Que es extensibilidad del gluten#q=Que proteínas del gluten es responsable de la extensibilidad y de elasticidad del gluten?

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FASES Panificación

AMASADO:


tratamiento previo: mezclar ingredientes y formar la Masa. Durante el amasado se facilita la absorción del agua por harina, Imp formación del gluten y facilita la retención del aire. Se forma el Gluten. Harina hay azucares libres, amilasas liberan azucares. Adquiere Cualidades plásticas/viscoelásticas. Da forma. La masa adquiere propiedades de Solido y de liquido. Las glutelinas y gliadinas dan consistencia, tenacidad Extensibilidad y elasticidad. Empiezan a funcionar las levaduras sobre los Azucares liberados.

Formación DEL GLUTEN:

mezcla se forma el gluten. Fracciones proteicas esta gliadina que le da extensibilidad e impermeabilidad, la glutenina da elasticidad y retiene Mayor cantidad de agua. El gluten se forma mejor cuando se da energía a La masa. Redes se enlazan por p disulfuro.

Reposo

Forma CO2, queda retenido por la masa elástica del gluten y hincha


División Y pesado de las piezas. Heñido o boleado:

forma de bola.

Formado

Barras, bollo.

Corte o greñado

Hago unas rajitas en La parte de arriba de la pieza para que parte del vapor se salga, y que así no Sea demasiado húmeda.Todas las fases se produce fermentación.

Fermentación:

levaduras Saccharomyces cerevisiae/minor; almidón se hidroliza por las alfa-amilasas Dando dextrinas y azúcares dar maltosa, y se hidroliza hasta glucosa actúan las Levaduras por fermentación alcohólica= etanol y CO2.
Levaduras mueren a 30/47º. El etanol se volatiza, el CO2 ahueca la masa y se va. El CO2+vapor de agua Interno=esponjamiento de masa y sale, presiona el gluten. En el horno, y desde El principio se empiezan a desarrollar sustancias aromáticas. Se produce Alcohol, baja PH y metabolitos de fermentaciones secundarias. P
roteólisis. Sacarificación. Mucha formación de Dextrinas acumuladas que no se hidrolizan hacen que la masa sea pegajosa y Dificulta la elaboración del pan.

COCCIÓN:

hornos. Temperaturas externa (200-300) Y la temperatura interna debajo 100º e inactivan microorganismos y se producen Reacciones de tostado.  Se pierde agua y Alcohol. El vapor de agua que sale por las parte de los cortes cuando se Empieza a salir evita que se forme demasiado pronto la corteza y que el pan Quede demasiado duro por fuera. Favorece el brillo de la corteza y limita la Pérdida de peso. Es decir se da un equilibrio entre el vapor de agua que se Pierde y el que se queda. En la superficie se produce: secado por la parte Externa que forma la costra donde se produce reacción de Maillard (albuminas y Las globulinas). Durante la cocción se producen:# Textura,  dilatala masa porque se formar vapor de agua q sale ahuecando Más la pieza, pérdida de agua y alcohol, gelatinización, # aroma.
Gelatinización del almidón, estructura de gel. El almidón+ H2O al Calentarse se gelatiniza. Aumenta la digestibilidad,mueren Las levaduras, se inactivan Enzimas:

Amilasas y fitasas


MODIFICACIONES DEL Almidón: insoluble En agua fría, gelificación. Tº de Gelatinizaicón=tº máx hinchamiento. Tº=55-70ºC los gránulos de almidón se Hinchan porque absorben agua por los grupos polares hidroxilo del almidón. Amilosa Y amilopectina mezclar con agua dan estructura como globosa y así las enzimas Digestivas atacan más fácilmente. La amilosa están dentro de un granulo de Almidón y tiende a salirse del granulo y fuera de él precipita=fenómeno llamado Retrogradación. La amilopectina c ramificadas no pueden salir del gránulo y no retrogradar Porque retiene mucha agua.

Maduración

: Local ventilado, pierde agua y se Hace más digestible. Se desarrolla el aroma.

Enfriamiento del pan:

cambio del sitio del agua, secado: la retrogradación de La amilosa. Reblandece la corteza y la miga se vuelve seca y dura. El almidón Que esta formando un gel va a sufrir un fenómeno llamado sinéresis acuosa. La Amilosa precipita. La amilopectina capta agua. Sinéresis en el envejecimiento Es la eliminación del agua.

ENVEJECIMIENTO DEL PAN:

expulsión de agua y Las cadenas de amilopectina se vuelven a poner lineales. El agua no se expulsa Totalmente, sino que cambia de sitio. Si calentamos H2O+amilopectina volviendo A su sitio=conversión desde el pan envejecido a un pan maduro

FRUTOS: Los cambios que se producen Durante la maduración son químicos, a través de enzimas y modifican caracteres Organolépticos y nutrientes y componentes. Cambios en: Almidón: se hidroliza y Aumentan los azucares sencillos. La fruta que más cantidad tiene cuando está Madura es el plátano. Celulosa y hemicelulosa: se hidrolizan y dejan azucares Libres. La fruta es más dulce debida al aumento de azucares que proceden de Almidón y de celulosa y hemicelulosa. Sustancias pécticas: se hidrolizan y van Dando compuestos de menor peso molecular y dando esteres. Modifican la textura. Ácidos: generalmente disminuyen los ácidos (limón no). Pigmentos: generalmente La clorofila va hidrolizándose, y se ven otros colores, porque la clorofila ya No está. Flavonoides: desaparecen, se pierde astringencia. La inmersión en una Solución de yodo indica la desaparición del almidón a medida que la manzana Madura. Cambios que se producen en la maduración:Color: la clorofila va Desapareciendo. Se sintetizan y se pueden ver distintos pigmentos. Sabor: Astringencia no es realmente un sabor, es una percepción. Aumenta dulzor y Disminuye la acidez y astringencia. De textura: perdida de la turgencia por Hidrolisis de sustancias pécticas.
Frutos Secos y relación con la salud: Bajan el colesterol, Grasa: Es cardiosaludable, Es muy rica en AGP (linoleico y linolénico) y AGM. Fitoesteroles: bajan el Colesterol, en la mayoría predomina el ácido oleico (70% en almendras y Avellanas), Nueces mas ricas AGP. Proteína: Rica en arginina, aa muy importante Porque disminuye la agregación plaquetaria (ayuda a la formación de óxido nítrico). Es vasodilatador. Baja lisina. Vitaminas: Ac. Fólico, Vit. E (alfa tocoferol) En almendras y avellanas. Avellanas más que almendras. El alfatocoferol protege A las LDL frente a la acción de los radicales libres. Fibra. Minerales: K, Mg (muy importante para el SN), Ca (vegetarianos. Las nueces principalmente). Resveratrol en la película que recubre a la semilla, compuesto bioactivo. Contenido bajo en Na. Enfermos renales no deben tomar frutos secos, por el Potasio.

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