Evolución de la Gastronomía: De la Edad Media a la Alta Cocina Moderna

Edad Media

• Tirel: Primer chef en escribir un libro de cocina.
• Servicio: De 4 a 6 servicios en comidas de nobles.
• Entremés: Nacen como entretenimientos durante los cambios de servicio.
• Protocolo: Alimentos enteros trinchados por el anfitrión; se compartían escudillas para beber.
• Consumo: Carnes acompañadas con pan y ajo; se comía con las manos y se limpiaba con el mantel.
• Salsas: Bases ácidas ligadas con pan y yemas.
• Especias: Uso excesivo por tres razones:
  • Daban estatus social.
  • Enmascaraban sabores y ayudaban a la conservación.
  • Poseían propiedades medicinales.
• Alimentos nobles: Preferencia por animales salvajes por su condición de libertad.

Renacimiento

• Etiqueta: No se comparten utensilios; las dagas son reemplazadas por cuchillos de mesa.
• Normas: Prohibido sonarse con el mantel o escupir.
• Innovaciones: Catalina de Médici introduce el tenedor desde Italia; uso generalizado de la vajilla.
• Pastelería: Avances significativos en el sector.
• Nuevos ingredientes: Descubrimiento de América (cacao y maíz).
• Sociedad: Los burgueses imitan las costumbres nobles.
• Técnica: Baja el precio de las especias y aumenta el refinamiento técnico.
• Cocina: Aparecen el roux, los fondos, las reducciones y los purés.
• Servicio: Se acorta a tres tiempos.
• Restauración: Nace el término restaurant; Francisco Procopio abre el primer café, Procope, como centro de difusión de información.

Revolución Francesa (Siglos XVIII y XIX)

Ante el cambio social, los chefs tuvieron tres opciones:

• Seguir a sus amos al exilio.
• Ofrecer servicios a la burguesía.
• Abrir un restaurante propio.

Siglo XIX: El Siglo de Oro de la Gastronomía Francesa

• Servicio a la rusa: Platos servidos y decorados desde la cocina.
• Novedades: Nace el servicio a la carta, el pescado se convierte en plato autónomo y surge el flameado.
• Antonin Carême: El "rey de los cocineros"; complicó las guarniciones, expuso teorías de salteados e impulsó el uso del traje de cocinero.
• Decoración: Platos calientes decorados con brochetas y platos fríos con monumentos de azúcar.
• Salsas madre: Definición de las bases: española, bechamel, velouté y tomate.
• Contexto bélico: Napoleón desarrolla sopas en polvo y margarina debido a la guerra.
• Industria: Nace el turismo y se crea la industria hotelera.
• Organización: En 1902, Escoffier divide las cocinas en brigadas.
• Tecnología: Chimeneas con horno y grill; en 1857, Carré perfecciona el refrigerador.
• Nouvelle Cuisine: Reacción contra la cocina clásica, potenciando los cinco sentidos.
• Reconocimiento: Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.