Extracció de Compostos del Raïm: Maceració en Vinificació

Compostos de la Pell del Raïm

La pell del raïm conté diversos components. Els components majoritaris són l'aigua, els sucres, els àcids i les sals (menys rellevants per a l'extracció de color i aroma). Els compostos clau per a l'extracció són el nitrogen, els polifenols i els aromàtics.

Factors que Modifiquen la Velocitat d'Extracció

Medi Dispersant (Most/Vi)

• Most (Maceracions prefermentatives): Aigua + sucre. Important per a l'extracció d'antocians, flavanols i compostos aromàtics.
• Most/Vi (Maceracions fermentatives): Aigua + sucre + alcohol. Tots els compostos són extraïbles a una certa velocitat.
• Vi (Maceracions post-fermentatives): Aigua + alcohol. Gran velocitat d'extracció de compostos fenòlics i aromàtics. A més alcohol, més extracció de tanins.

Temperatura

A més temperatura, més extracció, especialment de tanins.

• Maceració vi jove: temperatura baixa.
• Maceració criança: 27-28 °C.

És crucial controlar la temperatura i la volatilitat per evitar la «picada», ja que en condicions de poc CO₂ i poc sulfurós, es podria afavorir una fermentació malolàctica no desitjada.

Contingut d'Alcohol

A més alcohol, més extracció. L'alcohol solubilitza millor els compostos fenòlics i aromàtics que l'aigua.

Additius Clau

• SO₂ (Diòxid de Sofre): Dissolvent que ajuda a desestructurar la paret cel·lular i facilita l'extracció de compostos fenòlics i aromàtics.
• Enzims Pectolítics: Trenquen les pectines de la paret cel·lular, facilitant l'extracció.

Nivell de Maduresa del Raïm

La pell és més tova per la degradació de pectines deguda a la generació d'enzims pectolítics. Com més madur és el raïm, més fàcil és extreure els compostos.

Varietat de Raïm

Les varietats que tenen molta concentració de polifenols (ex: Syrah) permeten una major extracció. Altres tenen menys concentració (ex: Garnatxa).

Relació Pell/Gra

Com més petit és el gra, més gran és la relació superfície respecte al volum que té, i per tant, major és la capacitat d'extracció.

Maceració Prefermentativa

Intercanvi de compostos entre la pell i el most abans de l'inici de la fermentació. El medi dispersant és aigua + sucre. L'objectiu principal és extreure antocians i compostos aromàtics.

Maceració Prefermentativa en Fred

Objectius: Extreure color i aromes varietals. Aplicable a vins blancs, rosats i negres.

• Temps de maceració: Blancs i rosats: 2-3 hores. Negres joves: fins a 10 dies.
• Temperatura: Blancs i rosats: 10-14 °C. Negres: 4-7 °C.
• Condicions del raïm: Ha de ser sa (per no incrementar problemes), madur i amb acidesa relativament alta (perquè hi ha desacidificació de sals que té la pell).

Mètodes de Refredament del Raïm/Pasta

• Cambra de fred.
• Bescanviador de plaques o tubular.
• Camises, serpentines o banderes.
• Neu carbònica amb CO₂ sòlid.

Maceració Prefermentativa en Calent

Aprofita la temperatura per a l'extracció de color i tanins de la pell.

Maceració Carbònica

Objectius: Extreure color i aroma, obtenint color sense extreure tanins.

• Procés: Fermentar el most sense pell.
• Resultat: Vi fi, lleuger, elegant i fresc.
• Durada: 4-6 mesos.

Maceració Fermentativa

Intercanvi entre most i pell durant la fermentació. Es divideix en dues etapes:

1. Inici de la fermentació (pell/most).
2. Mitja fermentació (pell, llavor, most).

Optimització de l'Extracció en Vi Negre

La velocitat d'extracció s'augmenta mitjançant:

• Temperatura.
• Treball mecànic sobre el raïm.
• Superfície de contacte pell/most.

Tècniques per Incrementar la Velocitat de Maceració

(Nota: No aplicar amb raïm molt madur o pells toves, ja que es podria generar una “papilla”, amb una quantitat de baixos molt alta i un rendiment baix a la premsa).

Tècniques utilitzades:

• Pigeage (pissatge)
• Remuntatge
• Barret esfonsat
• Délestage
• Turbo pigeage
• Ganimedes
• Tines horitzontals rotatives

El Remuntatge

Consisteix a mullar el barret per incrementar el contacte pell/most, trencant-lo per posar tota la pell en contacte amb el most. La barreja no és estable, ja que el CO₂ provocarà la formació d'un nou barret.

Tipus de Remuntatge

• Tancat: Aportació baixa d'oxigen, menys oxidació, afavoreix la reproducció de llevats i ajuda a reduir reduccions.
• Obert: Es fa a un dipòsit petit fora de la tina on s'oxigena. Mai s'ha de fer un remuntatge obert abans de la fermentació.

Mètodes d'Aplicació

Es pot mullar amb mànega o automatitzar amb una dutxa o “barret xinès”.

Cicle Estàndard de Remuntatge

1. 1r Dia: Omplir la pasta de raïm i afegir productes (SO₂, llevats, etc.). Realitzar 1 remuntatge tancat (volum 1/4 de tina) per homogeneïtzar.
2. 2n Dia (Inici Fermentació): 2 remuntatges.
3. Fins a 1040 g/L: 1 remuntatge obert (1/2 volum tina) i 1 tancat (1/2 volum tina).
4. De 1040 a 1000 g/L: 2 remuntatges tancats (1/4 volum tina).
5. A 1000 g/L: 1 remuntatge obert (1/4 volum) i 1 tancat (1/4 volum).
6. 1000 g/L fins al final de la fermentació: 1 remuntatge tancat (1/4 volum).
7. Final Fermentació: Premsat. Mullar el barret si cal.