Examen parcial de Microbiología

1.-¿Cuáles  son las bondades del cloruro de sodio como con servador químico?

R.-Se emplea en las salmueras y en las soluciones de curado o bien se aplica al alimento directamente. Se pude añadir la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano o solo la necesaria para permitir una fermentación acida. Se han descrito las siguientes propiedades de la sal:

*Hace aumentar la presión osmótica, lo que causa la plasmólisis

*Deshidrata los alimentos y las células microbianas

*Al ionizarse libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes

*reduce la solubilidad del oxigeno en agua

*Sensibiliza los microorganismos a la acción de dióxido de carbono

*Interfiere con la acción de las enzimas proteolíticas

La efectividad del NaCl varía directamente con su concentración y con su temperatura.

2.-¿Explique el significado de coeficiente de fenol, y determínelo. Para ello, construya una tabla de valores con cuatro disoluciones, dos de fenol y dos del germicida?

R.-Coeficiente de fenol.-Es un método de comparación del poder desinfectante de un agente químico con el poder desinfectante del fenol en un tiempo de 10 a 15 minutos, pero no en 5 minutos.

Se puede construir la siguiente tabla: En donde (+)= vivo y  (0)= muerto.

El signo (+) indica que el microorganismo no fue destruido por el agente químico en el intervalo indicado, mientras que el  (0) indica que fue destruido.

Cf=dmax (D)/dmax (F)    donde    dmax (D)= Disolución máxima del desinfectante a ala cual                                                                        

                                                              mueren los microorganismos

                                                 dmax (F)= Disolución máxima del fenol a la cual                                                                        

                                                              mueren los microorganismos

Ejemplo:

Cf1= 150/60=2.5

Cf2= 160/70=2.3

3.-¿Definir por separado lo siguiente?

R.- Cofactor.- es un factor que en unión de otros contribuye a producir algo

Como por ejemplo los factores de temperatura, pH, velocidad de acción y las sustancias químicas.

    Apoenzima.- es cuando la enzima no funciona sin su cofactor, o sea el cofactor es como una fuente de alimentación para las enzimas por tanto las enzimas siempre van ligadas de su cofactor

4.-¿Defina por separado y con claridad los procesos de pasteurización y esterilización?

R.- Pasteurización.- es un proceso de calentamiento y enfriamiento a una temperatura determinada y por un tiempo determinado suficiente para obtener un producto libre de microorganismos indeseables, principalmente patógenos.

    Esterilización.- Es un proceso mediante el cual se elimina la totalidad de los  microorganismos ya sea de materiales de laboratorio u otros y productos diversos, etc. Un objeto estéril, se encuentra totalmente libre de microorganismos vivos.     

5.-¿Indique los factores que influyen en la efectividad de los agentes químicos como destructores de M.O.?

R.- *Concentración del producto químico.

      *Numero, clase, edad e historia previa del microorganismo

      *Temperatura

      *Tiempo

      *Características físicas y químicas del substrato en que se encuentra el organismo                                    ..    (Contenido en agua, pH, clases y proporción de sustancias en disolución, tensión superficial  

       Y otras sustancias protectoras).

6.-¿Dar ejemplo de conservadores adicionando por su acción física y acción química?

R.-*Por su acción química: tenemos el Benzoato sódico como acido orgánico y el 

      Cloruro sódico como acido inorgánico como también la desinfección con formol.

     *Por su acción física: tenemos el humo de madera y los azucares que deben su

      Acción conservadora  a la propiedad  que poseen de retener humedad.

7.-¿Durante la elaboración de un producto de interés comercial por fermentación, que transformaciones ocurren?.Explique claramente.

R.-La fermentación es un proceso metabólico que se caracteriza por la degradación incompleta de los hidratos de carbono, por ello la energía que se libera durante un proceso  fermentativo  es mucho menor que la energía liberada en proceso respiratorio.

La respiración introduce oxigeno libre mientras que la fermentación o es anaerobia por completo  o no es capas de realizar la oxidación (des hidrogenación) hasta que todos los átomos de carbono del carbohidrato se oxidan a dióxido de carbono.

         C6H12O6   …6O2…….» 6CO2+ 6H2O +673 Kcal (Respiración)

         C6H12O6   …m.o.…….»2C2H5OH +2CO2 +20 Kcal (fermentación)

8.-¿En la producción de alcohol etílico , indique el tipo de microorganismo utilizado, materia prima y reacción que representa el proceso?

R.- En la producción de alcohol este proceso consiste en la hidrólisis del azúcar a dióxido de carbono y etanol al resguardo de oxigeno libre.

  C6H12O6 ……..»2CO2 +2C2H5OH  (ecuación de Guy Lussac )

Los microorganismos capaces de producir fermentación alcohólica son SACCHAROMICES y otras  especies de levaduras, TORULOPSIS, KLOEQUERA, CANDIDA, ciertas especies de MUCOR y algunas bacterias.

9.-¿los polisacáridos pueden ser fermentados directamente?

R.- No, tienen que ser hidrolizadas a hexosas antes de ser fermentadas (pero los monosacáridos si se pueden fermentar directamente).

10.-¿De que depende el valor energético de una sustancia?

R.- Depende del grado de oxidabilidad de la misma sustancia.

11.-¿Durante la combustión de la glucosa, que fenómenos o transformaciones ocurren?

R.- Durante la combustión de la glucosa se desprende una cantidad considerable de energía la cual es producida por un proceso oxidativo de respiración y lo mismo sucede en la escisión por organismos aerobios pero en la escisión anaerobia solo puede liberarse una pequeña parte de esta energía potencial.

      C6H12O6 …6O2…» 6CO2 + 6H2O + 673Kcal

12.-¿Cuáles son los factores que determinan la acción enzimática?

R.- *Temperatura.- muchas enzimas son inactivadas rápidamente a temperaturas mayores a 70˚C las temperaturas bajas retrasan la acción enzimática, las enzimas de muchas bacterias corrientes presentan mayor actividad entre 30 y 50˚C.

*PH.-La actividad en ciertas enzimas es mayor en ciertos límites de PH y es menor en soluciones más ácidas y alcalinas. Enzimas en bacterias (pH=6-8); mohos y levaduras (pH=3-5)

*Velocidad de acción.-es directamente proporcional a la cantidad de enzimas e inversamente proporcional a la cantidad de sustrato.

*Sustancias químicas.-Los metales pesados y sus sales, son coagulantes proteicos notables, muchos de ellos inactivan o intoxican las enzimas.

13.-¿Mencione los tipos de enzimas?

R.- *Enzimas extracelulares.- llamadas también exoenzimas son productos de secreción celular y catalizan reacciones en el exterior de la célula.

*Enzimas intracelulares.-son las que se encuentran en la célula y su actividad se limita al interior de la célula.

*Enzimas de origen vegetal.-Pueden ser:

·alfa amilasa se encuentra en la saliva del hombre.

·beta amilasa se encuentra en cereales como por ejemplo cebada y trigo tiene como función hidrolizar almidones formando carbohidratos de fácil fermentación.

·papaína se la obtiene de la papaya verde (resina) se emplea en el ablandamiento de carnes.

·Bromelina se la obtiene de la piña, también es empleada en el ablandamiento de carnes y clasificación de bebidas alcohólicas.

·Ficina se la obtiene del higo verde y también es empleada en el ablandamiento de carnes.

*Enzimas de origen animal.-Se encuentran en el páncreas del animal se tiene por ejemplo la renina,  la pepsina y otros. La pepsina y la renina son muy empleadas en industrias queseras, sirven para precipitar la caseína.