Examen Micro Alimentos
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1) Decir Staphilococus aureus su transmision, dignostico... etc
Staphilococcus aureus:
Coco gram(+) aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+), no esporulado. Gran potencial patogeno, sus enterotoxinas y no el MO mismo es el causante de la enfermedad.
- RESERVORIO: Portadores humanos (10 al 40% de individuos sanos en nariz, pelo, piel, faringe), pero tambien en animales en las mamas, dando lugar a la mastitis bovina y ovina y pudiendo contaminar la leche producida.
- FUENTE DE INFECCION: La transmision es por contacto directo, desescamacion de la piel o vias respiratorias mediante estornudos o tos. La principal fuente de infeccion por tanto es por mala manipulacion de los alimentos (carnes, huevo, pollo, atun, leche y derivados, etc) y por una mala refrigeracion o coccion.
- PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Es uno de los patogenos no esporulados mas resistentes. Sobrevive en ambientes secos, aire, polvo, aguas residuales, superficies. Es osmotolerante y puede crecer en altas concentraciones de sal o azucar, mas no produce toxinas. Se inactiva a temperaturas sobre los 60ºC o bajo los 7,2ºC (refrigeracion), pero sus enterotoxinas son termoestables. Frecuentemente encontramos solo las toxinas.
- DOSIS INFECTANTE: Mas de 105 celulas productoras de enterotoxina/g.
- PERIODO DE INCUBACION: Causada por toxinas preformadas, por lo que oscila entre 30min y 6 horas.
- PERIODO DE TRANSMISION: La enfermedad no es transmitida de persona a persona, pues su causa son las enterotoxinas.
- PATOGENIA : Mecanismo invasor y virulencia extracelular con produccion de 15 Toxinas distintas (enterotoxinas, la causante del choque toxico, toxinas exfoliativas, etc!).
- MANIFESTACIONES CLINICAS: Primero nauseas y vomito, diarrea y dolor abdominal despues. Puede haber hipotermia, prostracion, deshidratacion e hipetension. Los sintomas desaparecen a las 8-48 horas pero pueden requerir hospitalizacion.
- DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la toxina en los alimentos, por ejemplo con Aglutinacion pasiva en latex
2) Que harias para evitar que hubiese Salmonella?
Calentar a 60ºC durante 20 minutos.
3) Que microorg hay en carne a 8ºC y a 8ºC en humedo?
Carne a 8º C: Mohos.
Carne a 8º C con humedad: Listeria, Pseudomonas, Salmonella.
4) Microorg invasores, que son, que hacen y como los diagnosticarias?
Algunos microorganismos han desarrollado estructuras para invadir el cuerpo del hospedador a partir de las mucosas. Por ejemplo, el virus de la gripe posee una molécula que le capacita para unirse firmemente a las células de la membrana mucosa y así escapar al efecto de las células ciliadas. Muchas bacterias patógenas logran adherirse a las mucosas a través de sus fimbrias, que se unen con ciertas glucoproteínas o glucolípidos de los epitelios de tejidos determinados.Los MO pueden entonces invadir e l epitelio e incluso introducirse dentro de sus celulas.
- DIAGNOSTICO: Por medio de Coprocultivo en medios diferenciales y/o selectivos (puede que necesitemos un enriquecimiento previo), Serologia, PCR y deteccion de toxinas mediante tecnicas inmunologicas.
5) Que le pasa a una lata de conservas si esta hinchada y no tiene microorg. esporulados (o sea no clostridium)?
Se han producido alteraciones no microbiologicas, sobre todo se dan en productos acidos, implica una oxidacion, que provoca que la lata se hinche por la fermentacion.
6) Definicion de bacteria.
Microorganismo unicelular y procariota, de entre 0.2 y 5 micras de tamaño. Su genoma esta constituido por una sola molecula de DNA bicatenario de gran tamaño, circular y cerrado (nucleoide). En su citoplasma hay pocos ribosomas y productos de reserva. Tienen membrana plasmatica y por fuera una pared bacteriana (peptidoglicanos) . Por las caracteristicas de esta ultima , con la tincion de Gram pueden dividirse dos grandes grupos de bacterias : Gram(+) y Gram (-). Pueden albergar material genetico exogeno (bacteriofagos y plasmidos), estar rodeadas por una capsula (polisacaridos) y generar estructuras de resistencia llamadas Endosporas (solo Gram(+), ex: Bacillus y Clostridium).
7) Cuales son las mejores tecnicas para que no se contamine la leche?
- REFRIGERACION: previa a los tratamientos termicos ya que asi atenuamos el crecimiento de MO. No se debe dejar pasar mucho tiempo o creceran MO Psicrotrofos.
- PASTEURIZACION: es un tratamiento TERMICO SUAVE (70ºC/15min o 90ºC/15seg), de manera que solo elimina los patogenos. Es leche apta para consumo pero que se degrada a Tº ambiente por lo que hay que refrigerarla.
- UHT: "Ultra High Temperature", la leche se ESTERILIZA a 130ºC/10seg, por lo que queda sin MO y puede comercializarse a temperatura ambiente empaquetada en tetrabriks. Esta es la TENDENCIA ACTUAL ya que no modifica las propiedades de la leche.
