ¿Qué es una levadura?

    
    

Son microrganismos (hongos) que generan la fermentación de los azucares y los carbohidratos.

20. ¿Mencione 5 carácterísticas de las masas de baja hidratación?

    
    

-tiempo de amasado corto, textura compacta, aspecto seco, poco extensible y difícil de manejar.

21. ¿Cuántos tipos de fermentación vimos?

    
    

Alcohólica y láctica

22. Mencióné las etapas de cocción del pan y expliqué cada una de ellas

1ra.

23. Como es una harina fuerte y débil explique cada una de ellas y mencione ejemplos de cada una

    
    

Fuerte:

Débil:

24. Mencione 5 carácterísticas de masas de hidratación alta

Son masas de textura muy blanda, pegajosa, extensibles y de aspecto brillante.