Estructura, desnaturalización y propiedades bioquímicas de las proteínas

Desnaturalización de las Proteínas

Por acción de varios agentes, las proteínas pueden alterarse y perder su estructura secundaria y terciaria, quedando solamente la cadena peptídica.

A este fenómeno se le llama desnaturalización y, por esta causa, la proteína pierde su actividad biológica. Algunos factores que desnaturalizan la proteína son: el calor, las radiaciones, los ácidos, el alcohol u otros solventes, y las sales de metales pesados.

Estructura de las Proteínas

a) Estructura Primaria (Cadenita de collar)

Comprende dos aspectos fundamentales:

• Tipo de aminoácidos que la forman.
• Secuencias en que están unidos.

Cada proteína tiene un orden en los aminoácidos que es característico. Un cambio en ese orden hace variar la naturaleza de la proteína y su actividad biológica.

b) Estructura Secundaria (Cono en serpiente o mapa triple)

Se refiere a la disposición que adquiere en el espacio la cadena peptídica. Una de las disposiciones posibles es en forma helicoidal, a causa de los puentes de hidrógeno entre los grupos amino (NH) y los grupos carbonilo (C=O); la otra estructura es la B plegada (hoja plegada beta), debido a los puentes de hidrógeno entre dos cadenas polipeptídicas.

c) Estructura Terciaria (Serpiente ovillo y palitos fibra)

Comprende la disposición que la cadena adopta en el espacio. Se presenta en dos formas: ovillo (globular) y fibra.

La estructura terciaria tridimensional de una proteína resulta de la interacción entre aminoácidos de diferentes puntos de la estructura secundaria enrollada.

d) Estructura Cuaternaria (Enredado corte un cerebro)

Solo se conoce la estructura cuaternaria de algunas proteínas. Por ejemplo: la hemoglobina está formada por cuatro cadenas iguales, dispuestas alrededor de un grupo no proteico llamado hemo, que presenta un átomo de hierro (Fe), capaz de tomar o ceder oxígeno.

Cuando dos o más cadenas de polipéptidos se entrelazan para formar una molécula de proteína, se da la estructura cuaternaria.

Definiciones y Composición Bioquímica

a) Definición de Leche y Composición

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras; su función es nutrir y proteger.

b) Definición de Proteínas

Son biomoléculas de importancia fundamental para el organismo. Forman parte de los músculos, el pelo, la caseína de la leche, el huevo, la hemoglobina de la sangre, hormonas, enzimas, etc. Las proteínas son biopolímeros, cuya unidad estructural son los aminoácidos, unidos por el enlace peptídico.

Los aminoácidos son compuestos difuncionales que contienen un grupo carboxilo y un grupo básico amino.

c) Tipo de Proteína de la Caseína

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.

Pruebas Experimentales y Reacciones

• d) ¿Cómo pruebo experimentalmente que la caseína es una proteína?: A través del reactivo de Biuret.
• e) ¿Cuándo da positivo el Biuret?: Cuando se aplica a partir de tripéptidos.
• f) ¿La caseína precipita con calor?: Sí, porque se desnaturaliza y pierde la solubilidad.
• g) ¿Qué restos de aminoácidos reconozco a través de la reacción xantoproteica?: Aminoácidos portadores de grupos aromáticos.
• h) ¿Qué restos de aminoácidos reconozco a través del reactivo de Millon?: Grupos fenólicos.
• i) Punto Isoeléctrico: Es el pH en el cual el aminoácido se encuentra en su forma dipolar neutra (zwitterión).