Fermentación en medicina

La concentración de flavores y nutrientes depende mucho de la maceración:- El contacto con las pieles aumenta los monoterpenos. - Puede aumentar el contenido de aminoácidos, ácidos grasos y alcoholes pesados, mientras que la acidez disminuye. -La disminución de acidez parece ser causada por la liberación de potasio. -El potasio induce la formación de tartrato y su precipitación. Generalmente la maceración se efectúa a bajas temperaturas. La ventaja es que evita el deterioro por microorganismos, antes del inicio de la fermentación, pero afecta la producción de compuestos de sabor y aroma por la levadura.
El contenido de metanol aumenta debido a la acción de pectinesterasas de la uva. La mínima maceración a temperatura ambiente conduce a menudo a la producción de vinos frescos, jóvenes y frutosos. La maceración más prolongada y a mayor temperatura produce un vino de color más profundo y de flavor más completo (redondo).

Vino tinto:

El vino tinto se elabora a partir de uvas rojas o negras

Pero el color rojo es generado mediante un proceso llamado maceración: Donde la piel se deja en contacto con el jugo de uva durante la fermentación.

Maceración en tintos:

Se extraen primero las antocianinas que son más solubles que los taninos. El etanol aumenta la solubilidad de los antocianos primero, luego los taninos. Para un consumo rápido, los mostos rojos se presionan comúnmente después de 3-5 días. Esto genera buena coloración y evita la extracción de los taninos secos (ásperos) de las semillas, pero extrae suficientes taninos para estabilizar el color. En Pinot noir se aplica la maceración en frío: Una maceración prefermentación de 3-4 días a 15ºc para luego enfriar a temperaturas de 4ºC. - El riesgo de la maceración fría es el deterioro por Brettanomyces.

Desenjugado:

Los desenjugadores son útiles cuando se tiene grandes volúMenes de jugo. La separación del jugo libre (free-run) se puede usar la prensa para extraer el resto (prensados).

Clarificación:

El mosto blanco típicamente se clarifica antes de la fermentación para favorecer la retención del carácter frutal. Los jugos con muchos sólidos en suspensión producen altos niveles de alcoholes de 3, 4 y 5 C 8 (explicar). También minimiza la actividad polifenoloxidasa (oxidaciones). También puede aumentar producción de sulfuro de hidrógeno. La clarificación excesiva también tiene desventajas: -
Pérdida de ácidos grasos y esteroles. -Retardo de la fermentación alcohólica

. -

Retardo de la fermentación maloláctica. -Disminuye viabilidad de la levadura

. -

Se puede generar mucho ácido acético durante la fermentación alcohólica

Para acelerar la clarificación se puede centrifugar, filtrar al vacío o filtración con tierra de diatomeas.
Ajustes del jugo y mosto:*
Acidez y Ph:El jugo y mosto que no poseen la acidez y pH deseadas se deben ajustar antes de la fermentación. La acidificación frena el desarrollo de microor-ganismos deteriorantes. También mejora la producción de flavor

No hay recomendaciones precisas de los valores

En la mayoría de los vinos acidez total: 6,5 - 8,5 mg/litro

. En la mayoría de los casos pH:

Vinos blancos: 3,1 - 3,4

Vinos tintos: 3,3 - 3,6.
Acidificación directa mediante agregado de ácido tartárico (no es descompuesto por microorganismos). Se puede usar ácido láctico como alternativa.
La desacidificación de un jugo muy ácido se puede hacer agregando jugo menos ácido y mayor pH. Alternativamente se puede neutralizar con carbonato de calcio o sodio.En jugos muy ácidos y de alto pH (regiones de clima frío) con mucho ácido málico y potasio (tartárico precipita con potasio), se puede ajustar con ácido tartárico y pp el exceso de potasio.

Contenido de azúcar:

Se mide con un hidrómetro en ºBrix (18ºBrix). En el viñedo se usa el refractómetro. Al término de la fermentación se necesita un análisis químico más preciso de los azúcares residuales. Chaptalización.

Agregado de sulfito:

Se puede agregar SO2 (50-100mg/litro) al jugo, dependiendo de la salud del fruto y de la temperatura de maceración. Utilidad: controla el crecimiento y metabolismo de la flora autóctona de la uva y protege contra la oxidación del mosto. Inhibe levaduras silvestres. Es más efectivo contra la flora bacteriana (bacterias lácticas).

