Faenado del pescado
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10.Métodos de conservación De la carne. Cómo influyen cada uno en la calidad higiénica, organoléptica y Nutricional
• Carnes frescas: sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo y la temperatura de conservación no es inferior a 0ºC.
• Carnes refrigeradas: han sufrido la acción del frio industrial a tª y humedad adecuada hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una tª ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares.
• Carnes congeladas: sometidas al frio industrial alcanzando una tª de -12 a -18ºC.
• Carnes defectuosas: son aquellas que por proceder de animales fatigados o mal nutridos presentan una disminución de su valor nutritivo, las que tienen olor, color, sabor o consistencia anormal, incluyendo también la carne procedente de reses de lidia.
• Carnes impropias: procedentes de fetos o animales cuyo consumo no está autorizado o no entra en los hábitos alimenticios españoles (no permitida la venta ni su consumo)
• Carnes nocivas: portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de degeneraciones neoplásicas, putrefactas o mal conservadas. Estas serán decomisadas.
11.Con respecto a la cadena alimentaria del pescado, desde la captura hasta la venta al por menor, ¿qué criterio
Ha de mantenerse en todo momento para la buena conservación de la calidad del pescado? Y ¿por qué?.
Existen cuatro modalidades tradicionales de captura:
Gran altura, altura, litoral y fluvial. Una vez capturado se almacena a Bordo rápidamente en grandes contenedores con agua de mar refrigerada a temperatura < 5 grados. Así se conserva el pescado unos 2-3 días. Esto se hace porque el sabor del pescado refrigerado no es igual al fresco y se detecta por su Aspecto. Si el barco va a permanecer mucho tiempo faenando la refrigeración será mayor, el tiempo de conservación será Mayor (5-8 días) pero pueden modificarse las carácterísticas organolépticas. En ambos casos, la aplicación de frío como Las estrictas medidas higiénicas se aplican inmediatamente después de la captura.
Gran altura, altura, litoral y fluvial. Una vez capturado se almacena a Bordo rápidamente en grandes contenedores con agua de mar refrigerada a temperatura < 5 grados. Así se conserva el pescado unos 2-3 días. Esto se hace porque el sabor del pescado refrigerado no es igual al fresco y se detecta por su Aspecto. Si el barco va a permanecer mucho tiempo faenando la refrigeración será mayor, el tiempo de conservación será Mayor (5-8 días) pero pueden modificarse las carácterísticas organolépticas. En ambos casos, la aplicación de frío como Las estrictas medidas higiénicas se aplican inmediatamente después de la captura.
Tras la captura se realizan todas las operaciones encaminadas a prolongar el buen estado y calidad de la pieza:
1º Clasificación, se separan por tamaño, especie, etc.
2º Lavado
3º Descabezado, eviscerado y desangrado
4º Se lava nuevamente y se filetea (cuando la venta lo requiera de esta manera)
Cuando el pescado llega a puerto se prepara para el transporte o para la venta directa mediante subasta en las lonjas. En
Estos momentos se pueden perder las bajas temperaturas y comenzar un deterioro progresivo. Para evitar esto se coloca
En cajas limpias cubierto con hielo desmenuzado. La cantidad de hielo va a depender del calor de la estación. El pescado
Se almacena en cajas limpias no retornables y en las lonjas se mantiene una estricta limpieza. Además se emplean distintos
Sistemas, como el uso de conservantes, la protección de los envases o la aplicación de radiaciones ionizantes.
Las premisas para la distribución y el transporte de pescados son las siguientes:
• Teniendo en cuenta que si se venden frescos tienen que estar cubiertos de hielo.
• Si se venden refrigerados, tienen que estar en cámaras frigoríficas
• Y congelados en camiones isotérmicos.
• Teniendo en cuenta que se pueden vender vivos o cocinados