Fermentación alcohólica

Unidad 3 : elaboración de vinos

1. Fórmula de la fermentación alcohólica (con fórmula)

Glucosa + enzimas  alcohol etílico + CO2  2(CH3 - CH2 - OH) + 2CO2

2. ¿Cuál es la levadura que se utiliza en fermentación alcohólica?

Saccharomyces (SP)

3. Fases de la fermentación alcohólica

 -FASE DE LATENCIA: periodo de saturación CO2 . Su duración depende de la temperatura y cantidad de levaduras presentes

- FASE DE CRECIMIENTO CELULAR: se libera CO2 y la población de levaduras crece hasta el máximo tolerable. Aquí arranca la fermentación alcohólica

- FASE ESTACIONARIA: se estabiliza el crecimiento de levaduras y se completa la fermentación alcohólica.

4. Nombra los factores que influyen en la fermentación alcohólica y habla brevemente de cada uno de ellos

MOSTO: dependiendo de la concentración de azúcar tendremos mayor grado alcohólico

 CEPAS DE LEVADURA: va ligado al grado de madurez y año climatológico

 TEMPERATURAS: cada fase de elaboración tiene un rango de temperaturas óptimas para la elaboración

5. Principios de la maceración (solo nombrarlos)

-Extracción y disolución de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales

-Difusión en el mosto de las sustancias extraídas  -Refijacion.- Modificación de los compuestos extraídos.

6. Contesta brevemente las siguientes preguntas sobre la maceración

   a) ¿El alcohol favorece la extracción de colorante de los hollejos?

Si, a pesar de ser poco selectivo favorece la extracción y disolución de estos compuestos

   b) ¿Influye la forma del depósito? ¿Cómo?

Sí, es más intensa en depósitos anchos ya que el sombrero es más fino y ancho

C) ¿Qué son las enzimas pectolíticas?Se encargan de deshacer las cadenas de pectinas en azucares más sencillos

D) ¿Qué temperatura es la ideal para una maceración de vinos jóvenes? 20-25ºC

7. ¿Qué es el delestage? ¿Y el bazuqueo?

El delestage es el remontado con aireación. Consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo con el mosto.

Y el bazuqueo remueves y haces aire en el depósito para que todo se mezcle.

8. ¿Qué es la criomaceración?

Es aquella maceración en la que se usa nieve carbónica. Se utiliza en uvas blancas. Este fuerte choque térmico consigue mostos menos ácidos. Se suele utilizar en zonas muy cálidas.

9. Maceración pelicular

Es una fase previa a la fermentación en vinos blancos en los que previo al despalillado o estrujado las bayas se introducen en cámaras estancas, con la finalidad de bajar la temperatura.

10. Kloeckera apiculata

Es la levadura que solo fermenta hasta 4ºalcohólicos, es importante como activador de la fermentación y coadyuvantes de S. Cerevisiae. Se utiliza en zonas frías

11. Desarrollo de las levaduras durante la fermentación

Durante las 10-20 primeras horas una vez vendimiamos se produce fermentación de levaduras indígenas. Se deben evitar de manera rápida sulfitando.

12. Brettanomyces

Esta levadura consigue altas graduaciones alcohólicas pero su presencia no nos interesa ya que provoca aromas y sabores indeseados.

13. ¿Cuáles son las vitaminas que más necesita una levadura durante la fermentación?¿Por qué?

Vitaminas del grupo B, en particular B1 o tiamina. Son necesarias para el desarrollo de las levaduras.

14. Nombra los principales minerales que necesitan las levaduras durante la fermentación

Aluminio, bromo, cromo, cobre, plomo, zinc y estaño

15. Encubado de vinos blancos y rosados

Al no existir maceración con hollejos habría que realizar un desfangado con la finalidad de eliminar turbios.

16. Macerador FABBRi

Es exclusivamente para vinos espumosos.

17. Duración del encubado

-Encubado corto, entre 4 y 5 días. Mostos parcialmente fermentados

-
Encubado medio, entre 6 y 10 días.
Vino joven hasta 11º -
Encubado largo, 21 días. Resto de vinos

18. ¿Qué es el remontado?

Es la adición del mosto durante la fermentación por encima del sombrero.

