Que es extensibilidad del gluten#q=Que proteínas del gluten es responsable de la extensibilidad y de elasticidad del gluten?
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FASES Panificación
AMASADO:
tratamiento previo: mezclar ingredientes y formar la
Masa. Durante el amasado se facilita la absorción del agua por harina,
Imp formación del gluten y facilita la retención del aire. Se forma el
Gluten. Harina hay azucares libres, amilasas liberan azucares. Adquiere
Cualidades plásticas/viscoelásticas. Da forma. La masa adquiere propiedades de
Solido y de liquido. Las glutelinas y gliadinas dan consistencia, tenacidad
Extensibilidad y elasticidad. Empiezan a funcionar las levaduras sobre los
Azucares liberados.
Formación DEL GLUTEN:
mezcla se forma el gluten. Fracciones proteicas esta gliadina que le da extensibilidad e impermeabilidad, la glutenina da elasticidad y retiene
Mayor cantidad de agua. El gluten se forma mejor cuando se da energía a
La masa. Redes se enlazan por p disulfuro.
Reposo
Forma CO2, queda retenido por la masa elástica del gluten y hincha
División Y pesado de las piezas. Heñido o boleado:
forma de bola.
Formado
Barras, bollo.
Corte o greñado
Hago unas rajitas en
La parte de arriba de la pieza para que parte del vapor se salga, y que así no
Sea demasiado húmeda.Todas las fases se produce fermentación.
Fermentación:
levaduras
Saccharomyces cerevisiae/minor; almidón se hidroliza por las alfa-amilasas
Dando dextrinas y azúcares dar maltosa, y se hidroliza hasta glucosa actúan las
Levaduras por fermentación alcohólica= etanol y CO2.
Levaduras mueren a 30/47º.
El etanol se volatiza, el CO2 ahueca la masa y se va. El CO2+vapor de agua
Interno=esponjamiento de masa y sale, presiona el gluten. En el horno, y desde
El principio se empiezan a desarrollar sustancias aromáticas. Se produce
Alcohol, baja PH y metabolitos de fermentaciones secundarias. Proteólisis.
Sacarificación. Mucha formación de
Dextrinas acumuladas que no se hidrolizan hacen que la masa sea pegajosa y
Dificulta la elaboración del pan.
COCCIÓN:
hornos. Temperaturas externa (200-300)
Y la temperatura interna debajo 100º e inactivan microorganismos y se producen
Reacciones de tostado. Se pierde agua y
Alcohol. El vapor de agua que sale por las parte de los cortes cuando se
Empieza a salir evita que se forme demasiado pronto la corteza y que el pan
Quede demasiado duro por fuera. Favorece el brillo de la corteza y limita la
Pérdida de peso. Es decir se da un equilibrio entre el vapor de agua que se
Pierde y el que se queda. En la superficie se produce: secado por la parte
Externa que forma la costra donde se produce reacción de Maillard (albuminas y
Las globulinas). Durante la cocción se producen:#
Textura, dilatala masa porque se formar vapor de agua q sale ahuecando
Más la pieza, pérdida de agua y alcohol, gelatinización, # aroma.
Gelatinización del almidón, estructura de gel. El almidón+ H2O al
Calentarse se gelatiniza. Aumenta la digestibilidad,mueren
Las levaduras, se inactivan
Enzimas:
Amilasas y fitasas
MODIFICACIONES DEL Almidón: insoluble
En agua fría, gelificación. Tº de
Gelatinizaicón=tº máx hinchamiento. Tº=55-70ºC los gránulos de almidón se
Hinchan porque absorben agua por los grupos polares hidroxilo del almidón. Amilosa
Y amilopectina mezclar con agua dan estructura como globosa y así las enzimas
Digestivas atacan más fácilmente. La amilosa están dentro de un granulo de
Almidón y tiende a salirse del granulo y fuera de él precipita=fenómeno llamado
Retrogradación. La amilopectina c ramificadas no pueden salir del gránulo y no retrogradar
Porque retiene mucha agua.
Maduración
:
Local ventilado, pierde agua y se
Hace más digestible. Se desarrolla el aroma.
Enfriamiento del pan:
cambio del sitio del agua, secado: la retrogradación de
La amilosa. Reblandece la corteza y la miga se vuelve seca y dura. El almidón
Que esta formando un gel va a sufrir un fenómeno llamado sinéresis acuosa. La
Amilosa precipita. La amilopectina capta agua. Sinéresis en el envejecimiento
Es la eliminación del agua.
ENVEJECIMIENTO DEL PAN:
expulsión de agua y Las cadenas de amilopectina se vuelven a poner lineales. El agua no se expulsa Totalmente, sino que cambia de sitio. Si calentamos H2O+amilopectina volviendo A su sitio=conversión desde el pan envejecido a un pan maduro
FRUTOS: Los cambios que se producen
Durante la maduración son químicos, a través de enzimas y modifican caracteres
Organolépticos y nutrientes y componentes. Cambios en: Almidón: se hidroliza y
Aumentan los azucares sencillos. La fruta que más cantidad tiene cuando está
Madura es el plátano. Celulosa y hemicelulosa: se hidrolizan y dejan azucares
Libres. La fruta es más dulce debida al aumento de azucares que proceden de
Almidón y de celulosa y hemicelulosa. Sustancias pécticas: se hidrolizan y van
Dando compuestos de menor peso molecular y dando esteres. Modifican la textura.
Ácidos: generalmente disminuyen los ácidos (limón no). Pigmentos: generalmente
La clorofila va hidrolizándose, y se ven otros colores, porque la clorofila ya
No está. Flavonoides: desaparecen, se pierde astringencia. La inmersión en una
Solución de yodo indica la desaparición del almidón a medida que la manzana
Madura. Cambios que se producen en la maduración:Color: la clorofila va
Desapareciendo. Se sintetizan y se pueden ver distintos pigmentos. Sabor:
Astringencia no es realmente un sabor, es una percepción. Aumenta dulzor y
Disminuye la acidez y astringencia. De textura: perdida de la turgencia por
Hidrolisis de sustancias pécticas.
Frutos
Secos y relación con la salud: Bajan el colesterol, Grasa: Es cardiosaludable,
Es muy rica en AGP (linoleico y linolénico) y AGM. Fitoesteroles: bajan el
Colesterol, en la mayoría predomina el ácido oleico (70% en almendras y
Avellanas), Nueces mas ricas AGP. Proteína: Rica en arginina, aa muy importante
Porque disminuye la agregación plaquetaria (ayuda a la formación de óxido nítrico).
Es vasodilatador. Baja lisina. Vitaminas: Ac. Fólico, Vit. E (alfa tocoferol)
En almendras y avellanas. Avellanas más que almendras. El alfatocoferol protege
A las LDL frente a la acción de los radicales libres. Fibra. Minerales: K, Mg
(muy importante para el SN), Ca (vegetarianos. Las nueces principalmente).
Resveratrol en la película que recubre a la semilla, compuesto bioactivo.
Contenido bajo en Na. Enfermos renales no deben tomar frutos secos, por el
Potasio.