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Staphilococcus aureus:
Coco gram(+) aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+), no esporulado. Gran potencial patogeno, sus enterotoxinas y no el MO mismo es el causante de la enfermedad.
- RESERVORIO: Portadores humanos (10 al 40% de individuos sanos en nariz, pelo, piel, faringe), pero tambien en animales en las mamas, dando lugar a la mastitis bovina y ovina y pudiendo contaminar la leche producida.
- FUENTE DE INFECCION: La transmision es por contacto directo, desescamacion de la piel o vias respiratorias mediante estornudos o tos. La principal fuente de infeccion por tanto es por mala manipulacion de los alimentos (carnes, huevo, pollo, atun, leche y derivados, etc) y por una mala refrigeracion o coccion.
- PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Es uno de los patogenos no esporulados mas resistentes. Sobrevive en ambientes secos, aire, polvo, aguas residuales, superficies. Es osmotolerante y puede crecer en altas concentraciones de sal o azucar, mas no produce toxinas. Se inactiva a temperaturas sobre los 60ºC o bajo los 7,2ºC (refrigeracion), pero sus enterotoxinas son termoestables. Frecuentemente encontramos solo las toxinas.
- DOSIS INFECTANTE: Mas de 105 celulas productoras de enterotoxina/g.
- PERIODO DE INCUBACION: Causada por toxinas preformadas, por lo que oscila entre 30min y 6 horas.
- PERIODO DE TRANSMISION: La enfermedad no es transmitida de persona a persona, pues su causa son las enterotoxinas.
- PATOGENIA : Mecanismo invasor y virulencia extracelular con produccion de 15 Toxinas distintas (enterotoxinas, la causante del choque toxico, toxinas exfoliativas, etc!).
- MANIFESTACIONES CLINICAS: Primero nauseas y vomito, diarrea y dolor abdominal despues. Puede haber hipotermia, prostracion, deshidratacion e hipetension. Los sintomas desaparecen a las 8-48 horas pero pueden requerir hospitalizacion.
- DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la toxina en los alimentos, por ejemplo con Aglutinacion pasiva en latex
2) Que harias para evitar que hubiese Salmonella?
Calentar a 60ºC durante 20 minutos.
3) Que microorg hay en carne a 8ºC y a 8ºC en humedo?
Carne a 8º C: Mohos.
Carne a 8º C con humedad: Listeria, Pseudomonas, Salmonella.
4) Microorg invasores, que son, que hacen y como los diagnosticarias?
Algunos microorganismos han desarrollado estructuras para invadir el cuerpo del hospedador a partir de las mucosas. Por ejemplo, el virus de la gripe posee una molécula que le capacita para unirse firmemente a las células de la membrana mucosa y así escapar al efecto de las células ciliadas. Muchas bacterias patógenas logran adherirse a las mucosas a través de sus fimbrias, que se unen con ciertas glucoproteínas o glucolípidos de los epitelios de tejidos determinados.Los MO pueden entonces invadir e l epitelio e incluso introducirse dentro de sus celulas.
- DIAGNOSTICO: Por medio de Coprocultivo en medios diferenciales y/o selectivos (puede que necesitemos un enriquecimiento previo), Serologia, PCR y deteccion de toxinas mediante tecnicas inmunologicas.
5) Que le pasa a una lata de conservas si esta hinchada y no tiene microorg. esporulados (o sea no clostridium)?
Se han producido alteraciones no microbiologicas, sobre todo se dan en productos acidos, implica una oxidacion, que provoca que la lata se hinche por la fermentacion.
6) Definicion de bacteria.
Microorganismo unicelular y procariota, de entre 0.2 y 5 micras de tamaño. Su genoma esta constituido por una sola molecula de DNA bicatenario de gran tamaño, circular y cerrado (nucleoide). En su citoplasma hay pocos ribosomas y productos de reserva. Tienen membrana plasmatica y por fuera una pared bacteriana (peptidoglicanos) . Por las caracteristicas de esta ultima , con la tincion de Gram pueden dividirse dos grandes grupos de bacterias : Gram(+) y Gram (-). Pueden albergar material genetico exogeno (bacteriofagos y plasmidos), estar rodeadas por una capsula (polisacaridos) y generar estructuras de resistencia llamadas Endosporas (solo Gram(+), ex: Bacillus y Clostridium).
7) Cuales son las mejores tecnicas para que no se contamine la leche?
- REFRIGERACION: previa a los tratamientos termicos ya que asi atenuamos el crecimiento de MO. No se debe dejar pasar mucho tiempo o creceran MO Psicrotrofos.
- PASTEURIZACION: es un tratamiento TERMICO SUAVE (70ºC/15min o 90ºC/15seg), de manera que solo elimina los patogenos. Es leche apta para consumo pero que se degrada a Tº ambiente por lo que hay que refrigerarla.
- UHT: "Ultra High Temperature", la leche se ESTERILIZA a 130ºC/10seg, por lo que queda sin MO y puede comercializarse a temperatura ambiente empaquetada en tetrabriks. Esta es la TENDENCIA ACTUAL ya que no modifica las propiedades de la leche.
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