Factores de Riesgo Microbiológico y Agentes Biológicos en la Inocuidad Alimentaria

La temperatura y los microorganismos

• Psicrófilos: 0 a 15 °C
• Mesófilos: 25 a 40 °C
• Termófilos: 45 a 60 °C

Diez enemigos para un alimento sano

• Enfriamiento inadecuado
• Preparación con demasiada anticipación al consumo
• Almacenamiento inadecuado
• Conservación a temperatura ambiente
• Higiene personal inadecuada
• Contaminación cruzada
• Contacto del agua con animales y excrementos

Agentes biológicos y riesgos asociados

• Viuda negra: Mordedura - Muerte.
• Conservas en mal estado: Ingestión - Botulismo.
• Blatella (cucaracha): Contaminación de alimento - Enfermedad gastrointestinal.
• Palomas: Inhalación de heces - Criptococosis.
• Gotitas de Flügge: Bacterias en suspensión - Gripe, tos.
• Perro con rabia: Mordedura - Rabia.
• Colmena de abejas: Picadura - Alergias.
• Zancudos (Anopheles): Picadura - Malaria.
• Chirimacha: Picadura - Megacolon, Chagas.
• Zancudo (Aedes aegypti): Picadura - Zika, Dengue.
• Avispa: Picadura - Alergia.
• Cala: Ingestión o contacto con la savia - Intoxicación por oxalato de calcio.
• Huevos de tenia: Ingestión por alimentos - Cysticercus cellulosae.
• Musca domestica (mosca común): Contaminación de alimento - Infección gastrointestinal.
• Chancho con triquina: Consumo de carne mal cocida - Triquinosis.
• Ratas con pulgas: Picadura de pulga - Peste bubónica.
• Periplaneta americana: Contaminación de alimento - Infección gastrointestinal.
• Caracol con Fasciola hepática: Ingestión - Fasciolosis.
• Enterobius (oxiuros): Alimento con huevos - Infección infantil.
• Araña: Mordedura - Muerte, necrosis.
• Huevos de parásitos: Ingestión - Neurocisticercosis.
• Bacillus anthracis: Infección - Ántrax.

Diagnóstico y clasificación

Pruebas para determinar el VIH: ELISA, Western Blot, IFA.

Protozoarios: Organismos unicelulares que utilizan pseudópodos, cilios o flagelos para desplazarse.

• Gram +: Se tiñe de azul.
• Gram -: Se tiñe de rojo.

Ciclos y ejemplos de parásitos

• Aspergillus sp.: Aspiración - Invasión tisular - Aspergiloma - Cultivo.
• Ascaris: Lombrices delgadas.

Clasificación de parásitos

• Ectoparásitos: Pulgas, piojos y garrapatas.
• Endoparásitos: Tenia solium, gusano de Guinea y lombriz intestinal.
• Macroparásitos: Pulga común, Ascaris sp. y Fasciola hepática.
• Microparásitos: Gusanos, giardiasis y amebiasis.