Fermentación por levaduras:

Difiere de la respiración en que no necesita oxígeno molecular.

Saccharomyces cerevisiae

Aunque puede respirar, fundamentalmente fermenta, aún en presencia de oxígeno (pero no sobrevive indefinidamente en anaerobiosis). La fermentación alcohólica convierte sólo 6-8% de la energía libre de la glucosa en energía metabólica. La mayor parte de la energía queda en la molécula de etanol.
Dos organismos que participan en la vinificación: -Saccharomyces cerevisiae. -Oenococcus oeni.
S. Cerevisiae está tan adaptado al metabolismo fermentativo que puede generar tanto ATP/seg como en una respiración. Posee una ADH1 de alta eficiencia, alta concentración de enzimas glucolíticas en el citoplasma y una mitocondria que sólo produce enzimas respiratorias en presencia de exceso preponderante de sustratos no fermentables.

LEVADURAS:

representan al grupo mas importante de M.O, debido a que sin Saccharomyces cerevisiae, seria imposible producir vino de buena calidad. Otros géneros presentes durante la vinificación pueden influir en la calidad, negativamente o positivamente. DEKKERA/BRETTANOMYCES. Afectan negativamente la calidad del vino cuasando gran perdida económica. Sin embargo podría ser beneficiosa en ciertos tipos de vinos jóvenes al impartirles carácterísticas de añejado. Su forma es de bote o ojiva, vista comúnmente en cultivos viejos, pero al menos el 10 % de la población exhibe esta forma.

Factor Killer

Es una proteína tóxica generada por las cepas K. Cepas N no producen. Genéticamente son partículas semejantes a virus de RNA DS. Puede detener la fermentación a pH mayor que 4,8. No es activa contra humanos. S. Cerevisiae también soporta altas concentraciones de etanol, es osmotolerante, relativamente insensible a la alta acidez y acepta bajas concentraciones de oxígeno. O. Oeni está menos adaptado para crecer en el jugo o mosto que S. Cerevisiae. Crece lentamente en el jugo y más comúnmente en el vino, después que S. Cerevisiae ha completado la fermentación alcohólica. La fermentación primaria es la conversión de azúcar en EtOH y CO₂ que se efectúa bajo condiciones anaeróbicas. C₆H₁₂O₆-> 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ . El calor es un subproducto de la reacción. La levadura puede inactivarse si la temperatura es muy alta. Sobre 38°C se presentan problemas. La temperatura de fermentación se puede regular. El CO₂ es unsbproducto peligroso que debe ser manejado.

Efecto Pasteur

La aireación induce un aumento en la biomasa formada (total y por unidad de azúcar degradado) y una disminución en la producción de alcohol y consumo de azúcar

Pasteur dedujo que la respiración inhibe la fermentación

La inhibición de las enzimas glucolíticas por ATP explica en gran medida el efecto.

Temperatura de fermentación:

Los blancos se fermentan generalmente a una temperatura más baja que los tintos. En los blancos: Temperaturas más bajas mantienen los componentes volátiles (15 - 20ºC). En los tintos: Temperaturas más altas para extraer los fenoles de pieles y semillas (24 - 27ºC).

Regulación de la temperatura de fermentación

Los estanques metálicos (conductor excelente) pueden utilizar jacket rellenos con refrigerante (etilenglicol, Amóníaco). Los estanques de madera (mal conductor) pueden usar intercambiadores de calor (usa tubos rellenos con líquido refrigerante , que cuando se moviliza en el líquido tibio extrae calor y baja la temperatura). Requiere de bombeo externo. La temperatura no se controla en la fermentación en barrica/barril.

Manejo del CO2

El dióxido de carbono es un subproducto peligroso. Cuanto se genera? -Alrededor de 3 veces el volumen de líquido durante un día de una fermentación lenta. Las salas de fermentación deben tener una ventilación adecuada. Los trabajadores de bodega cuando vayan a los estanque dene ir de a dos. Se debe usar detectores de CO₂ d(la seguridad especifica un límite superior de 0.5%). El CO₂ liberado también elimina olores desagradables.

Fermentaciones en estanque:

Sistema de ventilación con corriente de aire o ventilador- Fermentar en un estanque exterior.

Fermentaciones en barrica-Interior

Requiere de un sisteme de ventilación. La carga de aire para enfriar la sala fría es muy afectada por el aire bde fuera. Alrededor de 10.000 litros de CO₂ se producen por una ferementación de barrica completa.