Evolución, Tipos y Organización de Restaurantes: Desde la Antigüedad hasta la Actualidad

Evolución Histórica de los Restaurantes

La historia de los restaurantes se remonta a la caída del Imperio Romano. Ya en esa época, las comidas fuera de casa se servían en tabernas o posadas. Alrededor del año 1200, existían casas de comidas en Londres, París y otros lugares en las que se podían comprar platos preparados. Las cafeterías también son un antepasado de nuestros restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres.

El primero en utilizar la palabra "Restaurante" fue Boulanger, a quien se le atribuye el nombre de Le Restaurant Divin.

Cabe destacar la figura del francés Brillat-Savarin, autor del famoso libro La fisiología del gusto (1825).

Etapas en la Evolución del Turismo y la Restauración

• Etapa Pre-Turística
• Etapa de Incorporación
• Etapa Turística
• Etapa de Tecnificación

Tipos y Clasificación de Restaurantes

Según la Carta

• Gourmet
• Especialidad
• Vegetarianos
• Pescados y Mariscos
• Carnes

Según el Servicio

• Tradicional
• Autoservicio
• Autoservicio asistido
• Servicio preparado
• Drive in
• Casino

Según la Categoría

• Tenedores
• Diamantes

Según la Ubicación

• Urbanos
• Carretera

Planificación y Diseño de la Cocina

Aspectos clave:

• Dividir en áreas
• Elegir puestos
• Instalaciones y equipos
• Operaciones
• Ambiente
• Elementos y manejo
• Seguridad
• Situación causal

Zonas de la Cocina

Cuarto Caliente

Es la zona más grande. Su posición suele estar en el centro, entre el entremetier y el salsero, que se encargan de transformar alimentos crudos.

Cuarto Frío

Su misión es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar, distribuir los alimentos en el momento oportuno, precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones, así como salsas frías, pastelería, plonge, cuarto de verduras, economato y zona de cámaras.

Zona de Cámaras

• Antecámara: Suele estar a una temperatura entre 6ºC y 12ºC.
• Lácteos: 3ºC y 6ºC.
• Carnes: entre 0ºC y 3ºC.
• Pescados: 0ºC y 2ºC.
• Congelación: mínimo de -18ºC.
• Frutas y verduras: Entre 6ºC y 8°C.
• Productos cocinados: Entre 3ºC y 5ºC.

Equipamiento de Cocina

• Generadores de calor
• Instalaciones y aparatos frigoríficos
• Maquinaria de lavado
• Materiales neutros y de complemento
• Utensilios

Organización de la Cocina

Todas estas personas son chefs, a sus ayudantes se les denomina Commi. A la brigada le corresponde el Chef y sus Commi. Cuando el Chef tiene uno o más Commi, se le denomina Chef de partie.

Jerarquía en la Cocina:

• Chef Ejecutivo
• Sous Chef
• Personal de Turno (Tournant)
• Pescados (Poissonier)
• Salsero (Saucier)
• Entremesero (Entremetier)
• Cuarto frío (Garde Manger)
• Pastelero (Patissier)
• Parrillero (Rotisseur)

Tipos de Cortes

• Brunoise: cubos de 0.5 x 0.5 cm.
• Parmentier: cubos de 1 x 1 cm.
• Paisano: tajadas cuadradas de 1 cm x 0.5 cm de espesor.
• Vichy: corte exclusivo de las verduras alargadas, tipo chaucha o moneda.
• Juliana: tiras alargadas finas de 4 x 0.5 cm aproximadamente.
• Emincé: tiras más gruesas de 4 x 1 cm aproximadamente.
• Concassé: tomate pelado sin pepas (blanqueado).
• Chiffonade: corte muy fino aplicado a vegetales, tipo paja.
• Cascos o cuartos: son la cuarta parte de cualquier alimento.
• Pluma: es el corte en juliana que se aplica a la cebolla.
• Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho (papas fritas).
• Noisette: son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y/o frutas con una cuchara especial, llamada sacabocados o boleador.
• Parisienne: son bolitas más grandes que la avellana, del tamaño de una uva, y también se sacan con el sacabocados.
• Fósforo: tiras finas y delgadas similares a un fósforo.
• Paja: tiras más finas que el fósforo.
• Chateau: es tornear una verdura en forma de barril pequeño.
• Chips: son tajadas redondas muy finas que se utilizan principalmente como papas fritas.

Presentación de Platos

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista.

Características del Personal en Contacto con el Cliente

• Conocimiento del producto y de la empresa.
• Actitud del personal.
• Capacidad de análisis.
• Lenguaje y comunicación.
• Simpatía y empatía.
• Seguridad en sí mismo y autocontrol.

Protocolo de Atención al Cliente

• Recibirlos a su llegada al restaurante y, si son clientes habituales, dirigirse a ellos por el nombre.
• Ubicarlos en la mejor mesa disponible y asignarle un mesero para el servicio.
• Anticiparse y ubicar primero a las damas.
• Presentar las cartas abiertas y por la derecha, comenzando por las damas, según la edad aparente de mayor a menor, y lo mismo con los varones.
• La carta siempre se abre por las entradas.
• Las cartas, antes de entregarlas, se toman de la parte superior para que el cliente pueda tomarlas por la parte inferior.
• Se le da el tiempo prudente a los clientes para que puedan analizarlas, ofreciendo en principio aperitivos, vinos o bebidas.
• Una vez tomado el pedido, estas se deben retirar y, si es necesario, se vuelven a presentar respetando el mismo protocolo.

Capacidad del Comedor (Factores a Considerar)

1. Largo y ancho del salón.
2. Largo y ancho de las mesas.
3. Espacio para las sillas.
4. Espacio para pasillo.
5. Espacios improductivos o muertos.

Equipamiento del Comedor

• Mobiliario.
• Mantelería.
• Vajilla.
• Cubiertos.
• Cristalería.
• Menage.
• Platería o Plaqué.

Moletón

Llamado también cubremesa. Es una tela absorbente de franela o similar y tiene las dimensiones de la cubierta de la mesa y, por sus costados, un elástico que le permite fijarlo manteniéndolo firme. Su finalidad es la siguiente: proteger la mesa, apagar ruidos, evitar el deslizamiento del mantel y absorber líquidos.

Cenefas

Se usan para cubrir los costados de la mesas, principalmente para buffet.