Evolución de la Gastronomía Contemporánea: De Escoffier a la Nouvelle Cuisine (1900-1960)

Cocina y Gastronomía en el Mundo Contemporáneo (1900-1960)

El paso del siglo XIX al siglo XX viene marcado por la publicación del libro Larousse Gastronomique de Prosper Montagné (1938).

Auguste Escoffier y la Cocina de la Belle Époque

Auguste Escoffier codifica la cocina contemporánea clásica; es el máximo representante de la denominada "Cocina Belle Époque". Su figura representa el esplendor de la hostelería europea, coincidiendo con la aparición del turismo y del automóvil. Escoffier sentó las bases de la cocina que han permanecido como referentes clásicos.

Es el autor de platos emblemáticos como:

• Pularda Santa Alianza
• Lenguado Dugléré
• Crêpes Suzette
• Peras Bella Elena
• Tournedó Rossini
• Melocotones Melba

Innovaciones en la Organización y el Servicio

Escoffier publica las bases tradicionales de trabajo en la cocina. Optimiza el trabajo mediante el sistema de brigadas y partidas, mejora las condiciones laborales en el entorno culinario, realiza la carta de platos y menús, reduce el número de platos del menú e introduce la estacionalidad en las cartas. Asimismo, se empiezan a realizar los platos a la vista del comensal, introduciendo el servicio en gueridón para resaltar los sabores y aromas.

Establece el protocolo de todas las operaciones posibles (consomés, potajes, rellenos, cremas...) y el protocolo de servicio (entradas, entremeses, relevés, asados). Fundamenta, además, las bases de la cocina moderna: los fondos y salsas.

El Siglo XX: Turismo y Reconocimiento Culinario

En el siglo XX, con la aparición del automóvil, se descubren nuevos productos de la cocina regional. Empieza la Guía Michelin, concebida inicialmente para el viajero, pero que termina convirtiéndose en el gran juez culinario. Comienzan las vacaciones pagadas, fomentando la corriente turística del veraneo burgués.

Grandes Maestros y la Popularización de la Alta Cocina

A partir de 1930 destacan tres cocineros fundamentales: André Pic, Alexandre Dumaine y Fernand Point.

Fernand Point fue el maestro de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, un firme defensor de los productos regionales y el prototipo del chef clásico con carácter. Se formó inicialmente en el ámbito familiar y luego en establecimientos de prestigio como Foyot y Bristol en París, el Majestic de Cannes y el Hotel Royal Évian de Alta Saboya. En 1933, consiguió las tres estrellas Michelin.

Durante este periodo, la alta cocina se populariza entre la clase media gracias al turismo, la movilidad y la gastronomía. Los medios de comunicación juegan un papel crucial: Raymond Olivier presenta en la televisión francesa su célebre programa Le Grand Véfour.