Estrategias de Gestión y Diseño en Restauración: Del Estudio de Mercado al Buffet
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Estudio de Mercado en Hostelería
El comportamiento de consumo va a depender del nivel socioeconómico de la clientela, el modo de vida, la profesión, el nivel de ingresos y la necesidad de relacionarse. Un estudio de mercado debe precisar y acotar el segmento de mercado que justifique la implantación. Se analizarán las necesidades potenciales de la clientela y la competencia existente en la zona.
El Soporte Físico
Es el elemento material que compone el establecimiento:
- Locales: Elementos de la decoración, mobiliario, etc.
- Oferta gastronómica: La comida y la bebida adecuadas a cada tipo de establecimiento y con peso acorde a cada segmento de clientela.
- Servicios: Elementos materiales e inmateriales.
El Menú: Definición y Origen
El término menú proviene del vocabulario de origen francés, que comenzó a utilizarse en París cuando aparecieron los primeros restaurantes. La Real Academia Española lo define como el conjunto de platos que constituyen una comida, y en el sector de la hostelería se denomina menú al conjunto de platos que se ofertan en un restaurante.
Tipos de Desayuno
Se ofrecen en las primeras horas del día y su composición puede variar:
- Desayuno continental: Habitual en hoteles de ciudades y zonas turísticas. Consta de café, chocolate, mantequilla, pan tostado, bollería variada y zumos.
- Desayuno americano: Común en hoteles urbanos y turísticos. Incluye huevos, embutido, cereales, panceta e infusiones.
Diseño y Montaje de Buffet
El buffet nunca debe ser una oferta improvisada. Su estructura, montaje, decoración y situación de platos deben responder a necesidades concretas y formar parte de un conjunto armónico que represente al propio hotel. Es fundamental contar con instalaciones y equipos adecuados (baño maría, mesas expositoras, etc.).
Definición de Buffet
Es la presentación variada y armónica de géneros, materias primas, platos elaborados y semielaborados que se sitúan estratégicamente en el comedor como estímulo para el cliente.
Características del Buffet
- A. Montaje adecuado: Uso de relieve y color.
- B. Distribución lógica de la oferta: Creación de zonas diferenciadas (ensaladas, carnes, postres, etc.).
- C. Reposición y asistencia: Es importante que exista una reposición constante de platos y material de servicio para que el buffet no pierda su atractivo.