19. Di todo lo que sepas sobre la chaptalización. ¿Está permitida?

Consiste en la edulcoración del mosto mediante sacarosa procedente de la miel, azúcar de caña o remolacha. La chaptalización en España está prohibida.

20. Factores que influyen en la ralentización de la fermentación

Por una alta concentración de azucares que impide el normal desarrollo de la fermentación por un exceso de temperaturas, presencia de botrytis en la vendimia, por técnicas incorrectas de desfangado y por fenómenos microbianos.

Unidad 2 : Elavoracion de vinos

1. ¿Qué es mosto según el CAE?

Es un zumo obtenido por presión de la uva sin que haya empezado su fermentación y libre de hollejos, pepitas y partes leñosas .Los mostos son mas densos que el agua y variables según su composición.

2. ¿Cómo se calcula el GAP?

El gap se averigua con la concentración de azucares

3. Nombra los ácidos que están presentes en la uva (solo nombrar)

-Ácido malico-Ácido cítrico-Ácido tartárico-Ácido benzoico-Ácido cinámicos-Ácido estibelnos

4. ¿Qué son los flavonoides?

Aportan pigmentos a las uvas (hollejos), las uvas blancas están ausentes .Los flavonoides más comunes son los antocianos responsables del color rojo.

5. ¿Qué son los taninos?

Es el grupo de polifenoles mas abundante en el vinom , se incorpora a través de las partes leñosas de las barricas . Son las responsables del amargor y astringencia de los vinos.

6. Turbios

Comprenden sustancias pecticas y proteínicas o sustancias leñosas o restos de tartárico. Debido a la clarificación los vinos no suelen tener turbios.

7. ¿Qué son las enzimas

Es una sustancia compleja con una parte proteica encargada de acelerar o frenar una reacción. Las mas comunes son la polifenoloxidas, aldehidicas y glucohidrolasas.

8. Sustancias aromáticas. :

Derivados del benzeno  (aromas frescos, fruta , flores , herbáceos)

9. Concentración del mosto por evaporación al vacío

El problema a la hora de concentrar el mosto es el alto contenido de este, ya que nose pueden utilizar altas temperaturas.

10. Desfangado estático, físico y químico

-Estático : Se produce mediante reposo del mosto en la Cuba mientras los sólidos precipitan por gravitación.

- Dinámico : Se utilizan procedimientos físicos y químicos que aceleran el proceso de desfangado.

- Físico: Se introduce el mosto en una centrifuga de baja revolución con la finalidad de extraer el fango en estado solido.

-Químico: Acción de sustancias que captan sólidos en suspensión y que son de fácil precipitación.

11. Método refractométrico

Se basa en la teoría de la refracción de Euclides. A mayor concentración en el fluido mayor refracción existe. Normalmente en mostos esta concentración se mide en grados brix o baume.

12. PH

Es una medida complementaria (no es necesaria) en mosto y vinos, no obstante en los parámetros de calidad se exige. La medida extandar y fiable se realiza con un phimetro(las tiras reactivas de ph no son fiables, ni son un método de oficial de medida).

13. Acidificación del mosto

Es conveniente que el mosto tenga entre 5 y 7 g/l de ácido málico, es un parámetro en correcciones de acidez ante la fermentación maloláctica (FMAL), con la finalidad de eliminar astringencia y acidez en vinos.

14. Chaptalización.  :

Consiste en la edulcoración del mosto mediante sacarosa procedente de la miel, azúcar de caña o remolacha

15. Tanizado

Es adicción de taninos durante la fermentación. Es una práctica muy extendida y la finalidad de ella es conferir astringencia al vino, precipitar proteínas y mejorar las condiciones de conservación. Se hace con crianza en barrica .La adicción de ships de roble es la más común con hollejos.

16. Prevención de Riesgos Laborales en Campo

-Revisión y limpieza de maquinaria y aparejos -Complementos adecuados y accesorios del trabajador como gafas y guantes. - Hábitos posturales correctos

17. Prevención de Riesgos Laborales en Bodega

Materiales de construcción adecuados, ropa y accesorios adecuados para el puesto.

Recepción

Casco, mono y guantes

.  Procesado

Guantes y perneras metálicas y cascos aislantes.

Encubado

Mascara  En bodega: Calzado adecuado

Sala de embotellado:

calzado de seguridad, cascos aislantes y métodos de transporte.