Quines són les fonts de contaminació dels aliments?

Les principals fonts són l'aire (espores de bacteris gram+ o fongs), l'aigua (el millor medi portador de microorganismes), el sòl (fongs, llevats, Bacillus i Clostridium) i els microorganismes presents en el propi aliment.

Quina diferència hi ha entre factors intrínsecs i extrínsecs?

Els factors intrínsecs són característiques pròpies del teixit animal o vegetal, com el pH o els nutrients. Els factors extrínsecs són els que envolten l'aliment, com la temperatura, l'oxigen o la pressió.

Quina és la diferència entre infecció i toxiinfecció alimentària?

En una infecció alimentària, el microorganismes patògen colonitza, es multiplica i envaeix l'organisme. En una toxiinfecció, s'ingereixen microorganismes patògens que produeixen toxines.

Factors de contaminació i paràmetres per a la conservació dels aliments

Resumen

El document explica les fonts de contaminació dels aliments (aire, aigua, sòl i el propi aliment) i els factors intrínsecs i extrínsecs que afavoreixen o frenen el creixement microbià. Analitza paràmetres com el pH, l'activitat de l'aigua, els nutrients, l'oxigen, la humitat i la temperatura, i introdueix les toxiinfeccions alimentàries i les fases del creixement bacterià.

Puntos clave

Les fonts de contaminació dels aliments són l'aire, l'aigua, el sòl i els microorganismes presents en el propi aliment.
Els factors intrínsecs són propis del teixit animal o vegetal; els extrínsecs són les condicions que envolten l'aliment (temperatura, oxigen, pressió).
La majoria de bacteris prefereixen un pH neutre; fongs, llevats i Lactobacillus toleren medis més àcids.
L'aigua pura té AW 1 i els aliments frescos AW 0,99; fongs i llevats poden créixer en medis més secs.
Segons la seva relació amb l'oxigen, els microorganismes poden ser aerobis estrictes, aerobis facultatius, anaerobis estrictes o microaerobis/aerotolerants.
Segons la temperatura, els microorganismes es classifiquen en psicròfils (temperatures baixes), mesòfils (15-40 ºC) i termòfils (òptim de 55-75 ºC).
El creixement bacterià consta de fase de latència, fase exponencial, fase estacionària i fase de mort o lisi cel·lular.

Resumen generado con IA a partir del documento. Ponte a prueba

Fonts de contaminació:

AIRE: Espores (bacteris gram+ o fongs). Medi hostil. AIGUA. Millor medi portador de m.o. SÒL (TERRA): Fongs i llevats. Alguns bacteris com Bacillus i Clostridium. Microorganismes presents en el propi ALIMENT. Millor medi per la presència de m.o.

Factors intrínsecs

Són aquelles característiques pròpies dels teixits animals o vegetals. Algunes característiques els fan més vulnerables, mentre que d’altres els protegeixen contra els microorganismes de l’ambient. Són diferents en animals i en vegetals. Es defineixen els següents paràmetres: pH, Humitat, Nutrients, Substàncies antimicrobianes, Estructures Biològiques, Oxigen i potencial redox.

pH

Microorganismes (la majoria de bacteris i paràsits) prefereixen pH neutre. Excepcions: bacteris Lactobacillus, llevats i fongs, que poden créixer en pH més àcid. Carn i peix: pH neutre. Fruita, vinagre, iogur, vi: pH àcid.

AW:

Activitat de l’aigua. Aigua pura: AW: 1. Aliments frescos: AW: 0,99. Floridures i llevats poden créixer en medis més secs.

Contingut en nutrients

Els microorganismes necessiten: Kcal (energia) + carboni, nitrogen, minerals, vitamines. De menys a més exigents: Fongs → bacteris gram - → bacteris gram +. Els bacteris gram + no poden sintetitzar algunes vitamines, com les del grup B.

Substàncies antimicrobianes:

Espècies i herbes aromàtiques: all, farigola, canyella. Els ous són estèrils en el seu interior (lisozima, avidina, conalbúmina) + clara amb pH bàsic. Estructures Biològiques (pell i embolcall natural).

Paràmetres extrínsecs

Són els factors que rodegen a l’aliment. Temperatura, Oxigen, Pressió.

L’oxigen atmosfèric

L’oxigen atmosfèric fa que el medi sigui oxidant. Certs bacteris es desenvolupen en presència de l’aire (oxigen), altres en canvi proliferen en medis sense oxigen (ambients reductors). Aerobis estrictes: necessiten oxigen per viure i predominen en la superfície dels aliments o en zones on l'aire arriba fàcilment. Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus. Aerobis facultatius: poden desenvolupar-se en presència o absència d'oxigen, però en anaerobiosi la taxa de creixement és menor o tenen uns requisits nutricionals especials, necessiten per tant alguna cosa més per créixer. Enterobacteriàcies, Staphylococcus. Anaerobis estrictes: necessiten potencial redox baixos o negatius, queden desactivats de formes variable en presència d'oxigen. Clostridium, Bacteroides (tètanus). Microaerobis o aerotolerants: són incapaços de la respiració aeròbia però creixen en presència de l'aire. Lactobacillus, Streptococcus.

Humitat relativa

Representa la porció de vapor aquós existent en un volum atmosfèric concret en relació amb la quantitat que es necessita per obtenir saturació. Un aliment amb baixa AW però emmagatzemat en atmosfera amb elevada humitat relativa tendeix a captar aigua, de manera que s'afavoreix el desenvolupament de gèrmens.

En funció de la temperatura, distingim diversos tipus de microorganismes: Psicròfils: proliferen a temperatures baixes. Mesòfils: proliferen entre 15 i 40º. Termòfils: proliferen a temperatures altes, amb òptims de 55-75º.

Atmosfera gasosa

L'aire que respirem està compost, aproximadament, per un 78% de nitrogen (N2), un 21% d'oxigen (O2) i altres molècules en menor concentració, com el diòxid de carboni (CO2). El diòxid de carboni exerceix un efecte inhibidor sobre el creixement bacterià.

Toxiinfeccions alimentàries

Intoxicacions alimentàries: es produeixen a conseqüència de la ingestió d'aliments en què hi ha substàncies tòxiques d'origen biòtic i abiòtic (Restes de pesticides en un vegetal, presència de toxines elaborades per algun microorganisme encara que aquest no sigui patogen per a l'home, metalls pesats en mol·luscs ... Infeccions transmeses per aliments: es deuen a la presència en l'aliment de microorganismes patògens que colonitzen, es multipliquen i envaeixen l'organisme. Toxicoinfeccions alimentàries: S’originen en ingerir aliments que contenen microorganismes patògens que produeixen toxines.

El creixement bacterià consta de les següents fases:

Fase de latència:

Fase de creixement exponencial

Fase estacionària:

Fase de mort o lisi cel·lular