Estructura y Roles Clave en la Brigada de Cocina Profesional: Gestión y Costos Operativos

Cuadrilla de Cocina: Roles y Funciones Esenciales

Chef Ejecutivo

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina. Se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, y del control de los costos de la operación.

Sous Chef

Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas. Controla la producción dentro de la cocina, resuelve problemas menores y actúa como filtro de información y de muchos problemas que puede solucionar sin la ayuda del chef.

Asistente Administrativa

Es la mano derecha del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina y la parte administrativa.

Roles Específicos de Partida

Chef de Partida

Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina. Recibe los comandos y, cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el responsable de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y de asegurar que los pedidos salgan en ese mismo orden.

Entremetier

Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, así como de platos con harinas, huevos y pan rallado (es decir, los rebozados o empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.).

Rotisseur

Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos. Esta persona solo asa y fríe. En las cocinas organizadas, las estaciones de fritura y parrilla (grills) están cerca una de otra para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.

Poissonier

Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos.

Saucier

Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.

Garde Manger

Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados y mariscos para cocerlos o asarlos. Es el responsable de la preparación de los ingredientes de la cocina y es quien maneja la mayor cantidad de ayudantes de cocina.

Pantrista

Es el artista de la cocina. Se encarga de todas las fuentes de comida fría, de la decoración de los platos y de realizar las decoraciones que embellecerán el plato final. También elabora ensaladas, terrinas, áspics, mousses y decoraciones con fruta. Monta los espejos y fuentes, y dependiendo de sus habilidades y conocimientos, también puede encargarse de esculturas de hielo, mantequilla, etc.

Stewards

Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros.

Departamento de Pastelería (Patissier)

Hay un departamento que funciona de manera simultánea a la cocina principal, llamado Patissier. Este departamento es independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, así como de todas las masas, dulces o saladas.

Cuadrilla en Eventos

Cuadrilla de Cocina Técnica para Eventos

• Chef Ejecutivo
• Jefe de Cocina
• Maestros por Área
• Ayudantes de Cocina
• Auxiliares de Cocina
• Auxiliares de Aseo

Costos Operativos en la Gestión Culinaria

• Cálculo del total de ingredientes.
• Obtención de costos de arriendo (vajilla, servilletas, mantelería, cristalería).
• Costos de la mano de obra.
• Costos asociados (local, iluminación, música, servicios básicos).
• Costo final, más ganancia por venta del servicio.
• Costos asociados (local, iluminación, música, servicios básicos).
• Costo final, más ganancia por venta del servicio.