Farsa

Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Otras materias

Escrito el en español con un tamaño de 2,15 KB

 
FARSA: mezcla de ingredientes, crudos o cocidos, picados o molidos, que sirven para rellenar o dar nombrea una preparacion. La molienda de las carnes sea cual sea se debe mantener a una temperatura baja, por ejemplo un relleno y mousseline jamas deberia estar sobre los 4ºC. El tejido conectivo una vez roto y a temperatura baja "aprieta y aglutina". Si elevamos la temperatura el producto se tendra a separar por lo que el resultado no sera homogeneo. El tejido conectivo se compone de fibra de elastina y colageno, la primera se desintegra en un liquido caliente, en cambio la segunda no. De acuerdo a lo anterior, si deseamos un producto homogeneo y blando, la coccion debera ser a una temperatura baja constante. Clasificacion del relleno
1.- metodo directo 63ºC aprox (145ºF)
2.- metodo gratan 63ºC aprox (145ºF)
3. metodo mousseline 60º aprox (140ºF)
4. metodo country 65ºC aprox (150ºF)
PANADES
1.- Pan (pescado)
2. Harina (pescados y carnes)
3. Arroz Cocido (todos los tipos)
4. Papa Cocida (carne blanca)


DUXELLE
1.- Duxelle
2. Duxelle seca
3. Duxelle vegetales
4. Duxelle tartaletas
Carne Dominante: determina el sabor del relleno
Grasa de Cerdo: •sabor - neutro, se mezcla bien con otros ingredientes.•consistencia: siempre cremosa y suave •disponibilidad •barato. Cerdo sin grasa: •sabor neutro: se complementa con otras carnes•rico en proteinas y humedad, se une bien•barato.Metodos de rellenosMetodo Directo 1º Etapa de marinado: •cortar carne y grasa en parmentier•en un bol poner la scarnes y condimentos. marinar bien•si el relleno es marinado, no se debe marinar la guarnicion.

Entradas relacionadas: