Estructura y Dinámica de las Cadenas Agroalimentarias: Porcinos, Aves, Huevos y Pesca

Cadena de Valor de la Carne Porcina

Características y Potencial Productivo

• Nivel Sanitario: Excelente.
• Genética: Buena genética (mayor porcentaje de magro).
• Infraestructura: Buenas instalaciones y manejo en la producción primaria.
• Colaboración: Trabajo conjunto entre el sector privado y el público.

Estos factores han generado mejoras significativas en el crecimiento y potencial productivo del sector.

Sistemas de Producción

Se identifican tres sistemas principales:

1. Tradicional a campo (Atomizado).
2. Tradicional mejorado (Atomizado).
3. Empresarial (Concentrado).

Producción Primaria

• Concentración: Un número reducido de grandes granjas posee una importante cantidad de cabezas porcinas en producción.
• Distribución: El 72% de los productores posee entre 50 y 250 cabezas, mientras que el 2% concentra más de 5000 cabezas.
• Crecimiento: Creció un 9% anual en los últimos 10 años.
• Localización: Principalmente en Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos.

Comercialización de Ganado en Pie

• 87% directo a frigorífico.
• 4% remate feria.
• 9% producción propia.

Industria Frigorífica y Transformación

Primera Transformación (Faena)

Existe atomización con tendencia a la concentración en el porcentaje de participación de la faena. El sector tiende a integrarse hacia atrás con la producción primaria. Las 10 primeras industrias frigoríficas (faena) están integradas verticalmente.

Empresas productoras que abastecen el mercado interno: Faenan en frigoríficos de terceros o producen chacinados o carne fresca en lugares propios.

Tipos de Establecimientos:

• Matadero Frigorífico Porcino: Habilitado por SENASA, único tipo que puede exportar.
• Matadero Rural y Matadero Municipal: Producción destinada exclusivamente al consumo local.

La primera y segunda transformación se dan principalmente en las mismas provincias.

Segunda Transformación (Elaboración de Chacinados)

Consiste en la producción de:

• Chacinados embutidos (frescos, cocidos, secos).
• Chacinados no embutidos (frescos, cocidos).
• Salazones.

Los chacinados se producen principalmente en Buenos Aires.

Características de la Industria de Chacinados

• El 95% de las empresas son PYMES.
• Las 10 primeras empresas controlan el 58% del mercado local.
• Las empresas se abastecen con cerdos en pie (comprados directamente a productores) o cortes frescos (adquiridos de mataderos/depostaderos).

Comercio Exterior y Consumo

• Importación: Cortes congelados (pulpas de jamón, paleta, bondiola, panceta y tocino) provenientes de Brasil.
• Destino: El 95% de los chacinados se destina al consumo interno.
• Consumo Aparente: 14,8 kg/habitante/año. Creció un 30% en los últimos 4 años.
• Exportación: Destino principal a Rusia y China (concentrado).

Bocas de Expendio y Estrategias Comerciales

Bocas de Expendio:

1. Mayoristas y Minoristas: Se destaca la venta de embutidos y salazones secas.
2. Supermercados: Fiambres.
3. Mercado Caliente: Salchichas de Viena y hamburguesas.

Estrategias Comerciales: Denominación de origen en los chacinados y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en carne fresca.

Producción y Mercado de la Carne Aviar

Crecimiento Sostenido (2002-2017)

El crecimiento se debió a varios factores:

• Contexto de derechos de exportación diferenciales.
• Importante suba en los precios internacionales de la carne aviar (período 2007-2010).
• Programa de subsidios a los faenadores avícolas (por ventas a consumo interno) aplicado a partir de 2007.
• Restricciones cuantitativas a la exportación de maíz aplicadas desde 2009.
• Aumento del consumo externo.
• Ingreso a mercados internacionales, facilitado por la pérdida del mercado asiático debido a la influenza aviar.
• Buen estatus sanitario y acceso al crédito.

Inversiones y Localización

Se realizaron inversiones en toda la cadena productiva:

• Granjas de reproductores y de engorde.
• Plantas de alimento e incubación.
• Plantas de faena y procesamiento.

Localización de Granjas Productoras de Pollos: Buenos Aires y Entre Ríos.

Modelos de Negociación y Estructura

• Granjas No Integradas: Mayor autonomía.
• Granjas Integradas (95%): Tienen una importante vinculación comercial con una empresa perteneciente a la industria faenadora (Coordinación Vertical).

Actores en la Coordinación Vertical:

1. Industria Faenadora: Terceariza el engorde.
2. Propietario de una Granja: Prestador de servicios.

Integración Vertical: Las empresas se encargan de producir los huevos fértiles, los pollos bebé, el alimento, la faena y la distribución.

Las 10 empresas concentradoras disponen de más de la mitad de la capacidad de producción.

Sector Industrial y Faena

La faena está concentrada: seis empresas concentran el 54% de la faena. Las principales son Granja Tres Arroyos, Rasic Hnos., Soychu, Las Camelias y Miralejos.

Productos Obtenidos: Pollo enfriado, congelado, trozado, deshuesado y rebozado.

Distribución: Mercado mayorista, minorista, supermercados e hipermercados.

Consumo y Posición Global

• Consumo Interno: 45 kg/habitante/año.
• Exportación: Aumenta desde el año 2000 (principalmente pollo entero). Destinos: China, Rusia, Chile, UE y Sudáfrica. Argentina ocupa el 4to puesto como exportador.
• Líderes Mundiales: Brasil y USA son los principales exportadores a nivel mundial.
• Producción Global: Argentina ocupa el 8vo lugar. USA, China y Brasil son los principales productores.

El Mercado del Huevo

• Consumo Fresco: 90% se consume fresco.
• Industrialización: 10% se industrializa.
• Consumo por Habitante: 280 unidades/habitante/año (en aumento).
• Exportación: Japón (21%) y otros países (28%).
• Importación: Insignificante.
• Principales Productores Mundiales: China, USA, India, Japón.

Sector Pesquero y Acuicultura

Conceptos Clave

Caladero

Lugar donde se acostumbra a pescar debido a la gran abundancia de cardúmenes.

Límite Regulador

200 millas marinas, establecido para la pesca extranjera con el objetivo de evitar la sobrepesca. (Referencia histórica: 1976, USA: Ley de Conservación y Gerencia de Caladeros).

Tipos de Pesca por Profundidad

• Baja Profundidad (Pelágicas): Aguas cercanas a la superficie. Especies: Atún, salmón, anchoa, sardina y arenque.
• Gran Profundidad (Demersales): Fondo del océano. Especies: Bacalao, halibut y lenguado.

Producción Nacional Argentina

Especies de Mayor Captura:

• Pescados: Merluza hubbsi, polaca, merluza de cola, merluza negra, abadejo, anchoíta y corvina.
• Moluscos: Calamar illex.
• Crustáceos: Langostino.

Puertos Importantes: Mar del Plata (MPD), Santa Cruz, Madryn, Ushuaia.

La producción de los principales puertos se recuperó después de la crisis de 2000 hasta 2008 (exceptuando 2007), pero volvió a descender en los últimos 4 años.

Comercio Exterior

Importaciones

Argentina adquiere:

• Conservas: Atún, jurel, sardinas y caballa.
• Fresco: Atún, salmones, surimi.
• Mariscos: Mejillones, pulpos, camarones y calamar entero.

Países de Origen:

• Pescados: Ecuador, Tailandia, Chile y Brasil.
• Mariscos: Chile, España, Ecuador y Portugal.

Exportaciones

Brasil participa prácticamente en todos los productos.

Acuicultura y Mercado Interno

Producción Actual (Acuicultura): Trucha arco iris, Pacú, Moluscos bivalvos, Langosta australiana.

Mercado Interno: Es el principal destino de la actividad. Se concentra en las grandes ciudades y, a menudo, dentro de la misma región donde se realiza la producción.

La acuicultura desarrolla, básicamente, la eclosión de los huevos para luego colocar los alevines en tanques o estanques donde reciben alimentos naturales.